精华！《蔡澜旅行食记1》让无数读者意犹未尽！

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-----精选段落-----
第一章
大连之旅
又要到大连去公干。上回去，已是十几二十年前的事，我年老神倦，已经忘记吃过什么，没有什么印象，连在什么地方吃早餐也想不起，就在微博上发了一个消息，请教当地人。
经三个多小时飞行，抵达大连时已晚，也不想出去，在酒店胡乱叫些房间服务算了。这回下榻的是希尔顿，这个牌子在香港已消失，但在内地还是很吃香，这家听说是当今大连最好的酒店。
翌日一早起身，查微博，网友们纷纷推介美食，很出奇地出现一个名词，叫“焖子”，都说焖子一定要试。那到底是什么样的东西？我好奇得不得了。
因为还有访问要做，不能走得太远，就问酒店哪里有焖子吃。工作人员都笑说那是下午和晚上吃的玩意儿。“那么你们大连有什么值得吃的早餐？”年轻人都回答不出。微博上有人提到兄弟拉面二十四小时营业，对方想起附近就有一家。
驱车去了，这是家连锁店，看墙上挂的餐牌，选择并不多。我们只有两人，把所有的面条都叫齐，满满的一桌。其他面并没留下印象，反而是冷面不错，味调得好，可以和韩国的比拼。
心中又嘀咕，如果每一个城市都和武汉一样，注重早餐，花样多得不能胜数，像过年一样，把吃早餐叫为“过早”，那有多好！后来回到香港才想到，在我那本《蔡澜食单·中国卷》里找到写大连的那篇，其中记载了在菜市场吃的早餐，于是大打自己的屁股一下。当年我还在那里吃了海胆捞豆腐脑呢，现在提供数据给将去大连的读者也不迟：“大连市沙河口区西安路。”
回酒店后，开始工作。记者问当今的大连和十几年前的有什么不同。我回答，从前还有些古老的建筑物，当今给全国相同的大商家广告牌包住了。中国的城市，长得愈来愈一模一样了。
吃还是不同的，溜了出去，到我信得过的网友“韩大夫”推荐的大连老菜馆。那里的特色是你一走进去就看到水箱，里面海鲜应有尽有，统统摆在你眼前。
我问海鲜有没有不是养殖的。店员搔搔头皮，指了一种黑色的鱼。什么名字？黄颜色的叫“黄鱼”，黑颜色的就叫“黑鱼”了。只有这种鱼是野生的，那当然得要了。请店里蒸，他们告知不会做。炆吧！好，炆就炆。肉质是粗糙的，味道是淡的，所以不蒸也是对的，加酱油炆才有味。
焖子呢？我要吃焖子，传统的，什么料都不下的那种。店员回答，他们只有三鲜的。好，三鲜就三鲜。
上桌一看，只见海参、虾和螺片，用筷子拼命找才找到青绿色、半透明的固体状态的方块，这就是著名的焖子了！
海参本身无味，养殖的虾没什么好吃的，螺片更是硬得像老母鸡皮。焖子一吃进口，满嘴糊。又是和羊肉泡馍一样的传说！记得我第一次去西安，就不停地找泡馍，这个名字给我无限的想象空间，听了那么久当地人的歌颂，觉得不可能不好吃！结果后来上电视时被问，我说大概是从前人穷，吃不到白饭，只有把面皮搓成一粒粒的，扮成米饭吧？当地人听了差点翻脸，我运气好才逃了出来，最后就学会了永远不能批评别人从小吃的食物。
叫的那一桌菜吃不完，三鲜焖子更是剩下一整碟。本着不能浪费的精神，请店里打包。
到了傍晚，肚子有点饿，找了那焖子来吃。咦，柔滑中还有弹性，海鲜的味道渗入其中，愈嚼愈好吃。一下子把焖子都找出来吃光了，反而剩下海参、虾和螺片。
吃出瘾来，冲出酒店，跳进的士。司机问去哪里。“卖焖子的小贩摊在哪里，就去哪里。”他瞪了我这个疯子一眼，也不敢反驳，直拉我到中山公园菜市场。
小贩将锅小火加热，放入切成小块的焖子，用筷子翻动焖子，把皮煎得焦黄，放入盘中备用。另一厢，将臼子里捣碎的蒜泥、小磨磨出的麻汁，还有浓郁的鱼露，大量地淋在刚煎好的焖子上面。我大声叫：“蒜泥多一点，蒜泥多一点。”这种小吃，蒜泥非得加到吃完口气浓得叫人避开三尺不可。
就那么一吃，哈哈，中了焖子的“毒”。这次来大连，值回票价。
工作完毕，已是十点了。《味道·大连美食》的作者王希君特地请日丰园的老板娘等着我，另外约了大连名厨董长作和一群好友，浩浩荡荡地赶来。
