四时风物，人间美好，宋朝时令美食图鉴

#拍一拍宋朝#
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春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪，若无闲事挂心头，便是一年好时节！2020年“我们”真的是太艰难，还好我们挺过来了！

2020，感谢那些默默付出，保护着我们生命安全的人，有你们真好！冬季来临之际，对于疫情大家不要放松，听从专家建议，公共场所戴口罩，勤洗手，不给国家添麻烦！

今日风雅“宋”再次上线，没有前朝后宫的阴谋阳谋，只有岁末年终的四时风物，人间美好，“宋朝时令美食图鉴”送给大家，希望能够温暖冬天里忙碌的你。
柳韭寒梅傲迎春
自古以来，中国人就十分注重养生。宋人在中国古代历史上那绝对是出了名的风流、讲究、别具一格。他们诗词歌赋拿得出手，朝堂辩论赛毫不怯场，便是在“饮食”方面也有自己独特的见解，做出来的美食不光养生、美味且还带着那么一丝丝高雅。
春天是“生发”的季节，万物苏醒，宋人的味蕾也逐渐被唤醒。用花、草入宴在古代不是什么稀奇事，在宋朝文人、隐士的眼里更是一件非常有诗情画意的事情。

南宋人林洪的《山家清供》提到过一道梅花汤饼，便是春冬相交之际的一道时令美味。“汤饼”的本意是水煮的面食，大多时候指的是像现在面条一样的食物，这里的梅花汤饼指的是馄饨。
泉州的紫帽山有位高人，他曾经用浸过白梅花、檀香末的水和面，制成馄饨皮，然后再用五分梅花的铁模子将面皮制作成梅花样子。
煮熟后，再放进鸡汤里，每个客人二百多朵“梅花”，品尝梅花形状的同时，又有淡淡梅花香流连口中。曾经品尝过这道美食的留元刚曾经作诗记述，“恍如孤山下，飞玉浮西湖”。

《红楼梦》中也有过类似美食的介绍，由此我们可以知道，在古代的隐士、名流和官宦之家，美食不光要求美味，还要有与主人家身份相匹配的“调性”，就像这道“梅花汤饼”，可不就应了隐士高人爱高洁的品质吗？！
春天，没有什么比春韭的味道更加霸道的了！宋人吃韭菜很讲究，嫩韭菜也别烹饪了，直接用姜丝、酱油、醋伴着吃，不光美味，还能够利小便，有养生的功效。

“炸韭菜”在宋朝也是一道佳肴，但讲究的是炸“根”。韭菜连根插入开水中，稍剪叶梢，主要留的是根，炸的火候也很讲究，要留住本来的颜色！炸好之后扔到冷水里，快速取出，口感非常脆，就是春天最地道的味道。

吃春笋是迎春的最好方式之一。宋朝，人们的饮食习惯和烹饪方式已经发生了翻天覆地的变化。春天的时候选取鲜嫩的竹笋，用已经调过味儿的面糊包裹，然后油煎至金黄色，味道干脆可口！济公就曾有诗《笋疏》，“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”，济公和尚最爱“喝酒吃肉”，所以这道“煿金煮玉”味道一定不俗。
莲花林鲜巧嬉夏
宋代多雅士，雅士爱高洁，赏梅高洁，赏莲花也是高洁，梅花可以入美食，莲花为什么不能呢？
林洪虽然不是什么诗词大家，却是一个生活美学家，喜欢寻访高人，结交朋友，在一次次外出访友的过程中他找寻到了最合时令的美食。在东嘉湖游玩的时候，在一位水心先生的家宴上，正巧遇到了附近净居寺的僧人前来送“饐”。

“饐”字是什么意思呢？是食物馊败发臭的意思，在这里代指一类食物，应该是发酵之后可食用的美食。林洪在家宴上遇到的“饐”像铜钱大小，以橘叶包裹，香气浓郁，让林洪顿觉自己在洞庭湖边。这里的洞庭湖并非湖南的洞庭湖，指的应该是东嘉湖。东嘉湖是今天的温州附近，这里同样盛产橘子，且味道非常好。
主人水心先生对这种来自湖边的美食曾作诗描述，“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香”，“洞庭香”到底是什么味道，又是怎么制作的呢？

僧人最后揭秘，“采莲和橘叶捣成汁，和面粉、蜂蜜和在一起，最后包上橘叶上锅蒸” ，花香、果香、叶子香都有了，难怪说这是一道“洞庭香”了。
隐士高人、名流雅士也不是光吃花草，他们对烹饪荤食也有自己的见解，比如给荤食找寻最适合的美食搭档，莲房鱼包便是这样一道美食。
鲜嫩的莲房去瓤，切去下底，将孔保存完整。然后将已经用酒、酱、香料腌制的鳜鱼肉块塞到莲孔中，然后再将切去的下底封住，上锅煮熟。林洪曾经在朋友李春坊的宴席上吃过这道菜，同样做了一首诗，颇得主人家欢心，还赠了他一方端砚和五块龙墨。

