胡志堂、张学娇：《我的美食向导》的故事

2023年12月中，几乎是一年里最冷的时候，陈晓卿团队的最新节目《我的美食向导》上线了，这是他们继“风味”系列纪录片后创作的全新作品。

去年年中，《我的美食向导》监制、腾讯在线视频节目内容制作部黑曜石工作室负责人朱乐贤和稻来的主创、导演、制片人们定了一新的“KPI”，“希望在《风味人间》之外，再有一个新的创新性的节目”，这便是此刻呈现的《我的美食向导》。这一次，陈晓卿从摄影机背后走到了镜头前，继续寻访美食，探讨食物背后的故事。他前往长沙、潮汕、喀什、温州和云南、山西、山东及杭嘉湖这八个不同的地区，与不同的向导一起踏上风味探索之旅。

陈晓卿的美食向导来源广泛，有人类学家，生活在当地的文化人，出租车司机，甚至可以是市集上偶遇的小朋友。“向导”是连接人和人、人和美食之间的媒介，也是新的视角，稻来团队拍摄美食纪录片多年，但稳定输出水平的支撑可能是稳固的审美取向，“向导”是变量，代表了另外一些人的想法，代表了美食背后新的有趣的事。当然，向导视角的加入，以及第一人称的叙述，让陈晓卿和团队也花了一些时间适应，团队称其为“开盲盒”。
带领观众探寻美食背后的人与文化，借食物本身的玄妙展示千姿百态的地域特色是制作组一贯的思路。总导演陈晓卿表示，“美食本身就是人文。所有的食物，它会带我们去更好地了解这个世界、更好地了解我们今天为什么会这样。”美食，让人们不论去哪里谋生，都有一个愿意归去的故乡。“那么多我们不吝赞美的食物，恰好都是我们一日三餐能够接触到的食物。”

我们和《我的美食向导》执行总导演胡志堂、张学娇聊了聊美食。

胡志堂
《我的美食向导》执行总导演，
负责长沙、潮汕、云南和山西四集。

张学娇
《我的美食向导》执行总导演，
负责喀什、温州、杭嘉湖、齐鲁四集。
Q-北京青年周刊
H-胡志堂
Z-张学娇
Q 在具体的美食选择上，本片不是完全以陈晓卿老师个人的口味为最高准则，比如也介绍了官府菜，也去了网红店打卡等，这8集探索的也都是最大众口味的地方。“全面”与“私人”间，创作组是如何把握的？大家希望陈老师来完成什么“功能”？
H 陈老师的定位，还是一个美食的探索者，他是一个偏导演的身份，不是通常的美食打卡探店。其实我们给每期内容都设置了主题，陈老师等于是带着问题，或者带着他个人的兴趣来到这个地方，通过这一趟的探索，从美食的角度一层一层解开这些疑问。比如说长沙，他的疑问就是湖南湘菜是怎么发展到今天这个样子？那湖南以长沙为例，是怎么从当年的那样一个中国改革的聚集地，变成今天的这样一个网红打卡地的呢？围绕这些问题，就会有对食物的取舍。

Q 陈导开头两集总在说“面对镜头还需要再适应”，你觉得他是什么时候真的适应了？
Z 我觉得他一直都在适应，因为我们的拍摄也是不断发现，不断调整的过程，过程中就会有新的目标加入，所以我感觉陈老师一直是在不断适应跟调整。
H 我觉得这跟项目有关，《我的美食向导》和《舌尖上的中国》与《风味人间》完全不同，节目中，陈老师的主观能动性非常强，我们作为导演、观众，都希望其中有一些不确定性的展示，让大家能够像开盲盒一样，去看到一些不一样的东西。我们也能感觉到，陈老师去每个地方，他对这些地方的感受、熟悉度、兴奋度都完全不同，所以他的反应各不相同，后期也是在调整。虽然陈老师和摄影机打交道了几十年，但从摄影机背后走到前面，依然需要工作方式上的磨合，我们最开始会给他设计一些动作或是一些戏，想让他去按照这个去做，但试了几遍之后就发现这样行不通，如果演，陈老师就不是他自己了。

