2020世界第一餐厅Mirazur:死前去芒通被咸微风亲吻，兴许就不死了

[ Sea Blue & lemon Yellow ]
蔚蓝与柠黄
我在乌烟瘴气的朋友圈里求自救，
就翻开今年去芒通的照片，
啊感到有了一口氧气。
这里是“法国的珍珠”，
意大利在1公里之遥，
戛纳是邻居，
尼斯是妯娌，
摩纳哥赌场是随便送钱的亲戚。
有病没病，
都洋溢着凛凛的50年代奢靡气质，
别不在意，
也别太在意，
这里是法国芒通Menton。
意大利的邪气又机敏，法国的颓废又纵欲，在身边路过的口音里兼而有之。这里的蔚蓝海岸本来就碧波荡漾到不真实，2月的柠檬节又要硬闯进来了。为了去世界第一餐厅Mirazur吃顿饭，我飞到芒通。
吃饭之前，还有半天的时间。逛了逛尼斯的夏加尔美术馆，才知道夏加尔他画中犹太神话色彩的“地狱”与“天堂”，真正的色彩灵感，在这。

芒通是画家用大笔一挥，诗人随意留情的地方。巴洛克式的农村，满是艺术品的别墅与南法温和气候下的繁华花园。光是看着，就耳聪目明。
没人介意，你是谁。
因为这里来往的名流太多。福楼拜、曼斯菲尔德、乔治·桑等大批文学家和艺术家，都已经报道了，而欧洲皇室如欧仁妮皇后、维多利亚女王、阿斯特丽德女王等也在这里修建了养老的度假别墅。连前卫又叛逆的作家、导演、艺术家Jean Cocteau也在这里定居。林林总总的，普通人根本崇拜不过来。
芒通还被认为是“救命的地方”。于是，很多得了绝症的，心情抑郁的，老迈的有钱人也竞相到了这里。这个名声最初来自于英国医生詹姆斯·贝内特，当时他得了肺痨（肺结核），却在芒通奇迹般痊愈了。
按照那时候的条件，肺痨是不治之症。他还写了一本书：《冬季疗养胜地——芒通与里维埃拉》。书里记述了他在1859年冬天来到芒通等待死亡，但1861却奇迹痊愈的经历。
不光是意大利人，法国人，有些严肃的英国人也热爱到这里治病。我想，主要是因为蔚蓝海岸Cte d" Azur吧。这个祥和又浪漫的名字来自法国诗人Stéphen Liégeard 1887年面世的一部小说《蔚蓝海岸》（La Cte d" Azur）。修长的3000公里海岸，一直从卡西斯（Cassis）绵延到芒通（Menton）。北部阿尔卑斯山环绕，南面临海，冬天暖，15-20摄氏度，夏季辆，30摄氏度，全年超过300天晴天。再舒服不过了！难怪芒通被誉为“疗养胜地”。
毕竟对欧洲人来说，阳光太珍贵了，是大自然的良药！一来才发现，这里宜人到，我可以什么也不做，发呆就好 。

有些人是晚来了。这里当然也有优美的叹息，帮王尔德出了《莎乐美》的天才艺术家奥布里·比亚兹莱（Aubrey Beardsley）在很小时候得了痨病，也把永远的25岁留在了芒通。

这还包括永远的爱尔兰诗人叶芝，伟大的他曾写下《当你老了》。这让我想起与他一样有苦恋经历的智利诗人聂鲁达。

一晃眼，午餐时间到了。在今年Best50世界排名第一的米三餐厅Mirazur，选址与食物都依山傍海，就餐方式也十分浪漫，从聂鲁达的诗开餐。

与诗歌一起上来的是餐厅里著名的“分享面包”，这个面包用简单的油、水、面粉，亮点是佐生姜与柑橘味道的普罗旺斯huile d"olive冷榨橄榄油，最终还是用原始的办法达成了让人难以忘怀的外皮薄而微脆，内部绵软的效果。这道面包在他中国的餐厅AZUR聚也能吃到同款。

