顶流淄博烧烤，烟火气能维持多久？

#百家快评#

没有比烧烤摊更平等的地方了。
不管你是一米八壮汉还是一米五萌妹，蜷缩在几十厘米高的小马扎上，身高都差不多。不管你开着百万的豪车来，还是坐着高铁烧烤专列来，你面前的猪腰子都是二十元一串。你不会因身着西装还是老头背心而获得服务员的优待或怠慢，他们总是忙于手中的烤串。不管你是考试失利还是失业，带皮五花肉被炙烤出的油，都会平等地浇灭你的愁苦。
山东淄博的院子、空地、停车场，都长满了这样的烧烤摊。这个春天，淄博因为烧烤彻底火了，据淄博文旅局数据，3月的第一周，淄博到站旅客连续两天超过2.1万人次，之后，单日达到5万人次，比春运还高。“大学生组团到淄博吃烧烤”是第一个热搜话题。随后，“淄博烧烤专列”“清华北大在校生五一可到淄博免费游”等词条纷纷上了热搜。4月，百度指数显示，淄博相关搜索综合数值同比上升797.76%。
4月12日晚上，我终于坐到了淄博的烧烤摊前。面前的金属小桌上，已放满了我在来时火车上就下单的烤串、卷饼、小葱，和一个小小的金属炭炉。每桌都是这样的配置。两个篮球场大小的院子放下了上百张这样的桌子，每张桌子边都是吃得热火朝天的人。
淄博烧烤有自己的仪式——将老面发酵的小饼蘸上芝麻盐和酱，加两根芽葱，再把肉串放饼上一卷，拔出签子，碳水、脂肪、蛋白质和葱，它们的味道就一起在食客的嘴里纠缠。
没人顾得上优雅，也没人忙于拍照和修图，大家只是匆匆拿出手机对着烤串或人群迅速按一张，然后投入到吃食中去。
当大家对社交平台上那些精致的打卡点、文艺的滤镜和精挑细选的场景审美疲劳了，乱糟糟的地方反倒显得更日常，更贴近生活。淄博烧烤就是这样一个地方。
这一个个飘着芝麻盐香味的夜晚，仿佛是庶民的胜利，每个人都平等得像抖音里的一个个“赞”，非得聚到一起，才能形成震慑作用。能让一条视频火自然也能让一个城市火。流量就是这样同时在线上和线下，涌入淄博，这个拥有470万人口的地级市。
流量席卷而来，淄博因此改变。

蹿红
淄博几乎在一夜之间成了顶流。出租车司机王师傅说，这一个月来，他的普通话越来越好了，可以考虑转行当导游。“齐国故都、蹴鞠之都、陶瓷之都、聊斋蒲松龄故里。”他折着手指介绍淄博仅有的这些旅游资源，同时又很清楚，我和其他外来者一样，都是冲着淄博烧烤来的。

4月14日，山东省淄博市，从北京专程赶来品尝淄博烧烤的游客在淄博火车站广场拍照打卡。（@视觉中国 图）
王师傅是在3月的第一个周末发现，突然开始有人涌入淄博。出租车生意被网约车逼得没办法，他大多时候都蹲守在火车站。3月7日，周五晚上，火车上突然下来很多来自济南的大学生。他们坐上王师傅的车，目的地是各种烧烤店。
淄博是怎么火起来的，坊间有很多传言。司机王师傅说，是一个抖音网红在济南大学生群里发了淄博烧烤的内容，又赶上泰山免费，爬完泰山的大学生们就涌来了。老孙烧烤分店的老板娘则说，火爆有赖于歌手薛之谦参加的麦田音乐会，他说自己去了牧羊村店吃烧烤，带起一波关注。
这之后，人越来越多，尤其是周末，王师傅拉十趟客人，有八趟是去烧烤店的。三五成群的大学生居多，去网上最红的烧烤店排最长的队，高高兴兴拍照打卡。王师傅自己就去家门口的烧烤店，但现在也已经很久没吃了，因为全都要排队。“没事，我们吃一顿顶一个月。”王师傅自我安慰 道。
代排员张晓怡就住在网红店赵一家烧烤总店附近，以往每次经过，这里也一直在排队。但一个多月以来，她发现，排队的人来得越来越早，一到周末，下午两点出头，两百多张小桌子就已经坐满了人，等着四五点店铺开始点餐。
赵一家、玉米地、牧羊村，这些都是淄博当地的网红店，通常到晚上七点半，肉串就统统售罄了，老板只好举着喇叭喊：“去别家吃吧，别家也很好吃。”
张晓怡为了爱情来到这个城市，大半年了一直没找到合适的工作。3月末她开始在闲鱼接代排的工作，排一个号她收30-50元，到周末涨到60元一个号。接了单后，她中午就去店里拿号，然后找个桌坐下，硬生生坐上三四个小时，等着客户来。大部分时候，她就玩玩手机，刷刷抖音。她抖音里十个视频，有三个是淄博的烧烤。
客人超过了淄博的接待能力，这不仅体现在排号难上。
据淄博市《2022年统计年鉴》，截至2021年，淄博市载客汽车合计1159422辆，其中营运类只有12795辆。2021年淄博市旅游景点个数70个，旅行社总数112个，星级宾馆27个。在大量游客涌入淄博的当下，这些旅游基建显然是不够的。
随着游客增多，网上也出现了争议，诸如有烧烤店卖两元一片的土豆片，某个酒店的线上定价远高于门市价格等。有网友在社交平台发布视频称，他去淄博旅游时，在路边摊买锅饼“被宰”。淄博当地网友纷纷在评论区向他道歉。甚至有网友直接向他发红包补差价。
针对近期部分旅游乱象，当地政府也立即作出回应。4月16日，淄博市市场监督管理局发布《关于规范经营者价格行为提醒告诫书》，要求各相关经营者要严格遵守《价格法》《明码标价和禁止价格欺诈规定》等法律法规，加强价格自律，遵循公平、合法、诚实、信用原则，自觉维护市场价格秩序和公众利益，提醒各相关经营者“要维护和珍惜淄博形象”。

