老北京的酒馆儿，老一辈儿真正的酒人，用酒诠释做人的境界

大家好，我是京师玩儿主，今儿和大家聊聊老北京城里三大馆儿中的另一大馆儿，那就是酒馆儿。
老北京的酒馆儿，从经营酒的类型上来分，大体上可分为白酒馆和黄酒馆。明、清乃至民国初年，北京作为帝都，南方人到京城做官或是做生意的人不在少数，为了解乡思之愁，喝的最多的就是黄酒，其实那个时候的京城里，已有了西黄酒（山西产）、南黄酒（绍兴产）、京黄酒（北京当地产）。故此北京的黄酒馆也因此孕育而生。它们一般都装修的古雅讲究，设有八仙桌和座椅，座上客大都是穿戴整齐、谈吐斯文的中上等市民。不过到了清光绪中叶左右，城里的黄酒馆，已然渐渐衰落，并逐日在减少。现如今，硕果仅存的，一是西四牌楼迤北的柳泉居。后来其改卖了菜肴，成为饭馆。一是正阳门外煤市桥的百景楼，这两家当初都是纯粹的黄酒馆。
而对于北方人或者中下阶层的人来说，最喜欢的还是味儿浓，廉价的白干烧酒。也就是京城老百姓所俗称的“烧刀子”。在京城里做白酒的酒馆，从规模上来说，大体可分为大酒馆，中型酒馆、小酒馆，酒摊儿等。
这大酒馆，俗称“酒楼”。顾名思义，就是规模大、档次高、价格贵、它们一般都处于繁华的大街或主要的干道两侧。出售的都是各种各样的名酒，来的客人也都是非富即贵的主儿。到这里消费的，主要是为了凸显身份和地方，讲究的是脸面，喝酒到是次之。您比如说北京的正阳楼的“前身儿”就是这类。
中型酒馆和大酒馆相比，规模上要小一些，来的客人大都是文人雅士。故此这类酒馆里的文化品位要高一些。这类酒馆，在清代的北京有好几家，并一直流传到了清末民初。老北京城里的酒馆，如四义兴（四义兴是东、西、南、北四个方向上“义兴”酒馆的统称）、六必居等都属于这类中型酒馆。后来由于改变了经营内容，六必居改为酱菜专卖，它们当年的酒馆身份就被人们遗忘了。
小酒馆，也有人称小酒铺的。它们的特点就是：处处都显得小，通常只是一间门脸儿，屋内最多有两三张桌子和几条板凳。到这里喝酒的人，通常是住在附近的“熟客”，或是路过赶脚、休息的主顾儿。
在北京四九城的马路边儿，最具老北京风味特点的酒馆，就要算老百姓俗称的“大酒缸”了。其兴于清代，盛于民初。此类酒馆儿，铺面都不大，顶多两三开间。屋中多则七八桌，少则三五桌。这些桌子，全是埋于地下四分之一的大酒缸，缸口上，一律盖着漆成红色或黑色的两个半圆形，对拼的木质大缸盖。周围摆着几个板凳，这酒缸和大缸盖，便算是饮酒用的桌子了。酒客们据缸而饮，尽发酒兴。大酒缸里卖酒的方式与今天也有所不同。他们卖酒论“个”，一个就是一杯，一杯就是二两。酒杯都是锡制的，后来换瓷杯了。喝完一个，再来一个。走的时候，按酒杯算账。
既然是喝酒，下酒菜总是少不了的，但凡有点儿钱的，也得来一小碟，实在没钱的，也不一定就干喝，自是有没钱的招儿。早期的酒馆里不卖热菜，更不卖饭，是“纯吃酒”的地方。充其量是卖点儿下酒的凉菜。下酒的小菜儿，以冷荤为主。对于富裕的酒客，下酒菜的品种真可谓是丰富。如猪头肉、酱牛肉、干炸小黄鱼、蒜肠/粉肠、肉皮冻儿、拍黄瓜、凉拌豆腐丝、小葱拌豆腐、水煮/油炸花生米、开花豆、腌萝卜皮等等，都是常见的。所卖的冷荤，都是自家手艺，样样儿都能勾人馋虫儿。对于那些手头比较“紧”的酒客，他们都会自带一包花生米或一根儿黄瓜。在过去物质缺乏的民国时期的北京城里，那些最贫穷的酒客，就着铁钉子喝酒的场景，那绝对算是老北京酒馆里的一景了。讲究点儿的，往小碟子里倒上点儿酱油或者醋，钉子先蘸点儿“料”，再配着白酒嘬，还真能咂摸出甜味来。