吃些什么？桌子上摆满了令人垂涎的菜肴，但和饺子一比，全然失色。
饺子有六种，一款款上，最先是胡萝卜馅的，特意强调除了盐什么调味品都没加。怎么那么甜？仔细品尝，还是会发现有鲜蚝掺在其中，不过分量少得令人不易觉察而已。第二款是芸豆水饺，里面有少许的蛤肉。第三款是黄瓜水饺，加了蚬。第四款是鲮鱼水饺。第五款是茭瓜水饺，加了扇贝。
压轴的是韭菜海胆水饺，被誉为“大连第一厨娘”的孙杰抱歉地说：“当今的海胆很瘦，韭菜又硬，都不是时令菜，请各位包涵。”
管他时不时令的，这一道水饺的确是天下美味，一吃就知。大连，又有一种会令你感到不枉此行的美食。
情忆草原的羊宴
在中国的每一个城市，我都有一群朋友，他们对于吃有着极大的热忱，而且最重要的是，他们令人信得过。
到了北京，一定得去找洪亮，他微博名叫“心泉之家”，有许多粉丝爱看他写吃的报告。他人住在北京，对北京小吃当然熟悉，又是一家名牌摄影机的代理，得到处去巡视业务，对其他城市的了解也多。
“这次来想吃些什么？”他问。
“你知道我最爱吃羊肉。”
就这样，一顿精彩的羊肉宴诞生了。
只约六七个好友，人多了互相的沟通就不够。我们去了一家叫“情忆草原”的店。
这家店地方较为偏僻，装修也平凡，但离得远远的就闻到羊肉的香气。洪亮兄告诉我，老板特地指定了一只羊，请牧民当天早上屠了空运到北京。他又预订了一个菜，叫“三胃包肉”。
上桌一看，碟子像个小葫芦。羊有四胃，第三个特别平坦，把它反过来，可以看到只有五六条皱褶而已。将羊的肚腩肉切片，塞到里面，以粗线缝起，就那么放进冷水中，滚后转小火，煮个十五至二十分钟，就完成了。
老板孙文明是个大汉，走进包厢，用利刀往羊胃一割，热腾腾的汤汁就流了出来。固然羊腩肉软嫩又好吃无比，但还是那口汤给我留下了最深刻的印象，又香又甜，那种享受可算得上吃羊肉的最高境界之一了。
再看桌上，有个碟子装着深绿色的切成一丝丝的像昆布的东西，那是什么？
它名叫“沙葱”，是种草。原来不是切成丝的，而是保留了原形。这道沙葱是用盐腌制成的，试了一口，味道清新。原来吃羊肉配这个，已经不必蘸酱油了。
另一碟绿色的，是用野生的韭菜花磨成的蓉。当今农历二月，是吃韭菜的季节，羊肉和韭菜又是完美的搭配，比西方用薄荷高明。
巨大的炭炉小锅已烧得通红，搬了进来后才把冷水倒进去，即刻嗞嗞地冒烟，据说这才正宗。话题岔开了，什么是涮羊肉呢？
古时的军队打仗来不及做饭，就把羊肉切成薄片，在锅里一烫就能吃。和平后涮羊肉成为蒙古草原王族的食物，只有他们才能吃。元朝和清朝，王族们将涮羊肉带到北京，也不许平民百姓做。后来清朝允许大臣们吃，但皇宫里的御厨不可能走出来，大臣们只有找到会处理羊肉的贩子做。最后皇帝开恩，让百姓在特许的两家餐厅卖涮羊肉，就是东来顺和一条龙。
东来顺开了很多家分店，良莠不齐。一条龙在前门步行街上，店里还摆着二百多年前皇帝用来涮羊肉的锅，但也因游客多，推出了便宜的套餐，羊肉质量大大退步。
在一般的店里，人们只能吃到冰冻后刨成一圈圈的羊肉，而冻切羊肉也只不过是二十世纪三十年代才开始的。当时是在肉上放了大冰块，厨师一手按住冰一手切肉。切过十年之后，厨师按冰的手手指头全部蜷曲，伸展不开，成为一种职业病。后来技工做出切羊肉的机器，厨师才免了灾难。
今晚吃的涮羊肉有三种：上脑、后肋条和3D。
“什么是上脑？”我问。
孙老板又走进来解释：“就是靠近羊头的部分。”
肉颜色粉红，只带了一点点的肥肉，涮了一下吃进口，异常软嫩，不错，不错。
“后肋条呢？”
颜色较上脑深，肥的部分又多了一点，花纹漂亮，肉香又比上脑肉浓厚，层次渐进。
最后上3D。
孙老板说：“3D是挑羊群里面的胖子，要比普通羊肥四成左右的，然后选其第五根到第十二根肋骨之间的肋条肉，用手仔细地切成薄片。”
“这和3D没有什么关系呀。”我说。
他点头：“我就那么叫，叫出名菜来了。”
