在东京，野的脏的老的新派的深夜食堂，我都尝了一遍｜会玩

在居酒屋里故事多。
除了看日剧《深夜食堂》，
也一定要亲身体验这样的氛围与美味。
文|图 曾榛 编辑|KK
五花肉吱吱作响，红白萝卜、魔芋、香菇、牛蒡、高汤、味噌悉数下锅……擦净桌椅，挂好布帘，点亮灯笼，脸带刀疤的老帅哥便准备开门迎客了。

墙上的手书菜单上只有豚汁定食和三种酒，但只要客人要求，老板会现做各种日式家庭料理。每道菜背后都有一位特别食客和一段温情的故事——每次看日剧《深夜食堂》，我都暗下决心，一定要亲身体验这样的氛围与美味。

初到东京，我们下榻的酒店背后就有一个居酒屋聚集地。这是一条紧邻铁道线的小巷，从莺谷站南口出来步行两分钟即到。小巷虽不长，却有十余家居酒屋藏身其中，而且各有特色，烧鸟、烧贝、炸物、关东煮、拉面等应有应有。

每当夜幕降临，这些居酒屋便会亮起灯笼、燃起炊烟，等待着那些从火车站走出来的上班族。
我们选了一家挂着红灯笼，主打烧烤、炸鸡、关东煮的大众酒场。掀帘而入，这里的光线和“深夜食堂”一样昏黄，陶质的碗碟，厚重的木吧台，以及吧台前和老板、厨师相谈甚欢的熟客。不过这里规模更大，除了能座十余人的吧台外，还有四张方桌，三五成群坐着喝得面色绯红、高谈阔论的男女。虽听不懂他们在说些什么，却能体会那种借着酒劲卸下面具的轻松、畅快。

我们点了炸鸡块、两样关东煮和几串盐烤以及两杯柠檬sawa（烧酒与苏打水、果汁调制的酒精饮品）。这些食物虽然不及高级餐厅那么考究、精美，但却诚意十足：食材新鲜，调味用心，口味鲜明，像家庭料理一样带来朴实的愉悦与满足。
而且价格便宜：烤串和炸串80日元均一，其他小菜也不过两三百日元，而料理店随便一道菜都得上千日元。帅气的烧烤师在我们面前的吧台里一边烧烤一边传菜给台前的客人，忙碌间不忘观察大家对食物的反应。见我们吃得兴高采烈，便会投以感谢的微笑。
席间，一位心事重重的中年男子将西装挂在墙上，把公文包塞在桌下隔层，点了一瓶啤酒、一叠腌白菜，一个人安静而缓慢地享用着。这就是居酒屋的体贴之处，无论你是结伴而行，还是孤身前往，都能各得其乐。

层叠闪烁的霓虹灯，宽阔的十字路口，汹涌的过街人群，鱼贯穿梭的车流……走在新宿歌舞伎町的街道，仿佛置身《深夜食堂》开篇的画面，忍不住哼起那首主题曲：“你的白色呼吸，正乘着风向上……”《深夜食堂》在摄影棚拍成，本无真实原型，但拍摄场景模拟的就是新宿歌舞伎町附近。

第一站来到距离JR新宿站不到五分钟路程、一条人气极旺的食街，宽2米左右的街道灯火通明、人头攒动，两旁一家接一家全是悬挂红灯笼的小居酒屋，每家只能容纳一二十个人，家家客满。从他们齐刷刷举着相机拍菜的举动，不难看出他们大多是游客。
我们有些迟疑地找了一家烧鸟屋坐下，这里不但有日本居酒屋罕见的中、英文菜单，服务员还会中文。

一落座，两碟乱糟糟的枝豆摆在面前，女招待冷脸宣布这是必点前菜，每位300日元。一看菜单，其他东西也超贵。我俩立马意识到这是宰观光客的地方，二话不说，起身就走。
第二站直奔与“深夜食堂”街景最相似的黄金街，那些僻静、幽暗的后巷里果然有许多居酒屋，而且和剧中一样一楼是居酒屋，二三楼是住家，老板往往就住在自家店铺楼上。可遗憾的是这里的居酒屋全都用灯箱代替了灯笼，照得街道一片寒光。

凑近了看，每家店的灯光都极其昏暗，陈设偏西式，柜台里屡见各种洋酒。让我们望而却步的是，几乎每家都有一个身材走形但穿着暴露，浓妆艳抹的老板娘坐镇，让人脑海里不断浮现电影里新宿黑帮的各种片段……
灰溜溜回到位于上野的酒店，偶然路过一条小巷，那阑珊的灯光，幽暗的街景像极了“深夜食堂”！

不过，这些居酒屋全是会员制，非会员不得入内。我们探头探脑时，两位满脸彤红的老者推门走出。
其中高瘦的老人显然喝得有点多，和服穿得歪歪斜斜，木屐也差点踩掉，旁边的西装老人虽也踉踉跄跄，但却很体贴地为他合上罩衫、穿好木屐。顺着还没关紧的店面往里一看，烟雾弥漫、欢声笑语的吧台内外全是清一色的白头发老头！且没有女招待！忽见门前招聘启事指定要招60-70岁之间，身体健康的男性周末来做兼职招待员。再看周围店铺全是“三男坊”、“狼之谷”一类暧昧十足的招牌——恍然大悟，这就是传说中专为老年男同服务的居酒屋——

又有两位老人亲热地手挽手从另一家居酒屋走出，正准备举相机偷拍背影，忽见一名带口罩的老人正眼露凶光地瞪着我们，走出很远还不时警惕地回头打量，吓得我收起相机乖乖觅食去。