Mauro Colagreco（以下简称：Mauro）与中国有不解之缘，我前年在南京颐和公馆白松露晚宴上认识他，亲切又健谈，吃过他的菜，才知道分量。
Mauro代表了法国的先锋派主厨，是首位获得“Gault & Millau餐厅指南（法国本土最有影响力的美食榜单）年度最佳厨师”荣誉的非法国籍厨师。在刚刚公布的2020年法国米其林榜单中，日籍主厨小林圭（Kei Kobayashi），作为世界上第二个摘三星的非本国主厨显得格外夺目。其实，今天这位Mirazur主厨Mauro Colagreco是全世界第一个外籍主厨拿三星的例子。

餐前包的组合里从酥脆吃到嚼劲
面包的配方来自美丽的阿根廷，对Mauro烹饪道路有深远影响的祖母，“小时候总是从祖母厨房的香气中醒来”Mauro说。我就着聂鲁达诗歌里的深情吃故事，终于读懂“分享、给予、繁衍生息”的意义，祖母的爱，就是这面包独一无二的酵母。

Mauro对田园种植特别在行，这与他跟随早年蔬菜之神Alain Passard分不开。他拥有一座私人果园，能够提供超过150种的各类叶菜蔬果、最新鲜的柑橘，以及采自一棵树龄超过200年的酪梨树。
今年米其林最吸睛的莫过于奖励可持续发展，星星之外，多了一颗绿色苜蓿草（clover）标志，以“可持续发展美食（gastronomiedurable）”奖励厨师思考食物与餐饮永续发展的创造力与用心。今年公布的《米其林指南法国 2020》里，共有 50 间餐厅得到这个苜蓿草图标， Mirazur因为它的永续栽培花园得奖。

图片来自PPAPER
那些，都是他多年呵护的果实，机会像阳光一样照过来。他21岁时，还在学习经济学，突然有一天决定要做自己喜欢的事，去学烹饪。从阿根廷来到法国，几乎是万能绿叶般做过Bernard Loiseau的实习生，三星餐厅L"Arpege餐厅做主厨Alain Passard的sous-chef de cuisine（副厨），在Hotel Plaza Athenee酒店的Alain Ducasse餐厅做demi-chef de partie(助理主厨)，与出过纪录片《法国味蕾》的Guy Martin也合作过。

直到开了自己的餐厅。2014年就已经做到法国第一，2017年做到世界第四，2020年是世界第一。

后厨的黑板上几乎是极其随意地贴了获奖的一些打印纸张。他从没有架子，为人谦和。他的餐厅在芒通的山坡上，布置简单，全是Mauro的妻子设计，大海是餐厅最大的画。后厨的一切从长方形的玻璃中即视，让来朝圣的食客没有压力。

而空闲时喜欢绘画的Mauro，每到一个地方都会去当地的博物馆，或流连于展览馆欣赏画作，有时还会将游艇开到大海中央，放空自我。他觉得所有人文艺术都是相通的。
跟所有的艺术家一样，你能从作品里看到人本性里的天真。食材做法也是非常简单，只是在法国菜的传统上融入阿根廷土菜，地中海的阳光与盐是调味。因为他本身虽然出生在阿根廷，却是意大利裔，学了南美的厨艺，在法国开了餐厅。所以有复杂多元的味蕾理解，在呈现上，出手却大道至简，有传统法厨不能企及的Mauro-Style。
Welcoming appetizers
欢迎小吃
于是，一整套欢迎小食上来，精致而干练。第一道，海洋的鲜美被浓缩，我感到嘴里在酥脆唱歌。

南瓜子挞里面是玉米面

烟熏马苏里拉奶酪，外面是喜马拉雅火山黑盐，木炭的独特香气让人迷恋。

乌鱼子粉包裹在缠着火腿肥膘的手指饼外。

花瓶一样的盛器里，是栗子片与鸡油枞，和去皮的熟栗子。

千层烤土豆与土豆泥奶油酱，上面微薄的海盐，那种轻微挑逗的镇压感让我着迷。

快上主菜了，我突然想起来问说烟熏马苏里拉奶酪，那烟熏味道是怎么来的，侍者马上从餐厅后厨拿出稻草来。这样的反应速度，让我不经多望了一眼我身后发生的一切。有条不紊的美食军队正在默默作战。

前菜的一道乌鱼籽｜凤尾鱼｜水瓜｜茄子挞的垫纸上有一句话：La mer porte le regard，le terre nos pieds.