把羊肉涮完，摆上几条沙葱来吃，要不然，就点野韭菜花蓉。孙老板又说：“我从来不喜欢什么芝麻或乱七八糟的其他配料，把羊肉的味道分散了，多可惜！”
说得一点也不错，用这么原始和天然的配料，才对得起好的羊肉。
各种肉再上个三五碟，有点腻了。在北京是喝不到浓普洱的，就算港澳式火锅店也做不好。请侍者泡杯给我，怎么吩咐也不够浓。一般在香港的店讲个三次就能达到目的，北京的说了七次，茶还是淡得不行。对涮羊肉的店别再要求，用啤酒补救好了。
店里的暴腌萝卜，泡了一两天就能吃，入口非常清新，把吃肉的厌气一扫而空。另外再上一碟老虎菜，这菜源于东北。为什么以老虎为名，它只不过是新鲜的辣椒、芫荽和黄瓜拌在一起罢了？原来三种菜都是绿色的，但用的辣椒特别厉害，一看没事，一吃才知，有如老虎的袭击。这时，胃口又开了。
见火锅的炭烧得还是那么红，我向孙老板要求：“再上一碟尾巴。”
羊尾巴和羊的尾巴没有关系，是完全的肥肉的叫法。普通的羊肉刨成一圈圈的，颜色通红，一点肥的也没有。香港人吃火锅，吃惯了所谓半肥瘦的牛肉，就叫北京的店来一碟半肥瘦的羊肉，对方一定不知所云，因为一般的羊少有像牛肉般的大理石纹。
这令香港客懊恼，我就叫羊尾巴，一圈羊尾巴一圈全瘦的，两圈夹在一起涮，不就是半肥瘦了吗？
涮出来的全肥羊尾巴有如白玉，点了韭菜花蓉来配，不羡仙矣。孙老板看在眼里，微笑赞许。
写到这里，发现忘记了说最先上桌的一碟盐水羊肝，很粉，但对不起，还是猪肝的味道好一点。
中间的插曲，是布里亚特羊肉包子。布里亚特人做的包子馅是手切羊肉，也有用牛肉，甚至用马肉的，加洋葱或野生韭菜。说是包子，其实像我们的灌汤饺，所以来到这家，不吃羊肉水饺也不可惜，单叫包子好了。
再也吃不下去了，抱着肚子喊饱时，上了烤肥腰。
一般的烧烤将食材用铁扦串起，撒上大量的孜然后上桌。孜然个性太强，所有的滋味都给它抢去，讨厌的人还会觉得有奇怪的味道，远离之。
但这家店的烤羊腰将尿腺切除得精光，所以能摒弃孜然，只撒盐也一丁点的异味也没有。慢慢地欣赏羊腰，一小口一小口地吃，是种福气。
孙老板走进来敬酒，说酒是六十三度的。我一大口干了，真是厉害，问他为什么开这间店。
“我在草原生活过，和牧民交上朋友，爱他们的热情，回到北京就用这个意思开了这家店，其实也没多久，只不过一年多罢了。”
“羊肉呢？”
“从不同地方运来。像你们吃的上脑叫‘杜泊上脑’。杜泊羊是一种高产的羊，对环境要求不高，但肉质好，长肉快。这种羊最早来自南非，分黑杜泊羊和白杜泊羊两种，肉质是没有分别的。其他部位的肉来自内蒙古呼伦贝尔市新巴尔虎左旗，那里的草种类丰富，肉味才不会单调。”
“哇！”这么讲究，我叫了出来。
这时，整顿饭的压轴出场，是一条巨大的肋骨。
“这就是我们的手把肉了！”孙老板宣布。
那么大的一条肉，也是放在冷水中煮，滚个十五分钟就熟。骨上的肉有肥有瘦，孙老板抓着骨，用刀把肉一块块切下。
我先选一块瘦的，再来一块肥的，两种风味完全不同，但都是我吃过的之中最好、最香、最软嫩的，差点把那三胃包肉比了下去。
一般香港人，尤其是女的，看到孙老板那种抓法，一定怕怕不敢吃，我们这群人一点也不在乎地狼吞虎咽。也许，只有这种食客，才会被孙老板接受吧？
“整条骨那么长、那么大，那羊呢？”我问。
“是只四齿羊。”
“四齿？”
“对，羊每年长两颗牙，你吃的是两岁多快三岁的羊，肉味才够浓，乳羊不行。”
“唔，我们煲汤也要用老母鸡，那样才甜。”我说。
“说到汤，我把汤拿来煮粥给你们喝。”
以为胃中再也没地方，还是连吞三碗粥下去。
“担心你们吃不完，没叫鱼。”
“哈哈，还有鱼吃？”
“一般的鲫鱼有几两，我们的是两三斤。”“怎么做？”
“到时你来，就知道。”
“还有什么我们今天没吃到的？”
“牛排呀！我们牛排也做得好，和西餐的绝对不同。”
“我还是喜欢吃羊，有什么其他羊肉的菜？”
“羊脖子呀！把羊的脖子切成一英寸
一听就知道好吃，问：“还有呢？还有呢？”
“蒸羊排蘸酸奶。”
不太喜欢酸的，但可试试看：“还有呢？”
“肥羊肠。”