所以这道菜对于林洪来说不光味道极美，这段过程也让他难以忘怀。燥热的夏季吃着莲房鱼包，莲房清香利心，鳜鱼鲜嫩多汁，隔着屏幕也闻到鲜了。

春天有笋夏天也有笋。夏初的时候，竹林中的笋子生长茂盛，很多人直接在竹子边上堆叶子生火（请勿模仿），煨熟的笋子味道鲜美且多汁，因为做法简单粗暴又不失乡野气，于是得名“傍林鲜”。
菊花螃蟹喜闹秋
秋天在四个季节中是收获的季节，所以在秋天能吃的美食特别多。依旧按照上文的“套路”，宋朝的名流雅士们在秋天怎么能不赏菊、食菊呢？
宋朝的时候，菊花可品茗、酿酒，也能作为食材食用。菊花的“一生”在宋人手里除了观赏之外，都被做成了美食。菊花还只是菊苗的时候，采摘之后，热水汆烫，甘草水和的山药粉裹上，最后用油煎，味道怎么样呢？“爽然有楚畹之风”，说白了就是味道非常爽快、畅然。

梅花以白色为正品，菊花则以黄色为正品。采摘紫茎正黄的菊花，用甘草和盐在热水中汆烫，锅中米饭快熟的时候，菊花放进去一起煮。熟透的“金饭”散发着菊花的香气，坚持食用之后，还有明目长寿的效果，也应了古人药食同源的道理。

“一腹金相玉质，两螯明月秋江”，秋风起，蟹脚痒，秋天吃蟹绝对是人生一大幸事！之前的文章中就有提及，宋朝的美食那是一千年来影响世界，影响人类生活的大事，关于吃螃蟹宋人的方式“海”了去了。
宋朝时，北人爱吃甜，南人喜欢吃咸，这和政治中心一直在北方密不可分。在当时“吃糖”是件非常奢侈的事情，首都圈的人们有钱、有闲。北人吃螃蟹喜欢“糖蟹”、“蜜蟹”，“鱼蟹加糖蜜”的组合让味蕾来了一次甜鲜的刺激，味道吗？应该还不错，不然陆游也不会有诗句“磊落金盘荐糖蟹，纤柔玉指破霜柑”。

除了甜死人还死贵的“糖蟹”、“蜜蟹”，“炒蟹、炸蟹、洗手蟹”也是当时宋人吃螃蟹的流行做法，其中最让人称奇的便是“洗手蟹”了！活螃蟹拆解，用盐、酒、梅、橙、姜等佐料搅拌，“洗手”的功夫就上桌了。这道菜肴的味道可以想象，应该像我们现在的螃蟹刺身或者海边至今流行的腌螃蟹，只不过人家更“新鲜”，且鲜中还加入了梅、橙果香。

南齐文惠太子曾经问周颙，“何菜为最”。颙曰：“春初早韭，秋末晚菘”。这里的“菘”可不是什么大贵难得的食材，而是我们今天所说的大白菜！

林洪的《山家清供》中有一道“不寒齑”，便是用很清的面汤加入切好的白菜，然后和姜、椒、茴香、莳萝一起煮，这道菜十分适合秋末冬初寒冷的天气食用，暖心暖肺，再好不过！
落梅山羊暖过冬
梅开梅落，有始有终，又是一年。盛开的梅花可以烹茶，落梅则用来煮粥再好不过。落梅洗净，在雪水和白米煮的粥沸腾之时，加入梅花即可。杨万里曾经有诗，“脱蕊收将熬粥吃，落英扔好当香烧”，如果大家细读林洪的《山家清供》就会发现，梅花能够吃“一年”。

宋朝，一个特别喜欢吃羊肉的朝代，可以说，没有一只羊能够活着“走”出宋朝。宋朝对待羊肉的喜好是自上而下的，这与前朝往代、地域的影响以及统治者来自北方都有着十分大的关系。“猪肉”即便是被苏轼吹捧上了天，大家还认为它是“贱肉”。

北宋的国民男神苏轼除了是文官被贬的“楷模”，在美食界那绝对也是扛把子级别的人物。他的美食版图随着被贬之路不断扩大，到了惠州的时候，老苏对每日集市上仅宰杀的一只羊表现出了极大的兴趣，为此还给弟弟苏辙写信分享，“惠州市场寥落，商品匮乏，然而每日杀一只羊”。
贬了官的他可不敢在当地大吃大喝，最关键的是囊中也羞涩，于是在别人买肉之后，他就去买还有肉挂在上面的羊脊骨。

怎么做呢？“熟者热漉出，渍酒中，蘸薄盐炙微焦食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹螯。率数日辄一食，甚觉有补”。这做法说简单也简单，但功夫是要有的，先煮熟，然后浸渍在酒中，之后裹上一层薄薄的盐炙烤，这样的烹饪方法给了苏东坡意外之喜，几天一吃，还觉得有滋补的效果。也有很多人认为苏东坡是北方地区，特别是北京“羊蝎子”制作者的鼻祖。

林洪的《山家清供》中也有一道关于羊肉的料理，唤作“山煮羊”。羊肉洗净放进砂锅，除了葱、椒之外，放几枚捣碎的杏仁，这样不仅肉可以煮烂，骨头也会酥烂在汤里，绝对是冬时令的滋补佳品！
上面“山煮羊”的 羊汤不要浪费，将山药和板栗放置其中熬煮，这道“金玉羹”不但颜色好看，还非常有营养，有健脾养胃和补肾强筋的效果，非常适合冬季食用。

结语
今天的风雅“宋”就分享到这里，四季轮回，大家在饮食方面还是应该注重选择当季瓜果蔬菜和荤食搭配。寒冬已至，希望小伙伴们都吃得健康、快乐！文中很多菜肴年代久远，食材的名字和现在都有差别，不建议大家模仿制作！

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参考书籍：
《东京梦华录》
《山家清供》