烧烤也内卷
随着淄博在线上走红，当地政府马上抓住机遇。
3月初，淄博市政府就推出了一系列“烧烤政策”，设立淄博烧烤名店“金炉奖”、成立烧烤协会、宣布“五一”举办淄博烧烤节，发放大量烧烤消费券，还为游客设计出了烧烤主题的一日游、两日游路线。

3月31日，山东淄博，在一家烧烤店内，食客展示当地烧烤的吃法。（@视觉中国 图）
3月31日至4月23日期间，每周五至周日会加开济南往返淄博的“烧烤专列”。淄博文旅局局长去专列上发纪念品。工作人员还在各地大学宣讲，邀请学生们来吃烧烤，提供各种优惠政策。
淄博还专门设立了烧烤办证窗口，所有手续可以在一个窗口办完。淄博烧烤协会会长陈强向媒体介绍，以在市场监管部门办理营业执照的数量统计，现在淄博全市有1270家烧烤店。
平安巷小串的老板王训告诉我，烧烤店的内卷也早已开始。首先就是卷价格，疫情之后，不太红的烧烤店就推出了49.9元的四人餐。
烧烤店开店成本低，两三个服务员就可以照顾大几十桌，因此价格也低，人均50元就是一顿大餐。但低到几十块钱的多人餐，就是“赔本赚吆喝”。
疫情期间，她屡次想要关门放弃。尽管烧烤是她从小的记忆，开一家饭店是自己作为吃货的人生理想。幸好现在，整个淄博火了，位置偏僻的平安巷小串，也能分到不少流量红利。店里一到周五，就会被远来的客人挤满。现在，小店中午就开始营业，每天八点送完孩子，王训就得赶去烧烤市场买食材。
烧烤市场也卷起来了。平安巷小串附近的烧烤市场，每个早上，烧烤店老板们的三轮车就会把路堵死。猪肉大厅最热闹，王训去得晚了，就买不到切得足够厚的五花肉。
王训会把这些内容发在自己的抖音号上，她每天都在琢磨怎么让酒香飘出深巷的事。前几天，她刚花三四千元请了本地探店网红来，又把周围老客拉了一个两三百人的群，每天在群里卖些新鲜食材，算是“私域流量”。
至于外地客人，王训想卖点当地小吃让客人带走，比如炒锅饼。她已经在烧烤市场买下了一次性餐盒，想好了怎么做菜单，可就是没有买到炒锅饼。炒锅饼全都在八大局了。

