2023年将是noma2.0的最后一年？

不断进化的世界最佳餐厅，将在 2024 年迎接全新阶段！
“全球最佳餐厅”noma 今年下半又要去旅行了
曾五度荣登世界 50 最佳餐厅榜首的 noma 近期又有大动作，主厨 René Redzepi 表示，在夏季蔬菜季结束后，将关闭哥本哈根的 noma 餐厅，前往其他国家开设快闪餐厅直至 2023 年初。
此外他也声称，2023 年将是 noma 2.0 的最后一个年头，而 2024 年的 noma 将以何种姿态呈现，至今尚未可知。

noma 于 2015 在日本东京的快闪店。图片来源：bloomberg
在此之前，noma 曾在日本、澳大利亚和墨西哥等多国开设过快闪餐厅。最近主厨 René Redzepi 在社交媒体上宣布，今年下半年整个团队将再次前往世界其他国家烹饪和学习，直至 2023 年初再回归丹麦，但下一个目的地至今仍未公布。
至于快闪之后的规划，René Redzepi 也已经在酝酿，他说这个想法约在 3 年前开始慢慢成形，2024 年的 noma 将迎来前所未有的新阶段。

我们有一个计划，我迫不及待地想在今年就把更多消息分享给大家，但就目前而言，这个重大的变化正在发生。我们一直在奠定新的基石，希望能够在未来的 20 年以一个组织的形态继续成长。──René Redzepi

图片来源：time
2023 年将是 noma 餐厅成立 20 周年。自在哥本哈根开业后，René Redzepi 和餐饮名流共同签署《新北欧料理宣言》，强调对可持续、在地和自然界的尊重。2015 年，纪录片 Noma: My Perfect Storm 对这间标志性餐厅的理念进行了深入的探讨。
而在 2021 年 3 月，René Redzepi 创立了将餐厅的集体知识、工艺和精神转变为创意输出与积极变革引擎的 Noma Projects。近 20 年来的发展，对于北欧美食乃至整个餐饮业的影响，让 noma 之于美食界的意义不仅是一家餐厅，更是一场运动。

noma 主厨 René Redzepi 与妻子 Nadine Levy Redzepi。图片来源：The Times
主厨妻子 Nadine 也在社交平台上表示，他们当初筹备 noma 2.0 的想法是希望用不同材料打造复合建筑，由玻璃走廊连接起来，那样一个崭新的空间不仅要让所有人成长，更要进化。
如今，他们心怀同样的初衷在推进下一步，餐饮界都在关注 noma 即将做出的重大改变，期待一个全新时代的到来。（撰文：陈思齐）
2022 世界 50 最佳餐厅 51-100 榜单出炉，3 家中国餐厅上榜
7 月 18 日，2022 年世界 50 最佳餐厅榜单即将于伦敦揭晓。在此之前，变革冠军奖、世界最佳女厨师、标志人物奖、最值得关注奖，以及 51-100 名餐厅名单已率先出炉。

图片来源：theworlds50best
今年的 51-100 名单包含来自全球 22 个地点的餐厅，迪拜餐厅更代表中东地区首次在这份榜单中亮相。今年有 3 家中国餐厅上榜，分别为上海餐厅福和慧，香港餐厅 Neighborhood 和永 WING。此外，亚洲地区共计 16 家餐厅上榜，其中泰国 4 家、新加坡 3 家、日本 2 家、迪拜 2 家、韩国 1 家、印度 1 家。

福和慧（上海）

图片来源：福和慧
上海素食餐厅福和慧源于福慧双修的理念，提倡健康素食。餐厅主厨卢怿明认为“烹饪都是相通的，但是创作的过程却是天马行空的”。菜单中既有传统功夫菜，也有许多创新菜式，如素食版的传统扣三丝，带有豆腐、海带和豆浆的莼菜，以及由百合、观音草和枸杞制成的“莲花池”等。此外，以茶搭餐也是餐厅一大特色，让食客轻啖素菜之余，品味到中国茶饮的妙趣。