对路了。孙老板说：“这次等你们来，三胃包肉先做好了，下次再来，等你们到了再去煮，趁煮得鼓鼓的时上桌，味道更好。”
好，重复一次菜单：三胃包肉、羊脖汤、蒸羊排蘸酸奶、肥羊肠、牛排、牧民式的煮鱼。发达啰！
爆肚冯金生
到一个城市，如果去吃其他地区或国家的菜，除非做得非常出色，否则是浪费时间。有什么理由不试当地佳肴，了解那个地方的文化呢？
去了北京，我当然光顾卤煮、豆汁、烤鸭和涮羊肉了。
最初去的是满福楼，它靠近故宫，环境幽美，每人一锅地涮，菜品也较适合香港人的口味。近来经常为了公事到北京，认识了一位很靠得住的朋友洪亮。他介绍的情忆草原前些时候写过，这回重访北京，还是请他推荐羊肉，希望能把做得最好的羊肉店都试遍，既可以做比较，又过足我这个“羊痴”的瘾。
去的那家叫“爆肚□金生隆”，门口用亚克力板做了一个大招牌，很怪。中间那个“□”旁边还有两点，不知是什么意思。大字下面有一行小字，写着“创于清光绪十九年”。这是家百年老店，又有洪亮的推荐，错不了的。
进口处有一大排的火锅，十多个，铜制的，古朴得很。另有一大桶炭，随时添加，还煮着一大壶的水。
走了进去，地方不算大，干干净净。墙上挂着四张大照片，第一张是此店的创办人冯天杰（一八七四至一九四九年）的，第二张是第二代传人冯金生（一九一七至一九九八年）的。第三张照片是第三代传人冯国明的，他生于一九四七年。第四张照片是第四代传人，也就是当今的掌柜冯梦涛的，他生于一九六四年。
说曹操，曹操就到。冯梦涛本人出现了。他长得高大，戴眼镜，蓄八字胡，斯斯文文，衣着整齐，扮相甚佳，像是一个历史剧人物活生生跳了出来。
他笑嘻嘻地回答我的问题：“店里那块漆金的招牌，冯字也是用块红纸遮住。当年我父亲没去注册，给人抢先，我们反而不能用。外面那块风吹雨打，红纸不管用，也只有使出这一招了。哈哈哈。”
爆肚是北京典型的小吃，当年高官上朝，先来一碗医肚。所谓爆，就是广东人说的白灼。
羊有四肚，第一肚叫“羊葫芦”，墙上的说明坦白地写着“硬货”二字。第二肚，羊食信是也。第三的羊蘑菇头老嫩适中，第四的羊散丹就脆嫩。
爆肚的吃法，依老派，更有十三种。冯梦涛拿出四碟不同部位的给我们试，前三碟较硬，但嚼呀嚼，就嚼出甜味来。我最爱吃的是最脆嫩的羊散丹。
蘸的酱料是店里的特别配方，以芝麻酱为主。老实说，我还是觉得吃羊肉、羊肚，最好原汁原味，不够咸的话，加点韭菜花磨成的蓉或两三根盐腌的野生沙葱就行。
挂着的木头竖匾上刻着清人的杂咏：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”
店里卖的酒是二锅头，由冯梦涛叫人定制后送来，其他渠道的货他一概不收，所以我们喝得特别放心和开心。连酱油也有专人去厂家取货，其他的再便宜也不要，绝对保证是从生产厂中拿来。冯梦涛在日本住过六年，对原料、配料的挑选严谨，也多多少少受到日本人的一点影响。
送酒的还有摆满桌子的凉菜，有糖醋蒜头、锅渣、芝麻酱黄瓜等等，心里美萝卜丝的甜度拌得刚好。
这时又上牛肚，有四碟，分别为牛百叶、牛厚头、牛肚仁和牛百叶尖等。
以为再也吃不下时，重头戏涮羊肉才开始。一看那铜锅，壁很厚，底很深，这么一来传热的速度才又快又稳定。冯梦涛解释道：“这是我们定制的。有段时间周围的老百姓纷纷把家里的老火锅拿来卖给我们，但都派不上用场。”
这多可惜！要是把那些老火锅收集起来拿到香港来当古董卖，可发达了。
羊肉都是手切的。冯梦涛说：“我们店里切得特别厚，有些客人还吃不惯呢。”
涮羊肉时，我看到冰冻后刨成一圈圈的肉就倒胃口。肉不是手切的，又不够厚的话，怎行？
一只羊，最靠近颈项的肉叫“羊上脑”，有三成肥，很嫩。羊背外面的叫“大三叉”，最肥，有五成肥肉。羊背里面的叫“羊里脊”，很嫩，但全瘦。更深一层的叫“羊筋肉”，也是五成肥。大腿前节叫“一头沉”，嫩。大腿里面的叫“羊腱子”，全瘦，但脆嫩。靠近尾巴的是“羊磨裆”，只有二成肥。整只羊最高级的是靠近腹部、呈条状的“黄瓜条”了。
