食庐：珠光宝气扒猪脸（中）

原创：沈嘉禄
来源：老有上海味道
沪语改写：边秦翌
沪语讲述：王维杰
审核推荐：丁迪蒙
编辑：王乙其
当然咾，烂猪头并勿是随园老人个专利。《金瓶梅》第廿三回有只剧情，道具就是让潘金莲、也让读者垂涎三尺个美味——烧猪头。西门庆个屋里向人来旺个新妇宋蕙莲只用一根柴爿，就好拿一只整猪头加四只蹄髈烧得又酥又烂，皮脱肉化，“香喷喷五味俱全”。

必过，经过袁同学个推介，烂猪头个名气越来越响，搿也是事实。同时，民间也涌现出交关烧猪头个高手，惺庵居士勒伊个《望江南百调》里向就留下来了好几条线索：“扬州好，豪啖酒家楼，肥烤鸭皮包饼夹，浓烧猪肉蘸馒头。口福几生修。”
假使侬认为浓烧猪肉未必就是烂猪头，葛末，下头搿段文字就出现了更加美好个场景：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”注意，让香客留连忘返个烂猪头、勿是庙前广场个小吃，而是切切实实出自法海寺僧人之手，鉴真和尚个徒子徒孙百无禁忌，老早就晓得“酒肉穿肠过，佛祖心中留”了。
假使讲侬认为搿是惺庵居士搭法海寺和尚开个玩笑，葛末，《扬州览胜录》当中个记载应该勿会错了伐：“寺僧精烹饪之技，尤以蒸彘首（猪头）名于时。时郡人泛舟湖上者，往往宴宾于云山阁，专啖僧厨彘首，咸称别有风味。”侬看，伊个辰光猪头就已经成为游客争相打卡个网红食品了。
键盘敲到此地，我突然意识到吃烂猪头勒当时个江南应该是一种风尚，引车卖浆者欢喜吃，僧侣阶层欢喜吃，知识分子“诗坛祭酒”也吃得津津有味。比袁同学早出道个朱彝尊勒伊个《食宪鸿秘》里也写到“蒸猪头”：“猪头去五臊，治极净，去骨。每一斤用酒五两，酱油一两六钱，飞盐二钱，葱、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光，如冰纹，凑满锅内，然后下肉，令肉勿近铁。绵纸密封锅口，干则拖水。烧用独材缓火。”

搿搭透露个技术要点是用瓦片拿铁镬子磨光，搿能猪头就勿会得染上铁锈味道。对，朱同学也认为烧猪头宜用“独材缓火”，搭《金瓶梅》里个宋蕙莲是一只套路。
我听一位善吃个老作家讲过，独木宜用老料，烟少火稳，最佳者，就是勒农村坑棚间里供人踏脚个横杆，长年累月浸透了粪便，烧出来个猪头最香。
总之，康乾盛世香飘万里个烂猪头，又随牢仔扬州经济文化个发展，食肆业越发繁荣，骑鹤客蜂拥而至，从“独木缓火”个1·0版慢慢叫演化为2·0版个扒烧整猪头。技术含量更加高了，“酥烂脱骨而勿失其形”，诉诸五官，就是“色泽红亮，香气浓郁，肥嫩香甜，软糯醇口，油而勿腻，咸中带甜。”
十多年前，我勒福建中路某酒家吃过一趟由扬州师傅烹制个扒烧整猪头，酥到筷子也搛勿起，只好用汤匙挖来吃。当时我个脾胃尚健，只吃了三大抄，俯首认输。
扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头搭仔清炖蟹粉狮子头、构成了“扬州三头”，至今威名远扬，吃过三头宴，再算真正个饕客。
卷土重来新淮扬
淮扬菜是最早登陆上海个菜系，为魔都餐饮业个繁荣繁华起到了勿容置疑个引领作用，搿段辉煌历史至今刻录勒老饕们个记忆中。
清末光绪年间有新新楼搭仔复兴园开勒小花园，挨下来跟进个有半醉居、半斋（就是后来个老半斋）、大雅楼咾啥，邪气快赢得了良好口碑，钱化佛《三十年来之上海》书里向专门讲到，“盘樽清洁，座位雅致，到此小酌，扑去凡尘，凡词人墨客，往往觞咏于其间，勿觉夕阳之西下。”同时还有金陵馆、新太和馆、春申楼、新申楼、善和馆、春华楼、九云轩、顺源楼等金陵馆子前呼后应。

及至上世纪三十年代，老半斋搭仔新半斋勒文人圈子里最受欢迎，肴肉抢清、熏鲫鱼、炒双脆、炒雪冬、炒鸡片、清腰片、红烧狮子头、扣肉、虾脑豆腐、烧蹄筋、大煮干丝、松仁鱼米、出骨刀鱼面、虾仁烧卖、蟹粉小笼馒头咾啥，到搿歇还是经典名品。
搿些年来，扬州菜勒上海有卷土重来之势，南丰城个食庐就是以新淮扬为旗号个一家新锐餐厅，开张十多年，已经拥有一大批忠粉。伊拉勒徐家汇港汇广场、浦东嘉里城、紫荆广场侪开了分店，最近又勒阿拉屋里附近个凯德晶萃开了一家，对我来说就方便多啦。
食庐个出品以淮扬菜为底子，但是从伊诞生开始就一直勒挑战传统淮扬菜。搿种挑战勿是背叛，而是赋能，是加载，是迭代，是创新融合。淮扬菜是老资格，但是勒消费升级个形势下，要认识到“周虽旧邦，其命维新”。所以我要讲，食庐个老板朱俊有清醒个认识搭仔前瞻个眼光。

原创：沈嘉禄

讲述：王维杰
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丁迪蒙
迪蒙，启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师，多年来一直致力于沪语和海派文化的传承。
沪语是吴方言的代表方言，是吴侬软语的典范。她既可以用来拉家常，也同样可以用来朗读各类诗歌散文。
沪语完全可以书写，同粤语可以写作是一样的。本平台所有文章都是经过改写后，用沪语来演绎的，汉字书写也是正确的。
丁迪蒙所撰写的，与沪语相关的著作主要有：
《学说上海话》上海科技文献出版社
《听听说说上海话》少年儿童出版社
《实用沪语》复旦大学出版社
《上海话绕口令》少年儿童出版社
《上海方言词语使用手册》上海教育出版社
《上海话读成语故事》少年儿童出版社
《囡囡学童谣》，少年儿童出版社
《囡囡学成语》，少年儿童出版社
原标题：《食庐：珠光宝气扒猪脸（中）》