Neighborhood（香港）

摄影：Moses Ng
Neighborhood 是香港中环的一间不起眼的小餐馆，门面低调，却是许多名人、美食家惬意用餐的食堂。主厨经营者黎子安（David Lai）认为“做菜是一种自我表达”，餐厅的菜式从不设定主题，只想依着食材和灵感做菜。从裹了血肠馅的炸本地乌贼、盐焗鸡饭配黄酒羊肚菌，到荷包鸽蛋配番茄、辣根和鱼子酱，菜单根据时令与当天采购情况而有所不同，尽可能在餐桌上呈现季节的更迭以及他独到的巧思。

永 WING（香港）

图片来源：永WING
WING 源于行政总厨 Vicky Cheng 对中国烹饪文化多样性的精准理解，是他对中餐的热情和愿景的现代宣言。餐厅以正宗的中式经典为基础，结合中国八大菜系的精华与现代烹饪方法，营造和谐而均衡的感官体验。菜肴颂扬食材的季节性与天然香气，例如碳烤蜂蜜和牛、醉野生海螺和云南辣椒鲍鱼等菜式，每一种成分都以最简单的方式制备，同时在味道、质地和温度上达到终极平衡。
点击完整榜单，了解更多世界 50 最佳餐厅信息及特别奖项介绍。（撰文：金庭）
这些亚裔厨师，用料理重现童年零食回忆
对任何厨师来说，拿童年熟悉的味觉回忆作为创作灵感再正常不过。这点对亚裔厨师们而言，一点也不例外。
香港人习惯的“鸳鸯”，意即咖啡混合奶茶，被极具创意的料理人做成调酒、冰淇淋甚至蛋塔。另一个例子是“金沙”，把咸蛋黄压碎搭配其他食材做成主要调味，原本用于热菜；新加坡人转念把金沙口味做成酥脆鱼皮零嘴一炮而红，甚至金沙也出现在肯德基的炸鸡、麦当劳的冰淇淋口味上。
一些在北美的亚裔厨师，以童年成长的零食回忆，当成甜点创作的灵感。Tiffany Ran 是西雅图台湾味快闪餐饮店 Babalio 创办人，她尝试用食物来诉说台湾的料理故事。比如台湾名产“凤梨酥”的源头居然与俄式面包坊有关？Tiffany 主张台湾料理绝非只是放在真空中封存的菜肴，而是持续受到世界文化的影响。

当归爱玉。图片来源：finedininglovers
“台湾甜点是需要被理解诠释的。”比如她设计这道当归爱玉，爱玉这种天然植物果冻传统上是放在柠檬糖浆里的，她调整糖浆的成分，使用接骨木花、茴藿香和当归等特殊香气的草本植物做的糖浆，把传统的台湾甜点带入太平洋西北边的植被气息。
Tiffany 还调皮地以“小时候讨厌的 2 款点心”为灵感，做出一道甜点：酸梅雪酪搭配黑芝麻沙琪玛。

酸梅雪酪与黑芝麻沙琪玛。图片来源：finedininglovers
一如其他移民，Tiffany 成长于两种文化张力之间，美国文化与中国家庭背景。小时候她家冰箱被父母塞满其他同学家中没有的“酸梅汤”，比较希望一打开冰箱看到橙汁的她，十分困扰。长大后，她发现小时候会拿来填肚子的黏牙甜点，其实刚做好时疏松香甜，非常好吃。于是把这两种家庭味组合成一道料理。
厨师 Matt Delatour 在洛杉矶的个人快闪店中，受韩国零嘴月亮派（一种巧克力夹心派）启发，重新制作了一个精致版的月亮派。美味的巧克力淋在外面，结合酥脆的饼干碎粒，棉花糖内馅，变成美国小孩都吃得懂、吃得开心的甜点。

改良过的夏威夷奶油麻糬饼。图片来源：Salon
有的厨师则以童年零嘴为出发点，做出优化的版本，比如童年在夏威夷欧胡岛长大的 Daphne Kauahi’ilani Jenkins，改良了夏威夷奶油麻糬饼的做法，混入更多的风味带来精致感。她的奶油麻糬饼，里面有柠檬凝乳、黑芝麻酱，甚至加了点豉油。一样带有夏威夷风情，却是前所未见。（撰文：Mokki）
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首图来源：fermentationassociation。部分图文数据引用自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。

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