现在坚持把肚和肉分得那么清楚的也只有冯金生了，有的店羊肉只是一碟碟地上，客人连吃的什么部位都不知道。
我欣赏涮羊肉，但不喜一片片地涮，而是用筷子夹了一大团肉放进锅中，是不是可以吃了，全凭个人的感觉，从不问人：“熟了没有？熟了没有？”
这家店的羊肉虽切得厚，但软嫩无比、香味扑鼻，吃到要肚胀才知道停筷。这一顿，过瘾至极。
赣州之旅
中国之大，三辈子也走不完。要是没人邀请我去做宣传，我还真的不知道有赣州这个地方，更没想过有一天会去。
“赣”字怎么念？从章，读成“章”吗？右边有个“贡”字，发音成“贡”吗？原来普通话念成“干”，而粤语念成“鉴”。
赣州是江西的第二大城市，仅次于省会南昌。从香港怎么去呢？没有航班，只能先去深圳，由那里到赣州，直飞几十分钟罢了，每天一班。友人说，坐车子的话要六七个小时，又没有高铁，选择不多。
那天是从香港包了辆车到深圳机场。飞机下午两点半起飞，我们十二点半到达深圳机场，才发现要延迟两个小时，到四点半才能起飞，要等四个小时。
既来之则安之，机场有好几家餐厅，看了一下，只有一间卖潮州菜的还有点吃头。友人说进了闸，餐厅的数目更多，就先过安检再说吧。
一条长廊，走起来蛮远的，但就是不设电动步道，要你慢慢走。经过两排外国名牌商店，铺租不会便宜到哪里去，这些东西香港到处有，逼我也不看不买。
再过去就是内地的商品店，也掺杂了一些香港的连锁甜品店，像许留山和满记。走到疲倦，终于在一家卖水饺和面食的餐厅停下，吃了一些又贵又难以下咽的“饲料”，两口就放下筷子。
忽然又被告知，航班还得延迟。是什么原因？航空管制嘛，等于是空中阻塞，工作人员回答得像是家常便饭。那么到底几点飞？不知道？只好等。但是明天就是宣传大会，不能不出发呀。今天到底飞不飞？也不知道。
我这可急了起来，马上准备了一辆车，如果飞不成的话，坐通宵的车也得赶去，答应人家的事，不能不做。真后悔选择坐飞机。
等，等，等，最后有消息，说飞机已经从北京飞过来了。好呀，飞过来，等不等于飞得过去？又是不知道。
无聊，到每一家店慢慢看。什么仿古名瓷店，产品如果真的仿古，也可买几件，最要命的是基础没打好，就去加新的抽象图案，像fusion
最后，在七点半起飞，我们足足等了七个小时。这次还算好了，有次飞北京，等了十四个小时，而且还是被困在机上。
入夜的赣州市，灯光幽暗，看不清楚。我们入住了离机场四十五分钟车程的五龙客家文化园，晚饭就在这个有客家特色的庭院中吃。
菜多得不得了，有二十多道。又有客家文化表演，大锣大鼓，震耳欲聋。我最怕吃这种菜，一说不好便会讨人厌，主人脸色即变，赞好的话又是违背良心。怎么反应才好？
记者的问题还是要回答的，我诚实地说自小受客家文化熏陶，客家菜是我喜欢的。这是事实。我还去过他们的土楼。传到南洋的客家菜，还是有点不同。
怎么不同？正宗吗？去到南洋，已变味了吧？举个例子来听听。
好呀，像面前这碗酿豆腐，南洋的汤底是用大量的黄豆和排骨长时间熬出来的，一想就知又鲜又甜。面前这碟，怎么一味是咸呢？而且，酿的鱼浆是不是应该加了咸鱼，才更香呢？我不知道，我只是照实说了。三杯鸡的三杯，是否用麻油才更香呢？普通油就没那个味道。在中国台湾，人们还加了罗勒，更惹味
其他菜还是有水平的，这一点不得不补充一下。
翌日，去了一个巨大的果园，宣传赣州最著名的脐橙。叫脐橙，是因为它底部有个迷你橙，像个肚脐。赣南脐橙年产百万吨，种植面积世界第一。脐橙自南北朝开始就有文字记载，在北宋年间果树已蔚然成林，在清朝是进贡的水果，深得雍正喜爱。
邀请我去的汇橙公司占了几个山头，山上种满了树。我们去的时候，有客家姑娘穿了传统的蓝花布衣相迎，各个亲切可爱。脐橙随手可摘，有些带一点点的酸，有些很甜。但是，我此行最大的收获，是发现了当地还有一种叫“血橙”的红肉果子。
吃了一个血橙，甜似蜜，真是我吃过的最甜的橙子之一，比脐橙好吃百倍。盛产是二月，明年我将重点出击，在网上卖这种小红橙，包君满意。
