中国人有多会用刀？这两种技法，其中有大智慧

中国人用刀的智慧，体现在两个层面，一个是“锻”，一个是“用”。
中国人的厨房里有个传统，叫一把菜刀能干所有活儿。这把家喻户晓，一把就能干整个厨房活计的菜刀，名叫文武刀。它名副其实，文武双全，能切能剁能刮皮，前切后斩，利索痛快，宽宽的刀身可以磨几十年，不用时时换刀，村口一个铁匠夹钢手锻，只要把钢火处理好，半辈子不用发愁。

一道淮扬翠珠鱼花，从处理活鱼开始，前劈，中切，后斩，再十字花刀，剞刀穿过鱼肉，皮不破，全是一把菜刀的活计。所谓刀法，是大厨手上翻飞的花活，绝非是由于刀随时会断而让大师难以施展的条条框框。实际上，中国刀法，有名头的就有百来种，炒个腰花都得用到十来种。只要刀工到位，“脍飞金盘白雪高”，一把文武刀，就能把活鱼削得薄如蝉翼，鱼片像雪花一般飘落在玉盘里。

这种神来杀神，佛挡杀佛的架势，来自于中国刀匠“锻”的智慧。中国刀匠手工锻造了上千年，始终在追求刀剑的刚柔并济，折叠锻打夹钢嵌钢是基本手艺，为什么不用那么多厨刀细分，因为用不上，一把刀能解决的问题，谁还费两回事。

折叠锻打

折叠锻打花纹钢刀
但中国人事实上就只有一把菜刀吗？还真不是。中式厨刀里面，的确还有专攻软性食材和精细处理的片刀，有做虾饺皮的拍片刀，片烤鸭的片皮刀，剁大骨的斩骨刀，还有粤港地区烧腊摊上用的烧腊刀，等等等等。

片烤鸭
用刀圈的话讲，这叫“术业有专攻”，什么场合用什么刀。只不过是菜刀深入到烟火人家里，没人去专门记载，而绝大多时候，有一把文武刀就能一劳永逸了，所以没人记得。如果是涉及王朝守备这种大事的时候，影响就会更明显，这也是为什么古兵刀剑的形制和流变十分庞杂，堪称八仙过海各显神通。从汉环首到唐横刀，近战搏斗，到相当于唐代突击队的陌刀军——“挡嗣业者，人马俱翻”，再到后来的掩月刀雁翎刀柳叶刀绣春刀斩马刀，以及戚继光专门抗倭用的苗刀等等等等，其中用刀的智慧绝非能一言以蔽之。

雁翎刀
只不过我们中国人，尤其是古人，向来都重实践而非理论，而且这些是内行人的功夫，好比古代刀匠带徒弟，都是关门授课，世代相袭，多靠经验。反而西方人一直很会搞理论，什么用途对应何种形制，狩猎刀采用水滴头或上扬型刀尖，格斗刀采用刨削刀尖或匕首等等，已经形成了一套准则。再加上他们近代工业化比较早，所以直到现在，国内刀具分类、刀尖形制这种理论化的东西，基本还是从国外套用过来的。

国外刀尖形制理论
而且现代国内刀具行业也一直在跟国外接轨，连菜刀生产也进入了流水线式模式，甚至也开始像西式厨刀那样，细分主厨刀，切肉刀，砍刀，剔骨刀，削皮刀，面包刀……但从工艺上来说，把原来的手锻工艺搬到流水线上，变成标准精细的工业化生产，不是件简单的事情，有人说过：
我国刀剪企业缺乏核心技术……各种专利技术远远赶不上德国、瑞士等刀具生产大国，例如德国的“冰沾火”技术，可以使刀的硬度和韧性达到最佳结合点，但国内几乎没有厂家具备这种技术。

手工锻打

折叠锻打花纹钢刀
其实就算是有专利的德国菜刀，也拍不了中国的蒜，因为外国刀在设计上就没考虑过这个拍蒜的需求，只有中国人自己才知道自己适合用什么刀，几千年来的用刀习惯绝非一朝一夕就能被推翻。现在国内如日中天的刀剑企业，大多数还是靠以前手工锻造时期流传下来的影响力。虽说工业化潮流早就抢占了刀剑市场，但粗放的工业化工艺绝对不足以替代精细的手工锻造。只希望“良钢精作”这类祖训不是成为了老字号的噱头，还能继续维持刀剑行业的良好生态。