谁在香槟里注入了泡泡？

1890年，纽约版画家Louis Prang创作了这幅作品，当时香槟还是一种相对新潮的法国进口奢侈品。FINE ART/GETTY IMAGES
撰文：BRADEN PHILLIPS
瓶塞“砰”的弹出声和气泡的“嘶嘶”声都是香槟的标志性声音，它可能是法国有史以来最受欢迎的酒精饮料。这种起泡白葡萄酒通常与财富、魅力和美好时光相联系，是各种庆祝活动中的常客，不管是热闹的新年前夜派对，还是浪漫的烛光晚餐，它都是烘托氛围的不二之选。
虽然世界各地都有起泡酒，但要被冠以“香槟”的名号，用于酿酒的葡萄必须来自法国香槟地区，并且必须使用香槟酿造工艺(Méthode Champenoise)产生标志性的气泡。酒具的设计是为了突出这些气泡的外观。细高型酒杯的和精致的高脚香槟酒杯很好地展示了这种酿造方法所产生的气泡。

1715年路易十四去世后，法国精英阶层开始喜欢用花式高脚玻璃酒杯喝起泡香槟，比如图中两只18世纪的法国玻璃杯。ALBUM AND RMN-GRAND PALAIS
葡萄酒是通过发酵制成的，酵母将葡萄中的糖转化为酒精。化学反应会产生二氧化碳，在酿造无气葡萄酒时，二氧化碳会被释放出来。为了酿造起泡的葡萄酒，酒商在瓶内进行第二次发酵，将气体困在瓶内。当一瓶起泡酒被打开时，二氧化碳气体会逸出，因而产生了独特的“砰!”声以及若干微小气泡。
《一本书读懂香槟》（ But First, Champagne: A Modern Guide to the World’s Favorite Wine）一书的作者David Whit表示：“确定香槟第一次起泡的日期是愚蠢的学术运动之一，因为(自然产生的)气泡酒和葡萄酒一样存在了很长时间。”作为一个有着深厚而丰富的酿酒历史的地方，香槟地区的葡萄栽培可以追溯到2000年前。公元前57年左右，罗马人在那里种植了葡萄树，并给这个地区起了个名字:坎帕尼亚，平原之地。这些早期的葡萄酒应该是无气泡的，几个世纪后，香槟成为起泡酒的代名词。
气泡的诞生
到了中世纪，香槟地区的修道院和小修道院生产了酒体清淡的红葡萄酒，赢得了许多人的喜爱。1180年至1223年在位的法国统治者菲利普·奥古斯都只青睐香槟区圣皮埃尔·德·豪特维勒修道院（Saint-Pierre d’Hautvillers）出产的葡萄酒。香槟区的首府兰斯历来都是皇室加冕仪式的举办地，加冕仪式以当地葡萄酒为特色。在1610年路易十三的加冕仪式上，只供应香槟区的葡萄酒。
这些土地是法国最北部的葡萄酒种植区，寒冷的冬天可能会中断发酵。当温度升高时，这一过程将重新启动，瓶中就会产生气体。有时它会使葡萄酒起泡，但也可能导致玻璃瓶爆炸。
香槟命名游戏
白皮诺

白皮诺(Pinot Blanc)是一个用于酿造起泡酒的葡萄品种；葡萄酒的最终名称取决于它的产地和装瓶地。DEA/ALBUM
意大利（普罗塞克）、西班牙（卡瓦）和加利福尼亚（自19世纪60年代以来一直在生产起泡白葡萄酒）也在制造起泡白葡萄酒。其中一些酒厂也使用香槟酿造工艺制造气泡。但在世人眼中，这些酒并不是真正的香槟。欧盟贸易协定禁止其他产地的起泡酒使用 "香槟 "，以及 "香槟酿造工艺"这样的名词，以保护这一法语称谓。即便如此，一些来自加州的起泡酒，如Korbel，用 "加州香槟 "一词来命名起泡酒。换句话说，所有的香槟都是起泡酒，但不是所有的起泡酒都是香槟。
气泡的诞生
那么问题来了，谁是第一个刻意酿造起泡酒的人呢？在White和其他专家看来，问题的答案在英国。香槟葡萄酒是装在桶里运到英国的。到达后，葡萄酒从酒桶中转移到带软木塞的厚玻璃瓶中，在那里可以进行二次发酵。如果确实如此，这种起泡的葡萄酒赢得了英国人的认可，他们开始自己研究如何制作这种起泡的东西。
1662年，Christopher Merret博士在提交给皇家学会的一篇论文中表示:“我们近代的酿酒师在各种葡萄酒中使用大量的糖蜜，使酒体清爽而起泡。”这是首次出现向密封瓶中添加糖的记录，这种技术后来成为香槟生产的基础。
传奇的起源
Dom Pérignon的铜像矗立在埃佩尔奈。17世纪90年代，这位修道士并没有发明香槟。这个传说起源于19世纪20年代，当时Dom Pérignon在圣皮埃尔·德·豪特维勒修道院(Abbey of Saint-Pierre d’hautvillers)的继任者之一Dom Grossard错误地将其归功于这位17世纪的酒窖大师。ALAMY/ACI
在Merret提交论文几年后，本笃会修道士Dom Pérignon成为了圣皮埃尔·德·豪特维勒修道院酒窖的主人。后来，在19世纪，他被误认为是香槟的发明者，而实际上，他是第一个将不同的葡萄混合在一起，酿造出更轻盈、更复杂的白葡萄酒的人。他并不是该地区起泡酒的发明者，他甚至可能致力于消除香槟葡萄酒中的气泡。
尽管香槟的生产在技术上要求很高——1710年，香槟的销量还不到1万瓶，但英国人对起泡酒的推崇日益高涨，这也感染了法国贵族。1715年，路易十四去世后，奥尔良公爵菲利普二世成为摄政王，直到路易十五成年。他的宴会以起泡酒而闻名。香槟区最古老的酿酒厂开业于1729年，专门生产起泡酒——汝纳特香槟。18世纪30年代，伏尔泰的诗《俗世之人》描绘了起泡酒的魅力：
给我斟上酒，
瓶塞飞出，
如同闪电从天空中划过。
香槟之母
香槟的流行从法国和英国稳步蔓延到其他市场。19世纪，法国寡妇带领香槟产业走向世界之巅。在19世纪早期，已婚妇女几乎没有独立性，但寡妇可以拥有财产和企业。一小群女性从已故丈夫手中接过香槟品牌，将它们从不起眼的酒厂转变为如今最知名的企业。
牡蛎和香槟酒

