重现川菜经典“荣派”元老收关门弟子

拜师现场
核心提示
“手拿一张勺，腰别一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切九州四方菜”，是川菜厨师的写照。成都因此被联合国教科文组织授予亚洲首个“世界美食之都”称号。
现代川菜“鼻祖”、荣乐园创始人蓝光鉴认为，“川味正宗”其实是天下名肴汇于川味，以四川人最喜欢的味道出现，其味型多至24种，并非仅有麻辣。
四川在线消息（记者 张红霞）9月，隐没江湖10年的“荣派”川菜重出;“荣派”最为古雅、隆重的收徒仪式再现。
9月，是传统川菜创立者“荣派”一门搅动餐饮江湖的时光。
月中，川菜创始人第二代传人王开发、第三代传人张元富共同开办的“松云泽”低调开业，无菜谱、不点菜、不催菜等霸气风格引来火爆关注。
月末，王开发大师在成都举行隆重的收徒典礼——以传统礼法，由“引见师”“保证师”尊奉王开发老先生为师，徒弟李作民把“荣派”川菜发扬光大作为毕生已任。
1912年，现代川菜开山鼻祖蓝光鉴创办“荣乐园”，川菜迅速成为中国四大菜系之首，并在40年前开到了美国。然而，如今川菜遍布全球，“荣派”川菜却隐没江湖，少有人知。松云泽开业、王开发收徒可以视为曾鼎盛一时的“荣派”川菜传人重出江湖、正本清源的信号。
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蓝光鉴(左)、车辐(中)
“荣派”往事：开办36年，最风光在布后街
元老级中国烹饪大师、川菜第二代传人王开发今年已73岁，但从未淡忘师承技艺。他的师爷蓝光鉴13岁入清末餐饮名店“正兴园”为徒，如陈氏太极创始人“偷拳”一般，他和随后入园的弟弟“偷”得一身好本事。后来，他人邀请蓝光鉴一起创业，开办了后来名噪一时的“荣乐园”。
要说“荣乐园”有多火，有两个关键事例可以说明。一是成都督军熊克武要开百桌流水席，成都无人敢接，蓝光鉴带领得力助手，圆满完成任务，客喜主人欢。从此，在熊克武的关照下，“荣乐园”迅速扩张至百人厨工。二是蓝光鉴与当时军政交好，拿到布后街(今日四川日报报业集团后门所在街道)一幢楼房扩建的“批文”，他精心设计、百般考究，打造了16个包间的小楼，可以同时接待上百桌。
两个事例中，前者是川菜上门服务的阶段，后者是引客进门包席的阶段，餐饮业的地位、规模，以及带给食客的享受，均有质的提升。民国四川教育家周善培有诗赞：治疱何止千万人，川味当推蓝光鉴。
蓝光鉴锐意革新、改良川菜，融合南北菜肴，吸收各家所长，在创建和改良“川版满汉全席”的基础上，不断变化，形成今天百余种川菜的作法，奠定了川菜席宴的格调，在取得市场成功的同时，自成“荣派”，成为现代川菜的开山鼻祖。“荣派”中代表人物有张松云、孔道生、毛齐成、曾国华等特级技师，其中张松云给周恩来、邓小平等党和国家领导人服务过多次。
十一届三中全会后，1980年6月，在美国纽约合资经营的“荣乐园”正式开业，特派原成都荣乐园特级厨师曾国华前往，为川菜赢得了极高的声誉。1982年，王开发前往纽约，任荣乐园厨师长。

