场景化餐饮设计——「灶王小院」引爆合肥餐饮市场

近期，合肥赣菜代表品牌【小灶王】，在合肥新开了一家“院子”式场景化体验餐厅【灶王小院】，这是企业继去年【灶王府】轻商务餐饮后的又一次品牌场景化体验探索。甫一开业，就登顶大众点评该地区美食热门榜。
“院子”餐厅的兴起，是否会是一个新的餐饮增量市场？

1）“院子”式场景化体验餐饮填补
除私房菜与农家乐外的中端性价比空白市场
一提起“院子”餐饮，可能并不新鲜。
会所式院子，瞄准高端客群聚餐和宴请需求，但高端且拘束。打造的场景相对比较拘谨，顾客吃饭都得“端着”，放不开；价格都比较偏高，人均没有个三五百下不来。
而农家乐，在城郊，契合了城市人放松、尝鲜的需求，但粗放且落伍。绝大多数的农家乐还延续着相对粗放的经营模式；菜品缺乏创新与品质，像大锅饭；但菜价却比市区大众餐饮足足贵了一倍，让消费者直呼“宰客”！

2）城市“休闲需求”旺盛是内在驱动力
市场空白是“院子”式场景化体验餐饮的机遇，而消费者日益增长的休闲需求才是其核心驱动力。
现代人的城市生存压力太大，在所以去远离都市、有山有水有美景的地方度假、吃饭、放松，已成为了城里人的解压生活方式，特别是中产阶级人群，他们具备消费能力，也能接受高价。

3）消费升级的大潮下,文化自信释放“院子”餐饮沉浸式体验模式红利
当前的80、90后主力客群，也慢慢对城市化餐饮失去了新鲜感和兴趣，在文化自信的大背景下，“国潮”、“怀旧”、“市井”则更能给顾客猎奇及新鲜感。文和友、茶颜悦色等餐饮品牌、向往的生活、李子柒等火爆综艺视频就是佐证。
“院子”场景化体验餐饮的出现既顺应了消费者休闲需求，也是中国文化自信的一种现象和符号。
而场景化体验的打造，不是单单立个牌子、添点老物件、卖点“土菜”那么简单，沉浸式体验是流动的人、契合的音乐，渗入记忆基因的民俗等一些润物细无声的细节设计和表达。

【灶王小院】
“院子”式场景化体验3大看点
01
三重院落体验
沉浸式“生活场”将“院子”进行到底
【灶王小院】由一间老汽车厂房改造而成，一座包裹在城市中的“世外桃园”，全方位还原沉浸式院落体验场景！
1）“前院”——雅致田园生活
一草一木，一竹一石，一山一水，一庭一院。中国人的诗性，由精神空间至物理空间，“院子”成为中国人东方生活美学的延续。
踱步在场景化设计的院子中，石板小径，氤氲雾气、静谧湖水，让“院子”成全了城市钢筋混凝土世界的山水清梦，城市人以有一方庭院为追求，住在一方小院之中，坐望浮云，闲度光阴。

2）室内六大功能性“院落化”布局
【灶王小院】六大院落共有24个固定包间，4个卡包，适合朋友小聚、家庭聚餐、商务宴请；室内“院落化”空间布局体验既能保证私密，又能融于场景，与明档形成动静相宜的节奏，营造别样体验。
而室内六大“院落”，其重要作用还体现在它是“功能性场景”，对于餐厅的运营而言，更便于管理。
以院子为单位，配备工作站，形成一个相对独立的“小餐厅”。2-3个服务员，负责5-6个包间，降低用工成本，提高运营效率，亦可根据消费者反馈、点评率、翻台率等形成员工管理和竞争机制。

3）充满文艺情调的茶歇“后院”
在广大的华东、华南地区，聚会都有打麻将、掼蛋、品茗等文娱习惯，设计结合南方地区这一餐饮消费习惯，在包间外围合出一处用于茶歇的后院。
“后院”成为包间客人独立的体验空间，如果说“前院”为动，“后院”则主静，增加空间体验的情调与品味。

02
360°明档明厨“消费场”
营造“超级市场”的售卖氛围
1）300平米后厨前置全开放，现摘、现点、现做！
未见其面，先闻其声，先嗅其香。消费者进入餐厅后最先映入眼帘的就是，正前方一个超级大环岛中，十几位厨师，霹雳乓啷炒菜的画面，有咕嘟的炖菜，有火焰伴着锅气的炒菜，在表演一样的颠勺中，体验“人间烟火”！
左手是二十几个熬煮的砂锅，右手是货卖堆山的菜品展示，前有农村的土灶，后有新鲜的食材，像逛超市一样，热闹的售卖氛围，营造超级市场般的沉浸式品牌“消费场”。
用“眼睛看到的、耳朵听到的、鼻子闻到的”360°气氛营销包围顾客，让他们“看见什么都想吃，看见什么都想点”。

2）二十年“名厨”大爷大妈齐上阵
在【灶王小院】还会看到很多“不像厨师的厨师”，他们都是上了年纪的大爷、大妈，像极了小时候在农村老家奶奶妈妈做菜的场景，以此来营造“家的味道”。

其中，在爆款菜“柴火老公鸡”档口，负责烹饪的大厨专门烧这道菜已烧了十几二十年，以及烧火的大妈，最擅长控制火候；而负责豆皮作坊的阿姨，也是最有经验与手艺的。
“家的味道”是最有味道和温度的，品牌正是抓住了顾客的这种情怀与心理，建立信任状。
3）原产地采购食材，每日新鲜供应
【灶王小院】大部分食材原产地搬运，出品强调新鲜、本味，让食客吃得安心放心。
每天餐厅都会把新鲜食材摆在展示区；与此同时，为了保证菜品新鲜，“看菜点菜、售完即止”的点餐模式也成为餐厅标配。

03
“时间场”延缓消费者逗留时长
带动消费者情绪，为品牌传播埋下伏笔
如果以排队来论一个产品或品牌的生命力和口碑是不够全面。要定义好与不好，不妨撇开排队、流量这些数据，而是看消费者是否真正被触动、忍不住想分享。
品牌逐步对消费者的情绪带动，是场景化中的“时间场”在潜移默化的影响。

灶火煮饭是人最原始最初的关于美食/食物口味的记忆，深刻烙印在人的基因之中，连同中国人的“院落情结”，也是千百年来的生活方式，所以，“老灶 院子”是时间印刻在人骨子里的本能和向往。
田园风光，鸟鸣虫嬉，新鲜空气，百花芬芳，甘甜井水，农家柴火饭。。。也让“吃喝”的过程叠加上“玩乐”的意趣，去延长消费者的驻留时间和消费机会，从而带来流量和更多探索的乐趣。
在这个时候，品牌体验成为情绪分子的积累，慢慢沉淀在消费者心里，打动消费者，让人流连忘返，以及进一步触发品牌传播。