撇开深夜食堂的情结，我最爱银座“芋藏”和上野“幻之地鸡烧”这两家新派居酒屋。
首先，主打的特色料理令人惊喜：“芋藏”特有的冲绳乡土料理“鸡饭”，将热腾腾的调味鸡汤现浇在鸡肉和彩椒覆盖的米饭上，汁水充盈、香浓鲜美。酱煮的芋头口味奇妙。

“幻之地鸡烧”的地鸡炭火烧用猛烈的炭火迅速将鸡肉表层烤得焦黑，里面却保持半生，炭火的焦香与鸡肉的鲜嫩冲撞出奇妙的鲜美。鸡肉吃完再用铁板余热和剩余肉汁炒一堆米饭，香得不行。这道宫崎县名菜用的是宫崎县最富盛名的地头鸡，肉质鲜美细嫩，且可以生吃。除此之外，酱烤豚肉饭团和烤五花肉卷节瓜等创意烤物也令人惊喜。
其次，酒类产品更加丰富、专业，且有专为女性顾客打造的饮品。芋藏拥有十几个不同产地的清酒名品；“幻之地”特别推出了日本著名女性酿酒师制作的各种广岛特产果酒，味道清爽、果味纯正。而且，环境更加宽敞、舒适，服务也更加体贴、周到。

平时拘谨的日本人在居酒屋里特别放得开，又唱又闹。“芋藏”全是包间和带帘卡座，私密性很好，不时听到阵阵喧哗大笑，隔帘瞅见卡座里两位女士谈心却看不清样子。
“幻之地”的厨师清一色帅哥，服务员全是“黑丝”美女，狸猫般憨态可掬的老板有着宫崎县人的热情，结账时特地来询问口味如何？我们连说好吃，老板立即开心地冲去后厨拿了两盒该店秘制的味噌蘸酱送给我们。

“顺子”是我们所遇最具“深夜食堂”风情的小居酒屋，藏身于东京台东区根岸一条路灯昏暗的小巷中。
门口挂的一星绿提灯表明该店食材50%来自国产，在日本人心目中国货才是最高级的。这里狭长的店堂只容得下一条吧台，客人一落座后背都快顶到墙了。吧台里被各种锅碗瓢盆、杯盘碗盏充塞得好像储物间。

“顺子”的老板娘叫岗山叶子，看起来五六十岁的样子，虽然身体发福、容颜衰老却妆容精致、和服整洁，晚上路过总看见几个老头子和她嘻嘻哈哈、打得火热。
我们点好单，叶子不慌不忙地边看电视边做菜，吃完一道菜等半天才有下一道。席间叶子也试图与我们攀谈，苦于交流困难，索性安心看她的肥皂剧了。
叶子超级爱猫，她和她的猫住在小店二楼。拥挤的店内见缝插针地摆满了各种各样猫造型的摆设，后墙上贴满了各种猫的照片。得知我爱养猫，叶子便把一只叫Mook的黑白花小猫唤到店里，任它在到处上蹿下跳，并温柔地问它：“mook吃饱了吗？是不是想睡了……”

这里大概是我见过的最脏的日本食店，猫食就摆在吧台边，猫窝就挂在脑后，椅垫、桌角、调料瓶上到处是猫毛，顺子做事时Mook 还跑去和她耳鬓厮磨，在锅碗瓢盆间踩来踩去。
叶子做的食物味道普通到有些乏味，酒也调得不好，价格还不便宜。来这里光顾的客人，要么爱猫，要么爱叶子，否则很难待得下去。后墙除了猫的照片便是叶子各个时期的玉照，她年轻时还真是美人，忽闪着大眼睛一脸妩媚，估计平时来光顾的老头子都是她年轻时的粉丝。下次学好日语再去找叶子，听她讲讲年轻时风光的故事。

*在日本，下班直接回家会被认为没人缘。大部分上班族都会和同事或客户去居酒屋小酌之后再回家晚餐，因此他们在居酒屋都以喝酒、聊天为主，只点一两样菜佐酒。
*居酒屋由江户时期的酒场演变而来，最初只卖毛豆、腌菜一类简单食物佐酒。如今居酒屋为了招揽生意提供更丰富可口的美食，但酒才是居酒屋的主角。因此，服务员一般会先给你酒单点酒，日本人往往先点一杯啤酒喝，再慢慢看菜单。
另外，注意餐酒搭配：清酒一般可配寿司、锅物、煮物等口味平和的食物，烧酒一般配口味浓烈的食物。Sawa和啤酒算是百搭，但配烤物最佳。日本居酒屋几乎没有英文菜单，服务员会英文的也极少。因此，最好懂点基本日文才方便点餐。

油炸 揚げ 炸鸡 美式叫フライドチキン 中式叫唐扬
鸡翅 手羽先 烤鸡肉串 ヤキトリ 烤五花肉 豚カルビ
猪肉 豚肉 牛肉 牛肉 羊肉 ラム肉 鸡肉 トリ
盖浇饭 丼 米饭 ご飯 饺子 ギョーザ 饺子
七味粉 七味 咖喱 カレー
烧酒 焼酎 清酒 清酒 啤酒 ビール
果酒 果实酒 梅酒 梅酒 Sawa サワー
乌冬面 うどん 荞麦面 そば
火锅 鍋 ホット ポット 茶泡饭 お茶渍
生鱼片 刺し身 寿司 寿司 すし
芥末 わさび 山葵 酱油 しょうゆ 醤油
冷豆腐 冷奴 蔬菜 野菜
日式煎蛋卷 玉子烧 毛豆 枝豆
烤内脏串 焼きくず 腌白菜 白菜漬け
腌菜 香の物 漬物 味噌汤 味噌汁 みそ汁

又到周末，祝你胃口好
END