从赣州来到山头，虽说路途只有一个多小时，但是那条高速公路不知怎么建的，车摇晃起来比走不丹的山路还要厉害，让我心中蒙上阴影。想起回程到赣州市又要遭此老罪，还要住同一个旅馆，吃那又咸又辣的菜，整个人就枯谢。和友人商量后，用他的车子，花五六个小时，一路直奔广州，入住四季酒店，睡了一个好觉。
翌日，又是好汉一条。
厦门之旅
还没出发去厦门之前，我已在微博中询问各位网友，说：“早饭对我是很重要的一餐，有什么好的介绍？”
回复纷纷杀到，有沙茶面、面线糊等等，连土笋冻、海蛎煎及薄饼也介绍过来，但后面这三种不是早餐吃的呀，网友们太过热心了！
早上乘飞机，一个小时就从香港抵达厦门。这回有刘绚强和卢健生二位陪同，他们都常来厦门，结交的朋友也多，安排是错不了的。
午饭时间，先去民族路七十六号的乌糖沙茶面，墙上写着瘦肉、肝沿（包着猪肝的那层薄肉，台湾人叫为“肝连”）、大肠、猪脷、小肠、猪肝、猪腰、猪心、猪肚、鱿鱼、虾仁、大肠头、肉筋、肉羮、猪肺、海蛎、海蛏、丸子、鸡蛋等各种配料，像香港的车仔面，任君选择，加上面条即成。
好吃吗？厦门海产丰富、新鲜，拿来灼汤，当然甜美。但加上的沙茶酱，是从南洋传过去的。加沙茶酱是近几十年才有的配方，而非闽南传统。厦门人所谓的沙茶酱，有点辣，有点香，味道比南洋的差远了。而且，厦门人显然对面条的要求不高，油面干干瘪瘪，无咬劲，弹力也不足。这种小吃，也只能充饥。
友人见我不满意，说：“有家吃炖汤的要不要试试？”当然去。接着到了一家叫“宝贵”的店，老板娘亲切相迎，言语幽默，说店名叫“宝贵”，丈夫叫她“宝贝”。
店里面有什么？菜品种类多得不得了。先是看到箱子里摆着炖的各种汤类，有点像从前香港街头的蒸品，一盅盅的。里面的黄脚
另外还有弹涂鱼、黑油鳗、大块的马友、鲍鱼、海参等。
蒸笼里的饭，粒粒晶莹，引人垂涎。菜不够还可叫干笋猪内脏、猪尾花生、大肠咸菜、卤肉、卤蛋……
再往前，就有海蛎煎，那是潮州人叫“蚝烙”、香港人称“蚝煎”的料理。蚝新鲜，粒粒拇指般大，肥肥胖胖。还有炸芋头丸子、五香肉和薄饼，在这里，反而吃到传统味道了。
厦门当今有许多大厦式的新酒店，但刘先生还是喜欢位于海边的马哥孛罗。它只有八层楼，房间舒舒服服，很干净。
放下行李又去吃。宴遇开在市中心，走年轻人路线，装修新颖，很受当地人欢迎，客人熙攘，做完一轮又一轮。我们是冲着大厨吴嵘去的，他是受了严格的闽菜基本功训练又能创新的年轻一辈。他和另外一位名厨张淙明是师兄弟，两人不因同行而对敌，反而非常友好。
“宴遇”这个名字和“艳遇”谐音，我们一坐下来，看到面前摆着一包保险套，打开一看，是湿纸巾。这是题外话。吃些什么呢？先上风味九龙拼，共有土笋冻、章鱼、杧果酱油、五香卷、炸菜圆子、海蜇头、葱糖卷、沙虫和卤鲂鱼。
值得一提的是章鱼，白灼的。如果你对八爪鱼的印象是硬，那么就错了。闽南的章鱼又软又脆，和一般的不同种，绝对不容错过。杧果当前菜也是特别的，蘸酱油吃的方式不知是从南洋传过来的，还是从这里传过去的，有时还加白糖、加辣椒丝呢！
接着有佛跳墙，是一人一盅的迷你版本。还有厦门喼汁煎大斑节虾、银丝烩金钮（鱿鱼面）、煎蟹、鸡汤汆西施舌、葱香汁蒸黄鱼、芋泥响螺片、传统蟹肉粥、韭菜盒、猪油炒味菜、迷你榴梿粽、花生汤和水果。
煎蟹是闽南名菜，做法简单，把一只膏蟹斩为两半，肉朝下，就那么在锅中干煎起来。一大锅二十四块上桌，很有气势。只要蟹肥满，不会失手。
西施舌是一种颇大的贝壳类海鲜，是香港所谓的贵妃蚌的高级版本，吃时连带两条翅，那是生殖器，此蚌雌雄同体。昔时在香港的大佛口，把所有蚌翅都集中了，一只蚌一条，共有数百条，当鱼翅来吃，至今记忆犹新。
韭菜盒也是闽南名菜，去了厦门非试不可，是用韭菜、豆干、猪肉碎和春笋当馅，焗出酥皮来的。
芋泥甜的吃多了，这里的和响螺片一起做成咸的，也很特别。
