酒店管理留学｜那些世间独一无二的米其林摘星之旅

是谁说，置身于绝佳地段，坐拥无敌景观才是保住米其林星级的方法呢？
今天与大家分享的三个例子切实证明了，当你的菜品能持续保持顶级烹饪水平，在确保美味可口的同时依旧谨慎选择烹饪原材料，并充分发挥你的想象力时，米其林星星便会幸运地落入囊中。要相信，一切皆有可能。
01. 新加坡了凡香港油鸡饭面
【价格最亲民米其林一星餐厅】

2016年在新加坡，马来西亚大厨陈翰铭凭借一碗油鸡饭荣获了米其林一星。消息一出，着实轰动了整个餐饮界。
要知道，他所代表的了凡香港油鸡饭面是世界首家获得米其林一星的街边小吃摊。而这也颠覆了人们对米其林餐厅“高大上”标准的传统认知，并开始真正意识到，原来真正的美食极有可能就藏匿于市井巷中，低调朴实，充满烟火气。

如果不是门前那块“全球史上价格最低廉的米其林一星膳食”的标牌，路过此处，了凡和其他新加坡市区唐人街小贩联合会的百余个小摊一样，平凡而不起眼。
按照新加坡当地的标准，这个摊位也许仅仅拥有最基本的设施，从门里望去，成排的熟鸡挂在钩子上，用最基本的照明灯辅助打光。与全国任何一家鸡摊相比，它没有特别之处。可他最初就凭一盘酱油鸡饭，以不到2新元的价格摘得了米其林一星。

“对顾客和店员而言，这无疑是对耐力的考验。
店内没有空调，周围摊位中不断溢出的蒸汽，
配合当地的热带气候后更添闷热之感。
食客们在两张布满塑料托盘和热食的
桌子边的狭窄过道内喋喋不休。
老年清洁工在熙熙攘攘的人群中
缓缓推着手推车前行，
大喊大叫着让人们为它让路。”
从业数十年，从15岁离开学校在香港学习，陈师傅便开始了与鸡肉的斗争。他立志，每只经过他手的熟鸡，其肉质都必须是完美、柔软且鲜嫩多汁的。

“陈师傅的一举一动都令人难以捉摸，
他不经意地将闪着光的叉烧肉条
与金褐色的鸡肉挂在钩子上晾干。
随即筛了面条，加酱汁，把面条扔到水中，
熟练地旋转后再次筛出，在盘中置叉烧块，
然后开始下一个杰作。
鸡肉闪闪发光，不显油腻且弹嫩紧致。”
02. 瑞士洛桑酒店管理学院学生实践餐厅
【“实习生”最多的米其林一星餐厅】

Le Berceau des Sens（“感官的摇篮”）（BDS）餐厅坐落于我校洛桑校区的校园一角。它是世界首家，连续两年获得米其林一星的学生实践餐厅。
在主厨Cédric Bourassin的带领和一线厨师团队的努力下，这家餐厅同样以其独特的服务模式在2017年法国餐厅指南Gault＆Millau中获得了16分的好成绩。

主厨Cédric Bourassin自2017年9月来一直担任BDS厨房的负责人，其菜单及菜品很大程度上受到经典法国菜肴的启发。
同时，他也致力于发掘菜单中的第五味 – 鲜味，这与他之前在日本长期工作的经历有关。在日本待至16年时，他以Michel Bras TOYA餐厅主厨兼总监的身份达到了最终职业目标 – 米其林三星。
CB：“若没有经过我或我副手的检查，
任何菜都不能离开厨房-
这不仅是为了保证装盘的正确性，
还在于决定上菜的服务顺序。
我曾在日本一家米其林三星餐厅工作，
在那里，我们从不敢，
也未曾忽略任何一点细节。”

BDS是所有EHL预备年学生的训练场，每周都将迎来新一批“服务生”和厨房“见习厨师”。当团队一直处于变化之中，Bourassin该如何保证餐厅在整个学年中一直保持稳定的出品及服务质量呢？
受训的学生团队每逢周一便更换一次，而每位学生须在多个不同的职位之间轮换：肉，鱼，法式甜品，冷食及热前菜。除此之外，他们还将在前场体验各种为客人服务的角色：侍酒师、传菜员、领班等。
尽管学生们尚且缺乏经验，很多客人却将其视为一次“迷人”的特殊体验，饶有兴趣地面对那些“没有经验，甚至略显害羞”的见习学员们。