这幅1735年由Jean-François de Troy创作的画作展现了法国贵族对香槟和牡蛎晚餐的狂热。RENÉ-GABRIEL OJEDA/RMN-GRAND PALAIS
在这些女性中，最重要的是Barbe-Nicole Ponsardin，她更广为人知的名字是“凯歌夫人”或“凯歌寡妇”。她的丈夫于1805年去世，在拿破仑战争(1803-1815)的大动荡中，她努力重振不断衰落的葡萄酒生意。她意识到，战争可以转化为她的经济优势。随着冲突接近尾声，她预见到了俄国对凯歌香槟的需求，俄国军队占领了香槟区，并对其葡萄酒产生了兴趣。她不顾法国的贸易封锁，将她的香槟运往俄国，在那里获得了极大的赞誉。
凯歌夫人最为人所乐道的可能是她创新地解决了一个困扰香槟制造商几个世纪的问题：如何去除二次发酵后形成的沉淀物。如果留在瓶内，这层沉淀物会使酒体浑浊而不吸引人。葡萄酒商通过将酒从一个瓶子转移到另一个瓶子来去除沉淀物，这是一个需要大量人力的过程，还会造成浪费。
凯歌夫人设计了一个酒架，用来在二次发酵时放置倒置的香槟，这样沉积物就会聚集在瓶口。通过轻轻转动瓶子上的软木塞，可以很容易地去除沉淀物，几乎没有液体损失。这种技术被称为“转瓶法”(remuage)，至今仍在使用。对于凯歌这个品牌来说，它加快了生产速度，满足了不断增长的需求，并超越了竞争对手。
值得等待

1961年，一名工人在Moët & Chandon酒窖中清除香槟瓶中的沉积物。这个过程被称为转瓶。KEYSTONE-FRANCE/GETTY IMAGES
19世纪60年代，另一位香槟寡妇Louise Pommery创造了一种少糖的起泡酒。伯瑞香槟属于干型而非甜型，它依赖于更优质的葡萄，生产时间更长，因此酿造成本更高。Pommery冒了很大的经济风险，但事实证明，在国际市场上，这是一个精明的举动。Pommery把目光投向了英国，英国已经充斥着甜葡萄酒，如波特酒、马德拉酒和雪利酒，那里的消费者正在寻找新的东西。 Pommery的干型香槟征服了维多利亚时期的英国，很快风靡世界。今天，它仍然是最受欢迎的香槟类型之一。
愤怒的葡萄
香槟区的地理位置决定了每当法国遭遇东方入侵时，这里都会成为战场。几个世纪以来，由罗马人、哥特人和匈奴王阿提拉领导的冲突在平原之地肆虐。后来，百年战争和三十年战争对该地区产生了巨大影响。香槟区在第一次世界大战期间遭遇重创，当时该地区40%以上的葡萄园被摧毁。在冲突期间，遭到严重轰炸的兰斯市居民到酒窖中寻求庇护。由于大多数当地男性都在法国军队中作战，采集葡萄和加工葡萄酒的任务主要落在了女性身上，她们晚上从酒窖里出来采摘葡萄，维持基本的生产。
在第二次世界大战期间，香槟区再次被德国人占领，但葡萄园相对完整地保存了下来。温斯顿·丘吉尔(有人说他一生中喝了42000瓶香槟)在战争最激烈的时候告诉同事:“先生们，请记住，我们不仅为法国而战，我们还为香槟而战！”
（译者：陌上花开）