吃饱，睡得很熟。翌日行程排得满满的，非吃一顿大早餐不可。有什么好过菜市场旁边的小食档的呢？其实选择也不是很多，厦门人的早餐说来说去还是那几种，他们对早餐并不重视，不像武汉人，他们称吃早餐为“过早”，像过年一样吃得那么丰富。
约了些当地老饕带路，有名厨张淙明和吴嵘、吃海鲜吃出名堂的海鲜大叔、饮食名记、以喜欢的电影《牯岭街少年》为名的少年，还有古龙天成酱油厂东主
闽南人最爱吃的是香菇猪脚腿罐头，用它来炒的面线已成为他们的名菜。而生产此罐头的古龙食品公司，需要大量酱油，自己设有酱油厂。后来酱油厂生意做大了管不了，就让给颜靖去打理。
我们几个人浩浩荡荡，往厦门最古老的菜市场——八市出发。
八市在厦门无人不知，最为古老。它由几条街组成，食材齐全，令人目不暇接。这里所有海鲜和广东沿海一带相似，并没有让我感到新奇的。
有种叫“鳓鱼”的，很像鲥鱼，不知是否同一家族。闽南人也有“鳓鱼炖菜脯，好吃不分某”的说法。某，妻子的意思。自己吃，不分给老婆吃，也应该相当美味吧？
小巷中有个石门，另有个石牌，上面只见一个“石”字，其他字迹已模糊了。旁边有档卖生蚝的，老太太在这里剥蚝壳已剥了六十多年，她家的生蚝最新鲜。生蚝，厦门人绝不叫为“蚝”，只称“海蛎”。友人林辉煌是厦门人，常说小时候没饭吃，一直在海边挖生蚝充饥，羡慕死付高价在oyster bar
菜市中心广场有个叫“赖厝古井”的名胜，那里有一群老年人坐着矮凳泡茶喝。老厦门人也真悠闲，一早去买几个甜的馅饼或绿豆糕，沏铁观音或大红袍，看报纸，又是一天。
这里，地道的早餐店有赖厝扁食嫂。所谓扁食，是小馄饨。这家还有拌面。另外有友生风味小吃、陈星仔饮食店的面线糊和咸粥、阿杰五香的五香卷等等，都算是厦门最地道的早餐了。
吃完饭就有力量去冲刺了。上午到纸的世界书店去，这是一家把书堆到天花板，要用梯子爬上去找的店铺，很有品位，店名也取得好。
我们早到，只有一排客人买了书正在等着付账。我请同事整理好一张桌子，说“为你们签了名再去给钱吧”，众人大乐。一下子，大堂已挤满了读者，有三四百人之多，我又和大家开始问答游戏，最后一一合照，众人大乐。
我的“护法”——“木鱼问茶”和“青桐庄主”也分别由泉州和福州赶来，好不热闹。厦门读者消费力强，这次的签售会一共卖了八千本书。
接着上电台节目，主持人洪岩问我会不会说闽南语，我用纯正的闽南语说了一个笑话：“有个厦门男子去了四周是陆地的安溪做茶生意，娶了一个乡下老婆，将她带到沿海的厦门。见一大船，后面一小船，太太大叫：‘夭寿，船母生船仔！’”
午饭去了一家叫“烧酒配”的餐厅。烧酒配，下酒小菜的意思。留下印象的，是一道葱糖卷。这是福建薄饼的另一个版本，馅和普通薄饼相同，但下了大量的糖葱和酸萝卜泡菜，吃起来爽爽脆脆，酸酸甜甜，儿童最喜爱。我的“花花世界”网店拍档刘先生是个大小孩，吃了四卷还嫌不够。
下午在一个叫“中华儿女美术馆”的地方，与各个传媒的记者做见面会。到了会场，有几张椅子，让我们几个主持人坐，而记者席离得远远的。我一下子把椅子搬到人群当中，让大家像老朋友一样聊天，这一来立刻消除了隔膜。
晚上，到厦门最高级的食府之一——融绘的东渡店。融绘由名厨张淙明创办，东渡店位于东渡牛头山。我们从停车处经过一条山径，再乘坐依山而建的电梯才能抵达。从包厢中可以看海景，海沧大桥就在眼前。
包厢分两部分，十几人坐的圆桌和一个开放式的厨房。不坐圆桌，就在厨房橱柜边进食也行，那样比较直接和亲切。坐圆桌的话，能看到一个大电视，即时播放着现场拍摄的张淙明师傅的烹饪过程。
第一道菜就是我最喜欢的薄饼了。凡是闽南人，过年过节必做这道菜。薄饼的吃法简直是一个仪式，过程繁复，要花上两三天工夫准备。从前家家都包，当今在香港已罕见。我一听说有什么福建朋友家里包了，即刻挤进去吃，而且百食不厌。
这道菜，厦门一带都叫为“薄饼”，传到南洋也是那么叫，泉州等地则称之为“润饼”。
餐桌上已摆好所有配料和主馅，其中最重要的，也是薄饼的灵魂的，是一种海藻，叫为“琥苔”或“浒苔”。要把这种海藻爆炒至极香，没有此味，这个薄饼就逊色了。另外有舂碎的花生酥、加力鱼碎、蛋丝、肉松、炸米粉、京葱丝、炸蒜蓉、银芽、芫荽等，共十种。南洋人吃，豪华起来还用螃蟹肉代替加力鱼肉。
