欧洲行｜哥本哈根：新北欧料理发源地的日常美食

名厨小7 探访欧洲之旅第二篇，这一次我们进入新北欧料理重镇：哥本哈根。
在哥本哈根有一处名为 Christiania（克里斯蒂安尼亚）的“弗里敦”，名震四方、带来饮食革命的新北欧料理餐厅 noma 就落脚在邻近区域。克里斯蒂安尼亚弗里敦，是丹麦哥本哈根的一处自我宣称自治的小区域，实行无政府主义公社制度。弗里敦目前设有自治委员会，居民大多为嬉皮士、自由艺术家、草根运动人士、摇滚乐手等自由派风格强烈的居民。与哥本哈根大城市风景不同，弗里敦区域较像是乡村，建筑物也都被艺术家绘画成带有强烈的波西米亚风格。

Christiania 的“弗里敦”，图片来源：CNN
这个地方的自由嬉皮风气，也诞生了丹麦都市农业运动。比如持续到今天的组织 GRO，人们耕作并分享食物，思索食物的永续，给这座城市带来清新的精神，人们也对小农的农产品感到亲近。现在哥本哈根的街头小吃，也以永续、健康、环保的精神为美，使用当季食材更是社会共识。
哥本哈根著名的菜市场 Torvehallerne
欧洲每座主要城市似乎都有那么一座质量良好、食材精选、体现出消费风格与态度的菜市场。在英国伦敦是东边的波若市集，法国巴黎的巴士底市集，德国柏林的九号市场。在这边，精挑细选的美丽蔬果宛如艺术品般陈列，街头小食以精致美丽的方式陈列，厨房物件、异国风味的食材，应有尽有。

陈列美观如艺术品的菜摊。销售的有大葱、葱、茴香头、皱叶甘蓝、芹菜、各式萝卜、紫甘蓝等
哥本哈根最大、最受当地人喜爱的农夫市集 Torvehallerne，提供各式各样新鲜蔬菜、水果、肉品、北海鱼鲜以及花卉和熟食。早在 1889 年，这边就是市场。销售的食物中，也有许多丹麦特色的食物。比如琳琅满目的开放三明治 Smrrebrd 和海鲜。在这边消费，以高物价水平的北欧来说，绝对称不上便宜，但绝对都是一时之选，也能一次浏览哥本哈根居民的居家口味。

新鲜出土，还沾着黑色泥土的小马铃薯，讲求的是在地和新鲜。

牛肉的切分方式，以肉排为主。不同的料理方式带来不同的肉类切分法。

哥本哈根的大型北海渔获，喜欢用盐腌和烟熏的方式来加工保存。鳗鱼、马哈鱼都是很常见的鱼种。

如花市般美丽的 Torvehallerne 市集。
丹麦传统小吃：开放三明治 Smrrebrd
丹麦的开放三明治（Smrrebrd）是一种传统的斯堪地那维亚开放三明治，通常由一块黑麦裸麦面包为基底，抹上奶油或是奶油类酱汁后，摆上鱼、虾、肉、生菜等馅料。它是只有一片面包的三明治，虽说是天然生产食材有限的北欧菜式，但馅料一目了然，吃来赏心悦目。

这样的开放三明治，并不只是像是街边小吃而已。丹麦人对它的爱，让开放三明治横跨菜市场摊位与正式餐厅，甚至有贩售它的主题餐厅。比如 Schnnemann 就是一间著名的开放式三明治餐厅，如今已经开业超过 100 年，有超过 150 种海鲜和肉类菜肴；是一间必须要预约位置，并且穿着正式的餐厅。有此一说，来到 noma 工作的外国厨师，都会跟着前辈来这边吃饭，当作丹麦味觉的洗礼。

Schnnemann 的开放三明治，图片来源：Eatie
Schnnemann 以传统正式餐厅的方式来呈现，整齐放在蓝色花纹的盘子中，以刀叉进食。基本款是用熏生马哈鱼和马铃薯，搭配北欧人最喜欢的香草莳萝点缀。

Schnnemann 餐厅内景，是低调雅致的北欧老派餐馆，图片来源：Schnnemann
开放三明治虽然传统，不过也有致力于革新的厨师。比如说荣登上米其林指南餐盘推荐的 Selma 餐厅，这间餐厅以新派北欧料理手法翻新开放三明治，加上跟丹麦正红的精酿啤酒品牌 Mikkeller 合作供应新鲜啤酒，因此不花多少时间就成为第一个因为丹麦国民小吃开放三明治而入选米其林的餐厅。足见只要技术好有创意，兼顾传统，即使是传统食物，也很容易受到国际美食指南的青睐。

Selma 墙上有美丽的北欧风格草木壁纸，图片来源：LonelyPlanet
Selma 餐厅原本仅是市场内的一个摊贩，在闯出名号后，搬到市中心 Torvehallerne 旁的巷弄内开设了一家小巧精致，拥有美丽花草壁纸的餐馆。瑞典来的主厨 Magnus Petterson 首先在 Mikkeller 精酿啤酒工作后，向丹麦传统致敬，从面包到鱼鲜与甜点，所有菜式都不脱离原本丹麦传统料理与地方季节食材，更有 12 款即饮新鲜啤酒可供选择佐餐，非常受到食客欢迎，甚至受邀献艺给丹麦女王品尝。

新收小马铃薯与新鲜香草做的蔬食开放三明治，图片来源：Yelp
哥本哈根烘焙：不能错过的肉桂卷
如果在丹麦选一个代表的甜点或面包，那么，答案绝对是肉桂卷（kanelsnelge）。将面团揉和肉桂、豆蔻、姜粉等暖暖木质香料，淋上糖霜或是巧克力，就是最受欢迎的肉桂卷。
有的肉桂卷强调面包体松软，如吐司或甜面包（brioche），有的借用法式酥皮的手法，面体吃起来带了层层酥软的质地。但是丹麦风格的肉桂卷，毫无例外地，大致上都走面团老面发酵、带有扎实口感的路线。在盛行咖啡的北欧，丹麦人通常是一杯咖啡配一个点心面包，肉桂卷就是最好的搭配。
小7 这次拜访了 Juno 面包坊，Juno 的烘焙师 Emil Glaser 曾经在 noma 担任甜点烘焙师。自他出来开店后，短短的时间内，这间位于宁静住宅区的面包坊就成为炙手可热的名店。

位于宁静住宅区的 Juno 面包店，安静地提供社区每天需要的现做面包。

肉桂面包卷

北欧式裸麦面包
Juno 的招牌有，肉桂卷、罂粟籽卷、开心果塔及面包。厚实的裸麦谷物面包，可以请店员加入当地的丹麦奶酪做成三明治，就是简便的一餐。小7 还没走到店里，就闻到肉桂、豆蔻烘焙的扑鼻香气。这家面包不愧是由待过米其林二星餐厅的甜点厨师制作，面团口感扎实，甜度恰到好处，是非常耐吃，兼具实用以及美味的面包。关注烘焙的名厨用户，来到哥本哈根绝对值得一试北欧人心目中的好面包味道。
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欧洲行 | 尼斯篇：地中海南风吹拂的美味