吃什么都要加，东南亚地区最爱的参峇辣椒酱

无辣不欢的你，心中完美的辣酱是什么样子？
又香又辣是辣椒酱的最高境界，也就是说「辣觉」应当要与酸、甜、苦、咸、鲜等味道调和，加入各种辛香食材、香草、香料增添香气，入口如能尝到复杂饱满的风味，并适当衬托菜肴风味才是上上之选。
中式辣油、哈里萨辣酱、苦椒酱、是拉差香甜辣椒酱，符合上述标准的辣酱世界各国都有，这次就来介绍东南亚的重要风味——参峇辣椒酱。

什么是参峇辣椒酱？

参峇辣椒酱 (sambal)，或称参巴，泛指以辣椒为基底的酱汁 (sauce) 或称酱料 (relish)，在东南亚地区广受喜爱，尤其是印尼和马来西亚，另外也是新加坡、斯里兰卡、甚至荷兰料理中的重要调味料。除了磨碎或打成泥的辣椒，也会加入其他食材，像是柑橘汁、红葱、水果、盐、糖或各种香料。制作这种辣酱是保存辣椒的好方法，过去经常用于没有新鲜辣椒的季节。
此外，sambal 这个字也用来指以参巴调味的料理。举例来说，马来西亚的参巴辣虾 (sambal goreng udang) 就是用参峇辣椒酱拌炒而成。

参峇辣椒酱的变形

参巴辣酱不只各国做法不同，其实光是印尼就存在上百种变化。有的比起酱料更像果泥；有的则是加了芒果和甜酱油 (kecap manis)，充斥甜美果香；还有加入虾酱的叫做 sambal terasi；如果丢点炸花生，就称为 sambal kacang；随着辣椒种类、食材配料、质地的不同而有各式各样的版本。

风味：参巴酱最常用的辣椒包含哈瓦那、卡宴、鸟眼和印尼龙目岛辣椒，辣度高低由辣椒品种而定。如果有加糖或水果，就会有一丝甜味包覆辣味。
质地：参巴辣酱从充满食材碎粒的酱料到滑顺的泥状都有。传统上是由石钵将辣椒和其他食材研磨成泥状或带有颗粒感的状态。其中，以辣椒、盐、醋与糖制成的基本款辣酱 sambal oelek，名字就取自研磨用的杵。

参峇辣椒酱的用途

参巴酱的用途极广，不论是搭配面食、米饭、汤品、炖菜、肉类料理、鸡蛋都好，印尼当地甚至会用来蘸芒果青。另外，除了直接食用，也可以用来制作成其他腌料、蘸酱与抹酱等等。

基础参峇辣椒酱食谱

虽然参巴酱有上百种变化，但其实只要做好基本款辣酱，就可以自由发挥。一起来看看参巴母酱食谱。
风味： 蒜香十足、香辣
适合搭配：米饭与面类料理、炸物以及「任何食物」
< 食材 > 约可制作一杯
1 杯切碎的泰国辣椒或红色哈拉贝纽辣椒 (Jalapeño)
（如果怕辣，可将辣椒去籽去囊减低辣度，或用适量红椒代替）
1/2 杯切碎的大蒜
3 大匙芥花油
1 大匙粗盐
2 大匙白醋
< 做法 >
1. 将油倒入锅中以中火加热
2. 油热后，加入切碎的辣椒和大蒜，炒至辣椒萎缩变软。
3. 炒好后以研磨砵或果汁机打碎，锅中剩余的油先保留。
4. 接着加盐，捣或搅打至均匀，依喜好也可以打至滑顺中带有些许颗粒的口感。
5. 将混合物倒回锅中，加入醋，开中火拌炒 1-2 分钟，直到参巴酱稍微变稠。
6. 倒入消毒过的玻璃罐中，约可保存两个月，或用来制作变化版参巴酱。
7. 小技巧：若果汁机味道太重洗不干净，可以倒入清水和咖啡粉帮助清洁。
8. 小提醒：处理辣椒时最好戴手套，否则不小心揉了眼睛肯定会后悔莫及。
最后，一起来看看加入西红柿和泰国青柠叶制成的变化版参巴酱 aambal belado。
风味：甜而香，吃得到食材口感
适合搭配：鸡蛋、炸鸡翅、茄子、或拿来拌蔬菜
< 食材 >
1 大匙基本款参巴酱
1 颗红椒，去籽切丁
2 颗西红柿，去籽切丁
1 颗红洋葱，切碎
2 大匙磨碎的棕梠糖
1/4 茶匙粗盐
5 片卡菲尔莱姆 (kaffir lime) 叶，切细丝，冷冻可用
2 大匙白醋
2 颗佛州莱姆 (key limes)，挤汁
1 大匙芥花油
< 做法 >
1. 开中火热油，将洋葱炒至出水并转为透明。
2. 再加入剩余所有食材一同拌炒。
3. 持续拌炒 6-8 分钟，直到红椒和西红柿软化为止。
若把一切简化，辣酱的基本做法就是把辣椒压榨成汁或研磨成泥，然后加入醋、油脂、水，以及各种辛香调味料。但有趣之处就在于，只要调味料不同，辣酱风味就不一样，而依据各地饮食文化所习惯的辛香料不同，异国风情也就随之而来。
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