薄饼皮当然挑选最好的。在碟子上铺好之后，就在薄饼皮的一边摆上自选的配料，另一边摆上切成刷子状的葱段，涂上蒜蓉醋、芥末、辣椒酱和番茄酱，最后才在中间放主馅：把高丽菜丝、胡萝卜丝、冬笋丝、五花肉丝、豆干丝、蒜白、荷兰豆、虾仁、海蛎、大地鱼末、干葱酥翻炒了又翻炒，太干了就加大骨汤。闽南人说，隔夜翻炒，才最美味。
这一顿最正宗的薄饼，吃了其实不必再去加菜，但让人抗拒不了的佳肴紧接而来：茶浓响螺片，螺肉片得极薄，用铁观音灼熟即食；豆酱三层肉煮斗鲳，斗鲳就是我们的鹰鲳，有七八斤之大；固本酒焗红虾，红虾是闽南极品，非常甜，不逊于地中海者；海蛎煎，就是蚝烙了；土龙汤，用猪尾和鳗鱼来炖；闽南芋包，把蒸芋泥制成皮，包上猪肉、虾仁、冬笋和马蹄；杂菜煲，用古龙猪脚骨头焖大芥菜；冷鱼三吃是手撕剥皮鱼、喼汁巴浪鱼、秋葵拌狗鱼……
已经吃不下，也数不完，大家自己去品尝吧。
我的上环散步
我散步，当然不是去什么公园，如果与吃无关，我是不会有兴趣的。
虽然身居九龙，但我的散步范围还是集中于香港岛，尤其是上环一带。
为什么是上环？我总觉得香港岛那边，还保有许多老香港做生意的作风和浓厚的人情味。第一次去，以为是出于商人的傲慢，伙计不理不睬，好像做得成做不成交易根本与他们无关。这种感觉，很不好受。但一光顾得多，与他们打上交道，老香港的人情味就出来了。除了货真价实，他们还会把店里的货全搬出来让你品尝，像是即使把他们的头拧下来也行。相熟的食肆，顾客被当成他们家庭的成员，一汤一餸
我散步由威灵顿街开始，一直走到位于孖沙街和毕街交叉路口的生记粥品，他们新开的茶餐厅已甚有规模，但我还是愿意走进巷子里的老店，那里很小，只有几张桌子。
店主阿芬已在里面忙得团团乱转，但你一下单，什么材料配什么材料，她记得清清楚楚，绝不出错。早来的话还有鲩鱼膘，在粥里煮熟，其他的材料有肉丸、鱼腩、各类猪内脏、牛肉等，有数不清的配搭。
很快就卖完的还有生鱼片，就那么吃也行，怕生的话，就混在粥里烫个半熟，甜得不得了。
生记的粥是加瑶柱、白果和腐竹经长时间煲出来的，和别的地方的一比，即见高下。也不必我多说，你吃过一次就会上瘾，毕生难忘。
如果在生记找不到位子，到阿芬经营的转角茶餐厅去好了。那里坐得较舒服，也多了一味牛腩可吃，粥照样是旁边那家小店煮出来的，味道一流。
往前走，可到永吉街，摆在中间的小摊子——柠檬王已有四十多年历史，老店东走了，他儿子继续营业。多年前，摆货的小车子被食环署没收，他们求助于我，我写公开信评论此事，车子得当年的署长卓先生发还。我与卓先生不打不相识，从此结交为好友，也是缘分。柠檬王的冒牌货众多，认清永吉街这摊，你吃过就会不停地购买。
永吉街路口的那家麦奀面家，也是正宗的。
折回，走到西港城街市，后面的成隆行每年到了季节，卖大闸蟹很有信用。他们家还有玻璃罐装的秃黄油和蟹粉卖，拿回家煮一个意粉，再舀几匙混上，连意大利老饕吃了也得俯首称臣。
从成隆行旁边的小巷穿出，就能找到专卖皮蛋的李焕记了。老板娘李焕还是每天守在店里，面无表情。但半个世纪以来，她都精选自家农场的鸭蛋，腌制出蛋黄能流出来的溏心皮蛋。把皮蛋壳一剥开，表面有时还能看到松花状的结晶体，这是老饕们特别欣赏的。
走远一点，到中国龙去，这家专卖国内各地食材的店很有人情味，有现炒的栗子、现烤的番薯，还有各种罕见的食材。他们连拐杖也卖，那是用花椒木做的。
这时肚子应该开始饿了，走向从前的南北行。记得年轻时我常来，这里有家四海通银行，行长刘作筹先生是收藏大家，把无数的字画展示给我，教我怎么分辨真伪。
言归正传，当年那里有条潮州巷，现在已不见，仅存的小贩搬到皇后街市二楼的熟食档。在那里可以吃到绝无仅有的潮州猪杂汤。陈春记的老板娘已经快九十了，还守在档里。这家的猪杂及猪血、猪肠，味道和从前一样，令人有无限的回味。