听说冷鲜肉更新鲜、更营养？

本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
肉与肉制品是人们生活中不可缺少的食品之一，随着生活水平的不断提高，人们对肉制品的种类、品质和安全性也有了更高的要求。
肉类是一种营养丰富、富含蛋白质的食物，容易腐败，所以需要采用合理的保藏和防腐方法，否则将影响肉的食用品质与安全。
目前，生肉主要以3种形态进行销售：热鲜肉、冷鲜肉以及冷冻肉。
发达国家的超级市场里基本上90%都是冷却肉，而我国的销售形式，一直以热鲜肉和冷冻肉为主。随着中国加入世界贸易组织（WTO），冷鲜肉才被肉类加工企业逐渐重视，并不断地进行相关的研发和生产。

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有人习惯了从家旁的菜场买现宰的鲜肉回来，也有人觉得超市卖的冷冻肉更安全，认准了品牌，也有人会疑问，都是一样品种的肉，为什么价格会差这么多。
那么热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉到底有什么区别呢？
哪个更新鲜、更安全、更有营养？
热鲜肉
热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。

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热鲜肉生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。一定时期上解决吃肉的问题。但是热鲜肉从屠宰到销售只有几个小时，处于肉的僵直期，没有经过充分的成熟变化，肉质坚韧，口感相对粗糙。且肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。

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冷鲜肉
冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存5-7天。

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它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

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冷冻肉
冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，肉质、香味与热鲜肉或冷鲜肉相差不大。

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在低温下微生物的生长繁殖就逐渐减慢，一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小，因此低温贮藏能延长肉的保存时间。但如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。

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冷鲜肉与热鲜肉相比，多数微生物受到抑制，更加安全卫生；它与-18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，又具有汁液流失少、营养价值高的优点。因此，冷鲜肉是比热鲜肉卫生，比冷冻肉更富营养的肉。
那么，热鲜肉和冷冻肉不健康吗？
这也不是说热鲜肉和冷冻肉不健康，只要合理购买，合理储存，上了饭桌也都是美味。
冷冻肉可以在冰箱里放相对长的时间，省去了每天都去菜场、超市选购菜品的麻烦，但需要注意的是冷冻肉的保质期一般是6个月，超过保质期或反复解冻冷冻的肉颜色发黄，吸附了冰箱里其他食物的气味，营养也损失严重，这样的肉就不要再吃了，会损害身体健康。
热鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，市民可以早晨去买菜回来后就把肉放冰箱里，避免肉与外界空气接触时间过长而沾染细菌，而且肉排酸后进入成熟期会更好吃。