寻找市井
八大局是个便民市场，卖蔬菜水果、生活用品、熟食和小吃。
4月初，B站UP主“superB太”带着电子秤来这里逛一圈，发现每家店都实实在在，不缺斤少两。视频在B站有三百多万的播放，也带火了八大局，游客很快攻占了八大局。
整个八大局都在急匆匆地把自己变得符合“网红”的身份。“网红”两个字随处可见，在店铺门口的崭新红色横幅上，在紧急赶制的门头上闪闪发亮。市场门口是连夜竖起的金属支架大招牌，写着“八大局便民市场”。
网红炒锅饼到处都是，不管是卖水果的还是卖蔬菜的，门口桌子上都叠着几大摞炒锅饼。
便民市场西南门康都炸肉的店员会在门口吆喝新出锅的炸杏鲍菇。她染着红发、戴着假睫毛，一副精干的样子，她一边热情推销炸肉，一边感慨这地方的突然爆火。“里头卖菜的可赔死了，本地人都不来了。”
社区原住民和外来游客对城市空间的争夺战在流量的驱使下发生，胜利者是谁毫无疑问。本地人的确不来了，一位淄博姑娘告诉我，邻居们的群里都在传，“这几天别去八大局，太挤！”
在主街道上，你不需要上社交平台查，就能一眼认出哪家是网红店，排队的就是。香酥饼、汆丸子、牛奶棒、炸肉都很紧俏。一位包里插着登山杖的大学男生站到队伍最后，他从南京赶来，花了五个小时爬泰山，下山就来了淄博，晚上吃顿烧烤，第二天就要回去上课了。
流量也遵循二八定理，最红的店掌握了最多的流量。在八大局里，两条交叉的路，流量就天差地别。两家卖紫米糕的店就在同一个转角处，一家店排长队，一家店一个客人也没有。对面的鱼摊也无人问津，只有鱼腥味高调宣布自己的存在。
这条冷清的街上，多是卖衣服和小商品的，几家水果店的生意也不能和入口处的店铺比。老板撇着嘴抱怨，他眼看着几个学生边吃边转进这条街，看了眼空荡荡的商铺，转头走了。“这条街不适合我们。”他们说。
适合他们的巷子拥挤不堪，都是背着书包的学生，偶尔有几个骑着电瓶车的本地人，奔向自己熟悉的店铺，打包点东西就走。
还有紧急装修开张的烧烤摊。店里的拥挤变成了双层立体的，坐着的人挤在一米二的位置，站着的人挤在一米七的位置。
这里正变成一个理想的景观，如短视频在现实世界的完美投射。学生和大城市打工人难以感受到的社区联系和市井生活，在这里仍然留存。

烟火气能维持多久？
八大局还没来得及变成上海的田子坊、北京的南锣鼓巷、成都的宽窄巷子。
而在八大局两公里之外，几个商业综合体间，就夹着一条王府井小吃街，这里面装满了老酸奶、炸鲜奶、长沙臭豆腐，那是上一轮“网红化”留下的痕迹。
淄博交通音乐广播的主持人康康经营着“闪福侠探淄博”的抖音账号，最近一周里，他接连吃了十顿烧烤，忙得晕头转向。
康康总结，淄博之所以能吸引大波流量，就是因为这里的“烟火气”。淄博本是一个被高速发展短暂遗忘的城市。它是资源枯竭城市、独立工矿区和老工业基地，很长时间处在转型的阵痛期。
这座生产总值在山东排不上号的小城市，保留了“烟火气”。
人类学教授项飙提到一个概念，叫“附近的消失”。外卖和空调，让我们通过手机就可以安排日常活动。生活转移到线上，人们就逐渐对现实世界里的“附近”失去了系统性的认识。但生活的层次感，却正是从“附近”出发的。
烧烤摊和整个淄博，就提供了这样的“附近”。这里有未经包装的市井文化散发出的“土味”，在短视频加持下成了奇观。
淄博是一整座“市井”主题的乐园，至少在流量还没来得及改变这一切的时候。
和所有淄博人一样，康康也难免担忧，流量来得快去得也快。
“撑过今年夏天是没问题，明年就不好说了。”
康康也从一个电台主持人，转型成抖音网红博主。他带着一位编导、一位摄像，穿梭在这些烧烤店间，精确地知道怎么说、怎么拍，能拍出那股吸引人的烟火气。
在老孙烧烤分店里，康康发现一大桌客人，上前聊几句，很顺利就说服他们在自己的视频里出镜。康康起个调，大家就大大方方高声唱起了《九妹》。
一遍录完不够理想，再录下一遍时，一位阿姨打断康康，提议要唱《大花轿》，因为这一桌人即将成为亲家，潍坊姑娘要嫁到淄博来，这顿烧烤就是提前庆祝。
镜头里，潍坊人和淄博人一起大唱起了《大花轿》，把酒杯高高举起，笑声传遍整个停车场。