“眼光放四海，根植于脚下。”崇敬，且充满期待。忍不住去转头即见的装配台上张望，一样一样山海之间收集来小鲜物就这样层层叠叠地累在一起，凤尾鱼、洋葱、黑橄榄，里面还有茄子酱，旁边是水瓜柳和乌鱼子。

正式菜单开始了,我默默感到后厨愈发紧张起来，每一张菜单上都有计时器。

哦，不对，是每个人脸上都有计时器。

发条拧到最紧时，轻轻一松手，旋即开启了Mauro的私人果园。

Dentex lotus
Citrus broth
莲藕橘子鱼汤

因为我去的时候刚好是松露季，500g的顶级白松露在核心处刨片，三片之多，香气在巨大直径的挥发下，整个香到想掉眼泪。牛肝菌奶油的挞又是脆的，一口下去，简直又带我回到Alba密林深处找松露的画面。这是我到目前为止，吃过最实在的白松露菜！

Porcini tartlet
Alba white truffle
牛肝菌塔，阿尔巴白松露

Chanterelle stew
Baby squid, yuzu emulsion, cristophine
鸡油菌，小鱿鱼，佛手瓜，柚子

Boar consommé
Red cabbage ravioli, foie gras and chestnut
野猪汤，紫甘蓝饺子，鹅肝和栗子

"Vitelotte" potatoes
Gorgonzola cream, fresh walnuts
紫土豆，水牛奶酪酱汁，鲜核桃

John Dory
Sudachi sauce, trout eggs from the Roya Valley
鲷鱼，酢橘，若亚山谷鳟鱼子

Pigeon from Marie Le Guen
Red berries and pearl barley
鸽子，红莓和大麦
虽然酒过半场，有点微撑。柔嫩乳鸽胸的烹饪，让我吃到口感与国内大厨喜欢用雏鸟达成“外脆内汁”的精巧不同。在这里我吃到一整块鲜汁水，皮是弹牙的，有大口吃肉的快感。盘子边上还有一小块腿肉，保留水分之余，肌肉的纤维感受更强，肉的香气更足。黑芝麻酱汁、斯佩尔特小麦烩饭、红莓等，让人能在盘中仿佛看到乳鸽的生长环境。而多层次的酸美、麦香与果香交织，味蕾等于去旷野里跑了一圈。

Kaki
Créme à l"Armagnac Laberdolive 1976
柿子
柿子酱配酒做的奶油脆片有趣，Laberdolive是法国很有名小众雅文邑,欧洲很多酒商店有售,产量很少,全球都找不到,特别是有些年份。高度且略带咸味，把涩感都变成平衡的美妙部分。

Creamy peanuts
Red Miso, goat"s milk ice cream, salted caramel
奶油花生，红味增，羊奶冰淇淋，咸焦糖
这道是当天好评度最高的一道甜品，浓郁的羊奶与花生、焦糖变成三重奏，花朵一样盛开在唇齿间，也是我吃过有咸味帮忙的冰淇淋之最。
Petits Fours
小甜点

巧克力裹牛肝菌酱

软糖是酸橘味道，咸味做平衡，上面是柠檬金盏花。

外皮是小牛肉做的，夹馅是枣子。

红酒挞

最后小礼物是巧克力蛋糕，我并没有带回家，原因是，与其半夜忍不住打开吃掉，还不如就此有节操地了结。胖死，要么自救，要么死得痛快。

为了消食，又多点了一杯卡布奇诺。里面居然也有淡淡海水香，闭上眼睛，时光在空气里停滞，这就是此时此刻生命的永恒吧。

丰富的情感、创意与身体的灵药，恐怕不是阳光，是这里咸味的微风。

神 婆 问
你 最 近 吃 什 么 ？

“我喜欢你是寂静的，
仿佛你消失了一样，
你从远处聆听我，
我的声音却无法触及你。
好像你的双眼已经飞离去，
如同一个吻，
封缄了你的嘴。”
——《我喜欢你是寂静的》
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人