荣乐园当年注册信息
古法拜师：师从“荣派”，传承现代川菜的技艺
李作民，四川文化界人士，从事文化策划和博物馆展览工作，曾参与成都宽窄巷子总策划、金沙遗址博物馆、成都博物馆项目策划、设计、施工，金沙博物馆获得了中国博物馆十大精品陈列，成都博物馆开馆一年，人流量就达300万人次，成为中国博物馆界现象级的事件。
由文博跨界至川菜，为什么会想到去拜中国烹饪大师、川菜大师王开发为师?李作民说：“都说川人有天下最幸福的胃，我特别认可，尤其是几乎少有人品尝到的川菜传统包席宴，一菜一格百菜百味，更是人间至高享受。”由爱川菜而爱川菜文化，再到了解到川菜江湖的纷繁乱象，李作民特别想为曾是川菜“明珠”的荣派传承做一点事。
为了这次拜师，李作民准备了几年。想拜师，得过四道人品关、两道检测关。人品关是指是否品行端正、吃苦耐劳、待人宽容，是否对川菜真心实意;检测关是指他得经过两个人长达几年的观察、考验。一个是“引见师”，需在认可其人品、诚意之后，推荐给第二个检测关——“保证师”，为了帮助拜师者如愿，此人要用自己的品格信誉来“背书”，在老师面前为拜师者“打包票”，保证其人品端方、敬业爱岗。
此次，王开发为何要收李作民为徒?王开发徐徐道来：川菜繁衍百余年，正进入繁盛时期，也因此乱象频现，需要有文化的人来做川菜的体系化疏理，从食材到烹饪、从食具到环境，都是独具川人特色的文化载体。有人说，川菜是天下四川人相认的媒子，现在这个媒子还长得模糊不清、性格不明、肚子里有才没倒出来。所以，李作民加入“荣派”是一件幸事，行拜师仪式也是为了让川菜界的一些优秀传承保持下去，用一种最恭敬的方式呼唤匠人精神、追求极致的工匠精神。

李作民(左)与王开发(右)
师法古礼，拜师仪式严格遵循行规，分为六个大步骤——
第一，拜祖师、敬香，表示从业的虔诚，同时也是祈求祖师爷“保佑”，使自己学业有成。第二，敬拜师贴。拜师者向师父递交拜师贴，并诵读。第三，“引荐师”作引荐致词，“保证师”作保证致词，对申请入门的弟子的经历、性情品质及对川菜的认识等各方面做介绍并做保证。第四，徒弟向师父、师娘献拜师礼三叩首，并敬茶。第五，师傅回礼并训话，在场师兄宣读师训等。第六，再给师祖、师父敬香、叩首，在场见证人在拜师贴上签章，赐还拜师贴。
拜师之后，李作民将正式入门“荣派”，跟随王开发从头学起，深入了解川菜精要。同时，李作民将发挥所长，帮助“荣派”作菜系整理、文化传承和对外推广，以实现正本清源、重归川菜之“根”的愿望。
正本清源：与时俱进，川菜回归传统
川菜有多火?可以说，有华人的地方就有川菜馆。但在王开发看来却鱼龙混杂，食材从使用到做菜技法都有一些问题，地道的川菜几乎已经失传了。
王开发说，随着现代炉灶的尺寸变大，使调料用量、烹饪厨具和料理方式也开始偏离轨道，大部分厨师只想用最快最简便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功与复杂的川菜烹饪技艺。多种因素交织，造成了今日川菜传承现状。
“如果再不引起高度关注，十年后再无地道川菜”，川菜老人们认为，社会太过浮躁，大多厨师只想用最快最简便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功与复杂的川菜烹饪技艺。
荣派川菜第三代传人，资深级中国烹饪大师张元富认为，“回到正本清源的路，绝对不是把老川菜照抄一遍，而是修订老川菜，考察看适不适合现代，并加以改进提高。”
去年4月，四川省旅发委尝试制定经典川菜标准并启动了类似米其林餐厅评选的全球川菜名馆评选活动。6月初，成都市出台了《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，力争到2020年末成都市餐饮零售额突破1000亿元，加快建成全球川菜标准制定和发布中心、全球川菜原辅料生产和集散中心、全球川菜文化交流和创新中心、全球川菜人才培养和输出中心。