CB：“其实最重要的是鼓舞所有在我周围的人，包括那些每周轮换的见习学员们。
我总是竭尽所能，在我自己，我的副手，
各区域厨师及学生们之间
建立完美的理解及沟通系统。
在每天各班次之前，我们都会举行例会，
内容涉及餐厅运营和后厨之间的所有问题。
同样的，在每个班次结束后，
我们也会进行总结分析，及时更进并改善。”

米其林评估标准的依据不仅在于优质的出品，对风味和烹饪技术的掌握，厨师的个性、创造力以及是否物有所值。而其中最重要的，是不变的坚持。检查员一致认为，自一年前授予这颗星以来，BDS便一直保有这样的水准。
对主厨Cédric Bourassin而言，使用高质量的原材料一直是最重要的出发点，而采购新鲜可持续的产品也一直是他的首要任务。餐厅使用尽可能多的本地食材，例如当地湖中的鲜鱼，伯尔尼的牛肉，日内瓦的蔬菜等等。
03. Moulin de Léré
【最善于就地取材的米其林一星餐厅】

都说黄金位置是一家餐厅的天然广告，可当厨师Frédéric Molina和他的搭档Irene接管上萨瓦省的一个高级旅馆时，他们并没有考虑这些。瓦伊（Vailly）给人的感觉就像是一个荒芜山谷中的小村庄，坐落于通农莱班（Thonons les Bain）上方山丘上，距日内瓦大约一个小时。
2014年，当这对年轻夫妇来到此处，看到这栋引人注目的建筑时，他们眼前一亮，并下定决心要在这打造一家带有个人特色的高级餐厅。功夫不负有心人，几年来对于本地食材的精妙运用，终于让他们在2019年1月，摘下了属于他们自己的米其林之星。

Frédéric在法国西南部的一处家庭农场中长大，从小受家里人的熏陶，理解当地农产品在烹饪中发挥的重要性。他在欧洲、亚洲和澳大利亚陆续工作了15年，烹饪技巧也随即日渐提高。
在创办Moulin de Léré餐厅的过程中，Frédéric确立了一种极有原则且负责的形式来烹饪美食。四季间，他们从未停止探索本地自然生长的当季农产品，并与区域供应商之间发展友好的长期合作关系。Frédéric认为，成熟的当地应季产品，总能凸显食物本身最迷人的风味。

弗雷德里克：“无论您在哪里工作或身在何处，都能得到很棒的学习经验。
我曾在酒吧，披萨屋，传统小酒馆
和米其林星级餐厅都工作过，
而它们都或多或少帮助我塑造了
自己的烹饪哲学及个人风格。”
Frédéric和Irene描述了他们摘星前后截然不同的生活。他们开玩笑说，自己之前从未想到会收获什么。放在从前，让当地记者写一篇关于他们餐厅的报道简直比登天还难。
而自从评上米其林一星后，慕名前来的客人和新闻记者采访络绎不绝。尽管如此，他们夫妇俩还是很感恩最初几年当地客人们的坚持，也仍然珍惜与本地客户间的情谊。

对Moulin de Léré餐厅来说，组建一个愉悦的大家庭是他管理团队之际的初衷。而他们中的很多员工，在加入餐厅工作前都曾是Moulin de Léré的忠实客户及粉丝。
菜单的内容完全围绕当季最新鲜的食材，意味着厨房团队需不断地进行食材的探索和觅集，而其中一些食材可能仅仅只有几天的尝鲜期。

弗雷德里克：“我们的厨师团队
每周至少外出3天，只为寻觅最应季的食材。
渐渐地，便对附近山区、
森林或湖泊旁的各种食材颇为熟悉了。
即使放假，厨师们也总能慧眼识珠，
在大自然中寻找新鲜食材。
只能说，人一旦热爱某事物，
那就永远不会停止探索！”