石子儿吃法和铁钉子差不多，平时不吃的时候，洗干净了小心翼翼地包进纸或者特制的小布袋里。大盐粒儿子就酒，这个偶尔也能看到。
清末、民国时期，来老北京酒馆的常客，最喜爱的还是那些不起眼的、犄角旮旯胡同里的小酒馆。他们大都来自重体力的、底层劳动人民。他们来这里喝酒的主要目的1是为了解乏。在外面儿受苦受累受气了一天，到了酒馆，来口儿小酒儿，顿时能使人卸下一天的疲惫。2是为了宣泄。生活的不易，经常会压的人喘不过气，他们或一人或约上几个朋友来酒馆儿，相互诉说，从而宣泄下心中的不悦。3是来谈事儿。不管是喜事儿，还是解决矛盾或问题。通过酒和酒馆里的气场，能使得高兴的事儿聊得更高兴，彼此之间的矛盾能大事化小，小事化了，甚至是化干戈为玉帛。4是消遣之地。在这里，人们侃侃大山，行个酒令的，用于打发时光。5是来关心下时局，听听当下的“小道消息”。在那个时局动荡、中下层人民文盲率很高的年代里，在酒馆里，能听到各种渠道得来的、也不知真假的消息。
当然，那时有的的酒馆儿为了避免不必要的“麻烦”，则会在店内悬起“莫谈国事，勿论他人”牌子。这些小酒馆在功能上，远不止这些。它们不但接地气，而且小市民生活气氛浓郁。到了冬天，人们都爱喝热酒；这热酒，就是把酒放在一个叫做酒嗉子的器皿里，用热水加热后再喝。这时，屋外是天寒地冻，小酒馆内却温暖如春，到处洋溢着水气和酒香味儿。大家围炉而坐，喝着小酒，烤着火，人们忘记了一天的烦恼和劳累，并消磨着冬日的时光，真可谓是生活味十足，十分的惬意。
后来酒馆的竞争越来越大，渐渐的也开始不断的改良，酒馆也开始售卖炒菜、热菜、主食什么的。这时的酒馆儿在性质上，和饭馆儿已经相差无几了。北京解放后的小酒馆，尤其是上个世纪五、六十年代以后，基本都是此类的酒馆了。不过那时的京城内外，还算是有些酒馆、酒铺。在城内的，它们则多在胡同巷子里。这些小酒馆，门脸儿不大，看着跟当时老百姓的房子似的，虽陈旧但却倍感亲切。柜台上放着几个白酒坛子，那个年代，不论身份贵贱，都能进这样的小酒馆消费，这时的老北京人家儿要喝二两的，基本上是“老白干”、“烧酒”或是“二锅头”。甭管是认识的，还是不认识的，大家伙儿都愿意坐在那儿，喝酒的喝酒，聊天的聊天，神侃一通，自得其乐。嬉笑怒骂间，祥和、自在、悠闲、滋润、尽在不言之中。在老北京喝酒，喝的是一种情，一种文化。品的是这人生，讲的是规矩，诠释的是做人的境界。
当然，对于那些“酒腻子”，即两口酒入肚，就满嘴跑火车，时不时的还闹个“酒炸”并借酒撒风的主儿，掌柜子往往都会很“客气”的把他们拒之门外。
在老北京喝酒的人里，按照喝酒的习惯，也有着“三六九等”。其中一等为“抿”，抿上几口，心情舒畅；二等为“品”，二两下肚，恰到好处；三等为“喝”，浅熏微醉；四等为“饮”，酒改话多，醉眼朦胧；五等为“灌”，半斤起步，难以自控；六等为“吹”，对瓶不用杯。这里面儿，二等感觉最佳；三等就要适可而止了；真到了五等、六等，头昏脑涨不说，伤身体就犯不着了。推杯换盏之间，更应该注意气氛。保重健康，量力而行。正所谓“杯中之物堪以乐,一饮魂销万古愁”。
现如今的北京，早已没有那种保留老传统的酒馆了，它们都已被饭馆所代替了。虽然有些饭馆也打出酒馆的招牌，但其实它们都是名不相符的饭馆。我所知道老北京酒馆的消失，大约是在八十年代末，九十年代初的时候。老北京胡同酒馆里那种淳朴的酒文化，也已经消失殆尽了。如果想要回忆当年老北京传统文化或者老酒馆，也只能从老舍先生的故事里找了！
好了，今天，就先和各位聊到这儿，咱们回头再见。