20年面点师傅：蒸馒头加一点它，馒头又白又软，想不香都难！

随着时代的发展，现在人们的生活越来越好，在饮食上食物的种类更加的丰富，一年四季都可以吃到新鲜的蔬菜水果，即便是在寒冷的冬天也可以吃到甘甜多汁的西瓜，这在以前是不敢想象的事情。科学技术的提高让我们的生活更加舒适，同时也改变着许多传统的饮食习惯，比如过去炒菜家家都用的猪油，被说成是不健康食材如今被植物油所替代。其实，说猪油不健康是误解，适量食用猪油不仅营养还有益身体的健康，而接下来和大家说的是另一种被“误会”的面食，那就是老面馒头。

老面馒头。图源自网络
馒头在北方人的日常中是最常见的面食，蒸馒头在以前是每家主妇必学的厨艺。如今生活节奏快购物方便，馒头在超市里就可买到也很少有人再辛苦的去蒸馒头了。常听老人说，现而今的馒头面条啥的吃着不香不筋道，要是多买了几个放两天就馊。而在我家小区的一家面食店，蒸的馒头不仅好吃还香甜，每天能卖几十笼屉，20年面点师傅透漏：蒸馒头时加一点它，馒头又白又软，想不香都难！

老面引子，又叫“接头儿”，面肥，引子
面点师傅说的“它”，就是老面引子。说起这个东西，可能很多90后00后就不认识了，老面引子，又叫“接头儿”，面肥，引子。老面引子里面有许多酵母菌群，以前没有酵母粉，蒸馒头时发面就用面引子来发酵面团。那么，面引子是从哪儿来的呢？将面粉和成一小块面团，放在面粉里等发酵后就成面引子，在蒸馒头的时候要留下一小块发酵的面团，放在面缸或面袋子里，留着下次蒸馒头时候用来发面，形成接续，于是面引子也叫“接头儿”。

老面馒头
用面引子发酵蒸的馒头俗称“老面馒头”，老面馒头蓬松暄软，细细咀嚼香甜而筋道，有自然发酵孕育的甜甜的麦香味，不用就菜也吃着香甜，引诱着一口又一口停不下来。现在很多人认为老面馒头，不如酵母粉蒸的馒头吃着健康。其实，这是一个误会，老面的发酵原理和酵母粉是一样的，而且老面里的是乳酸菌，含有对人体有益的元素，蒸出的馒头含有大量的蛋白质和维生素，不仅比酵母粉的馒头口感好，而且营养更加的丰富。

老面用温水和成面糊，发酵到出现气泡
相比较酵母粉，老面引子不好保存容易变质。用老面引子发面蒸馒头，需要提前把老面引子和成面糊，发酵后才可以用来和面，和好的面团需要再次发酵才可以蒸馒头，因此用老面引子蒸馒头没有酵母粉使用起来方便。蒸馒头是考验厨艺的营生，那么怎么才蒸出好吃的老面馒头呢？

图自网络。图源自网络
【老面馒头】材料：面粉，老面引子，碱面，猪油
没有老面引子，可以先用酵母粉发面蒸馒头，面团发酵好后留下一小块放在密封袋里，发酵后就可以当老面引子使用。用做好的老面引子蒸馒头，每次留一点面团，这样反复蒸几次馒头后，老面的风味就会越来越足。
第一步。将一小块老面引子用温水泡软，倒进一碗面粉和适量的水，然后和成黏稠的面糊发酵。一直将面糊发酵到出现大的气泡，闻着有很浓郁的酸味。倒进面粉和成软硬适度的面团，放在温暖的地方让面团发酵。

面团发酵到两倍大。图源自网络
第二步。面团发酵到原来面团的两倍大，用手怕打有蓬松感，拉开面团看见里面有很大的气泡成蜂窝状，闻着有轻微的酸甜味时，就说明面团发酵好了。

制作馒头。图源自网络
第三步。面团发酵好后，在面板上撒一层干面粉和适量的碱面，将面盆里的面团倒在面板上，反复揉匀。揉面的过程中，面团过软的话适量加入干面粉，如果闻着面团的酸味大要适量加碱面来中和。
第四步。面团揉到外皮光滑软硬适度，然后把面团揪成均等的面剂子，留一小块面团做老面引子外，将其它面剂子做成馒头胚。
第五步。制作馒头：将猪油化开。面剂子揉匀成长条，檊成薄片后在面片的一面刷上一层猪油。然后从一头把面皮卷起来，一边卷一边拉扯，卷成筒状后揉搓成馒头胚。依次把面剂子做成馒头胚，用湿润的干净毛巾盖上，发酵20分钟。

蒸馒头。图源自网络
第六步。蒸馒头，做好的馒头胚发酵到蓬松。在蒸笼里铺上湿润的纱布，将馒头间留出足够的间隔依次放好，开水上锅蒸大约15分钟左右。时间到不要着急揭开锅盖，等锅里的水温降下来，蒸汽减少后再开锅取出馒头。
蒸馒头时加一点猪油，馒头外皮光滑，不起皱不开裂圆润亮泽像剥皮的白煮鸡蛋，掰开馒头后气泡均匀，紧密扎实有层次，闻着面香浓郁，不酸不涩又香又软。
蒸馒头容易出现的问题。
1.馒头表皮不光滑，是揉面时间不够，揉的不均匀造成，解决办法是揉面时候要反复多揉，直至面团柔润。
2.蒸好的馒头表面有小水坑，是由于锅盖密封不严实滴水造成，可以用稍厚的毛巾将锅盖包起来。
3.馒头出现塌陷回缩，颜色暗淡。是馒头入锅前没再次发酵，入锅后水温低发酵不充分，过早揭锅盖造成。解决方法是，馒头胚发酵后锅里水温上来后再放进蒸锅，关火后再虚蒸5分钟，等锅里水温降低蒸汽减少，再揭开锅盖。
4.馒头发酸或有淡黄色斑点。发酸的原因是发酵过度造成，可以在揉面的时候适量多放碱面。馒头上有淡黄色斑点是面团没有揉匀，碱面没有散开造成。