欣食记：江湖人，江湖菜

昨天跟《主厨的荣耀》第二季的栏目组视频沟通，聊了半天自己这么多年做餐饮和做美食的经历，突然被问了一句：你觉得什么是江湖菜？
我思考了片刻，然后冒出一句《笑傲江湖》里任我行的经典台词：有人的地方就有江湖，有江湖就会有纷争！接着又说：纷争的人被称之为江湖人，江湖人吃的菜自然也叫江湖菜！、
都说江湖菜起源于重庆，起源于川渝地区，但作为从小在码头文化的发源地出生，在武汉长江边长大的我而言，总觉得这样的说法太过于片面，而所谓的江湖菜，我自然也会有着自己的理解。
江湖菜源于重庆这句话，我之所以觉得片面，是因为我认为江湖菜只源于重庆的一部分人，而这一部分人，在中国的每一座城市都有他们曾经存在的身影。
武汉被称为码头城市，重庆也同样，所谓的码头文化也是不尽相同，码头文化的起源以及重要的组成，自然是以前身为劳苦大众的码头工人，打码头这个词验证了码头的江湖属性，所以把码头工人称之为江湖人，一点都不为过，而重庆江湖菜的发起，应该也是从他们身上开始的。
川渝火锅举世闻名，很多人也都知道，它的起源是出自于江边的码头工人。调上一锅鲜红的辣油，然后把鸭肠毛肚鸭血以及各种边角余料放在锅里涮，最后再将苕粉面条等各种主食放入锅里炖煮，一顿下来，既有了油水又饱了腹，补充了体力，又能接着干活。

很多人说辣子鸡，太安鱼，毛血旺，这些才是重庆江湖菜的代表，火锅根本就不算，而对于这个，我却从不苟同。我觉得江湖菜的第一目的，一定是能下饭，或者说是能吃进更多的主食，重口味自然也就成了江湖菜的首要条件，因为作为江湖人的码头工人，或者是同样地位的劳苦大众，吃饱永远都是吃饭的最终目的，这样一说，火锅同样具备这个条件。

重庆如此，而同为码头城市的武汉也是如此。武汉菜的代表自然是砂锅菜，所以不管你去武汉的哪个本地风味的酒店或者菜馆，总有几道砂锅菜会被店家称之为他们店里的招牌特色。其实所谓的砂锅菜就是烧菜，这个自然也是源自于当年武汉的码头工人。
身处长江边，江鲜固然很多，而且那个时候不像现在严禁长江捕捞受管制，随便在江里捞点鱼，再盛几大勺长江水，拿上来就直接炖煮了。一个简陋的砂锅，放入江里捕的鱼和一些素菜，再把那时很多人不吃的鸡脚猪蹄伴随其中，给点简单的佐料煮上一大锅，口味一定不能清淡，而鸡脚猪蹄的参与，用现在的话说就是为了能煮出更多的胶质，菜不重要，汤才是精华，待汤汁浓稠，用这个汤来拌米饭，自然又能多吃上好几碗，米饭饱腹快，吃饱好干活。

一直到现在，武汉的很多餐馆不论烧什么食材，都一定还会放进几片肥肉，这个已经成为了一种习惯，虽不再放鸡脚猪蹄，但油脂绝对不能少，就连烧甲鱼都不例外。所以对于如今的很多人而言，点上一份砂锅菜，待菜吃得差不多了，用剩余的汤汁拌上一碗米饭，也都已经成为了老武汉饮食延续下来的一个传统。

就像把江湖菜的发源地定义为重庆很片面一样，没有码头的城市同样也有江湖。
长沙的美食这几年在国内都是风风火火，湘菜的爆炒，如果在全国称第二，估计没人敢称第一，而剁椒，姜辣，这两种极具复合型口味的原产地，也都非湖南莫属。有谁敢说吃了两口姜辣凤爪不想吃上一碗饭，或者用这个凤爪煮上一碗面呢？而用鳙鱼脑髓夹杂着剁椒拌米饭，把这个跟用武汉的砂锅汤汁拌饭相比，也绝对不相上下。

辣椒炒肉是为了下饭，老姜炒鸡也是为了下饭，为了能让炒的菜吃起来始终都是热的，常德人发明了钵子让其持续保温，一切都是为了下饭，因为只有把米饭吃饱了，才有力气去干活。

什么是江湖？我从小喜欢看金庸，初中三年看完了金庸的十五部，甚至一度把金庸认定为是我的语文导师。金庸的所有主角都是从平平无奇开始，慢慢的一步步成为了江湖豪杰，侠之大者，所以我认为，所谓江湖，就是生活中的小人物，码头工人，厂房劳工，街边混混，所有能够代表底层的，都可以称他们为江湖，因为有人就有江湖！
什么是江湖菜？吃饱，快速的吃饱，米饭，面条，馒头，米粉，这些碳水都比吃菜更能让人快速的拥有饱腹感。但如何让平淡无奇的主食入腹？辣椒，花椒，盐，酱油，重庆的麻辣，武汉的烧菜汤汁，上海的浓油赤酱，长沙的剁椒，南昌的小米辣，徽州的发酵，贵阳的酸汤，广东的腌制，湘西鄂北的烟熏...... 这些都能做得到，所以我觉得，一切能让你愿意多吃上两碗米饭，多啃上两个馒头的菜，皆为江湖菜！
重油，重盐，重口，重味！