Q 作为系列片审美调性的把控者，陈导是一个接近于完美的拍摄对象吗？
Z 他肯定是心里最清楚这个节目往哪里走、最后的调性是什么样的人，他在这个过程当中是比较辛苦的，因为他身兼数职，既是这个节目里的探索者，又是节目的导演，他的身份总在游离。对他来讲最难的可能就是是否要在现场忘记“我是真的在拍摄”这件事，但是他忘不了，所以他在现场很累。像潮汕，其实是他本人非常熟悉的地域，但他熟悉不代表所有的观众都熟悉，所以他还承担了像翻译一样的功能，同时他又想着现场的机位调度什么的，因此他在片场做的事情特别多。
Q 陈导在审片时，看到自己的素材是什么反应呢？
Z 我们是当天拍完了，晚上回来一定开会，要把当天所有的素材过一遍，就是让大家很及时地知道自己刚才拍的东西。我们看到的他都是一个导演的状态，他会说，这个东西应该怎么剪，这个东西要是那么拍的话就可以走得通。他在现场都会指挥摄影师要怎么拍，“来，再近一点，再大一点。”（那到最后你们会更大胆地指挥他、使用他吗？）会啊！你不指挥他，你就完成不了他对内容的要求。
Q 两位为何愿意拍摄美食？怎么看美食的疗愈功能？一餐饭能够带给我们什么？
Z 其实我是一个美食纪录片的学习者，但是我确实在拍美食的过程中也发现了它的魅力。食物是不可能孤立存在的，它一定是跟着人走的，我觉得食物背后的人都挺有趣的。像我这一次拍温州时，有一个蔬菜叫盘菜，我真的是不拍这个片子，就不知道盘菜背后的温州人是这么厉害。为了赚钱，他能给盘菜找到新的土壤，这个土壤的纬度比温州要高，这样它就会比温州早几个月种植、收获，可以有一个时间差能挣更多的钱，美味之外，这么多有趣的信息是我之前完全没有想到的。
至于食物的作用，我感觉这个东西也是陈老师在一直强调的，就是食物是一个黏合剂，在食物中你获得相聚，在享用食物的过程中你会获得独特的回忆。

H 其实以前陈老师也说过，在拍美食之前，他拍的人文、历史类的片子，包括我和学娇也一样，其实我们也并不是只是拍美食，我们之前也拍过很多这种纪实类的、历史类的、医疗类的节目。现在这种大的环境下，美食确实是受众比较喜欢的类型，但我们拍美食的话不是“为了做美食而做美食”，我们通过美食看到的是人的故事和一个地方的风土人情，我觉得美食更像是一个载体或者是一个纽带，通过这个美食看到了它背后的东西才有意思。其实美食不光只是食物，是食物和围绕在它周围的一切构成了美食本身，我们更多的是希望通过美食能够辐射到它周围的那些东西。
其实这个项目最吸引我的一点，是最早期时的设想，陈老师希望通过食物来解读何为中国，也就是说我们通过这些吃的东西或每个地方吃的这些食物，能够看到这个地方是怎么形成的，为什么会成为现在这个样子？这是这个项目当初最吸引我的一个地方，就是它能够做到和之前的片子不一样的表达。

“美食向导”胡志堂推荐
湖南辣椒炒肉：
吃过不少辣椒炒肉，但是这种带汤的还是头一次见。调味上，化繁为简，只有盐调味，浓郁的肉脂香和辣椒的清香，也算是湘菜辣椒炒肉中的一股清流了。

潮汕樟林猪脚饭：
之前对潮汕美食印象最深的是生腌，但是这次拍摄之后，对樟林猪脚饭念念不忘。特别是冷冻之后的，别有一番风味。

“美食向导”张学娇推荐
温州敲馄饨：
看上去很朴素但能否吃到要看缘分，一般都是一个小推车于深夜游走在街头售卖，价格实惠，味道鲜美。

猪杂浇头米粉：
猪杂浇头米粉，出了温州很难吃到，和其他地方相比米粉比较硬，会在出锅前加大蒜提香，非常有特色。

文 编辑 韩哈哈
资料提供 《我的美食向导》、受访者