长江第一鲜，刀鱼，1秒俘获人心

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煦风和畅，樱花烂漫，我们忙着云踏春。同一时刻，历代文人骚客在做什么呢？
渔民收网时，宋朝苏轼眯着眼看阳光下银光闪闪的刀鱼，一尝秒赞“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”鱼未熟，刘宰就守着锅炉，享受香气浮鼻给大脑按摩带来的愉悦。
清朝李渔，正大快朵颐，吃到鱼腹而爱不释手。清朝袁牧则用锋利的刀刮取鱼片，用钳抽去其刺，以及下锅煎鱼……感受“食时竟不知有骨”的满足。
纵然几经改朝换代，春食刀鱼的传统却延续了千百年，长江刀鱼也被誉为“江鲜第一”。

骨鲠卿：春馔妙物
在江阴、崇明、南通等城市生活的70后80后记忆里，现在正是一年中吃江鲜的好时机。刀鱼作为春季里最早的一拨江鲜，尤为引人注目。

长江刀鱼，又称刀鲚、鮆鱼，与鲥鱼、河豚并称「长江三鲜」，且列三鲜之首。
仅看颜值，你就会被它迷得七荤八素。鱼鳞银光闪烁，体形似一把快意恩仇的江湖银刀，其名也来源于此。瞧，五代吴越文学家毛胜也夸它是一位清秀脱俗、傲骨铮铮的美男子，为其取了「骨鲠卿」的雅号。

根据产卵地的不同，刀鱼分为海刀、湖刀和江刀。在海里没来得及洄游到长江的刀鱼，叫作“海刀”，常年在长三角湖泊内生长的是“湖刀”，从大海洄游到长江里产卵的即“江刀”，后者备受食客推崇。
刀鱼平时在长江口的浅海里生活，每年开春就沿江逆流而上，经过崇明、南通、江阴，最远可达洞庭湖，挑选合适的水域产卵，最后回到海洋。
在漫长的洄游过程中，刀鱼一般不再觅食。拼力游到江阴一段的刀鱼，因囤积脂肪而变得尤为肥美，因长途跋涉肌肉而变得更富口感，因长江水的洗涤降低了体内盐分，味道更显鲜甜。
这样的江刀才能成为吃货心中的第一。肌肉与脂肪比刚刚好，骨头也没有变硬，算得上极品，价格可以卖到数千元一斤。总之从任何方面来看，海刀、湖刀跟江刀都没法比。

江鲜一哥的沉与浮
往年，春季渔汛一到，长江渔民争先出江撒网。1973年，江里的刀鱼还很多，网眼细密，大鱼小鱼都无处可逃，一拉上来就是满船星光。

那一年，整个长江中下游总计捕获3945吨刀鱼，创下产量新记录。后来，因为过度捕捞和环境污染导致长江里的刀鱼越来越少，被列为国家二级保护动物。2019年，正式禁捕野生江刀。
经历过刀鱼大丰收时期的老渔民，无不感慨那时刀鱼价贱，有人甚至拿来喂猫。出生于上世纪七、八十年代的有些人，说自己的童年都是刀鱼味，那一口美味深入骨髓。

为了不让江刀步入中国鲥鱼后尘，活在祖辈传说里，中国水产科学研究院淡水渔业研究中心与华大海洋等多家企业合作研究江刀的种质资源保存、人工驯养、全人工繁殖及生态养殖等。
终于终于，用近20年的努力，成功实现了长江刀鱼全人工繁殖、生态化规模养殖，风味很接近野生江刀。

味道到底如何？我们用养殖的江刀做了3道经典刀鱼菜肴。
可以炸着吃的鱼骨
清蒸刀鱼最好吃。因为清明时节，是江刀最时鲜的时候啊。
去掉养殖江刀的内脏，抹上一层花雕酒和少许盐就开始蒸。等鱼熟了，再浇鸡汤汁、放火腿茸增加咸鲜风味。一定要注意鱼鳞不能对水逆冲，不然会让鱼油流失，影响口感。而且鱼鳞细小不用去，且刀鱼少腥味，可少加或不加葱姜。

揭开锅盖，一股特殊的脂香气扑面而来。动筷轻挑鱼腹，饱含脂肪的细腻鱼肉翻转入口，连同汤汁抿一抿，立马变成鲜美的鱼蓉！

虽然鱼刺多到怀疑人生，但我们的筷子就是停不下来。临末，只恨没有米饭，不能以汤汁拌饭收尾。
把鱼蒸熟后，有人还会连头带脊椎大骨一起剔下，油炸并撒上椒盐，做成另一道菜：炸鱼骨。酥香松脆，当做饭后零食也是一绝。

不过，也只有清明时节的江刀能这样吃。过了季节，江刀的骨头逐渐变硬，吃起来就没有那么松脆。
还有一种上海人喜欢的吃法，用刀背轻剁鱼柳成鱼蓉，拌入秧草或者新鲜韭菜包成刀鱼馄饨，汤底用老母鸡汤，一口咬下去，肉馅细绵，大写的好吃！

刀不过清明
“刀不过清明”，说的是要珍惜清明节前一个月左右吃刀鱼的最好时光，食用的黄金季节非常短暂。这时的江刀刺软肉嫩，过了时节肉质变粗糙，鱼骨和鱼刺都会变硬些，口感会差一截。

通常在外多半买不到正宗长江刀鱼，就连各地的刀鱼批发市场也几乎只交易湖刀和海刀。从去年禁捕开始，市面上的野生江刀基本绝迹。
刀鱼是洄游鱼类，为生儿育女，每年都要在浅海和长江、湖泊之间来回跑数千里，这过程要在实验室中复刻，不仅相当困难，而且成本极其高昂。
而且刀鱼性子刚烈，易激，受到惊吓会自寻短见，就连外面打雷下雨都经受不住，成活率低于50%。

环境模拟难、成本高、成活率低等种种困境相加，导致距离产业化养殖江刀的上市时间依然遥远，养殖的正宗江刀也很少在市场上交易。因而，养殖江刀数量超少。

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