战争、香水与修道院！你不知道的威士忌简史

各式各样的威士忌产品令人目不暇给：从超商的调和威士忌到洋酒专卖店的单一麦芽，甚至是拍卖会场上百万一瓶的奢华威士忌，不一而足。你是否也曾好奇：它们到底来自何方呢？又具有什么样的魅力，让许多爱酒人士追捧不已？
威士忌时而甘醇香甜、时而烈辣劲爽，在强烈刺激的酒精感散去后，缓慢嗅闻，便会感受到浓郁的饼干、椰子、奶油与水果干等香气窜入鼻中；接着仔细地品尝，又能感受到丝滑柔顺的巧克力、坚果流淌舌尖；通过喉咙后尾韵散发地芬芳和回甘，着实让人着迷不已。

除了杯中物令人倾倒，一群威士忌同（酒）好（鬼）们聚在一起，也是美好的体验。一句" Slainte mhath！"（读作“沙郎橘发”，古苏格兰盖尔语的“举杯干杯”之意），众人举杯分享好酒时，心照不宣的愉悦氛围，亦会替手上的好酒加分！
各式各样的威士忌产品令人目不暇给：从超商的调和威士忌到洋酒专卖店的单一麦芽，甚至是拍卖会场上百万一瓶的奢华威士忌，不一而足。你是否也曾好奇：它们到底来自何方呢？又具有什么样的魅力，让许多爱酒人士追捧不已？
你不知道的“威士忌简史”
因为来自西方，许多人直接用“洋酒”代称威士忌或白兰地，不过随着近年来威士忌响亮的名气，多数人都知道，它们各自为独立的酒类！因本文篇幅有限，且网路上已有相当多文本详细介绍威士忌发展的历史，故在此仅采用最简单的版本，向读者们迅速介绍威士忌的“前世今生”：

西元前3 千多年，居住在美索不达米亚平原上的人们将收成的谷类（当时主要是小麦）放在埋进地里的陶瓮中保存；过了一个冬季后，因为潮湿和环境的微生物作用，瓮中竟然酿出了酸甜好喝又能让人“通灵致幻”的麦酒。这样的麦酒酿造方式，随着人们迁徙带入欧洲，成为麦酒与啤酒最早的生产方式。
那么人们是何时开始使用“蒸馏”技术的呢？原来，随着十字军东征与大小阿拉伯战争，来自西方的人们从战俘和战利品之中，发现阿拉伯人会使用“蒸馏器”萃取香料，制造香水；所以最早的蒸馏器在英文中就被称为" Alembic still "，意思就是“阿拉伯的蒸馏器”。
接着有人突发奇想：既然蒸馏器能萃取香料精华，应该也能淬链酒精吧？果然在使用阿拉伯人的蒸馏器来蒸馏麦酒后，得到了更高酒精度、更快有“感觉”的“生命之水”（auqa vitae，或称usquebaugh）。时人认为“蒸馏”可以萃取酿造酒里面的精华和灵魂，所以也用“spirit”作为灵魂与烈酒的一语双关。
至此，西方的谷物酒就发展出了两套技术：啤酒酿造与烈酒蒸馏。而同样的，也有人将之应用到水果酒上，所以也就出现了葡萄酒与白兰地。对应到东方便是清酒和白酒与烧酒的差异。

中古世纪的欧陆，绝大多数的知识和技术都一直被修道院把持，不能让广大老百姓随便接近“神灵”（喝醉），更遑论让他们生产这样的“通灵神水”！直到宗教革命和欧陆各国战争等各项因素，僧侣们落难与还俗，才将这些知识普及民间，让烈酒从医疗物资转变成社会的润滑剂。
许多农民也纷纷将采收过剩的谷物透过“酿造与蒸馏”转换成烈酒，用来抵税或卖给他人挣钱——这些欧陆的农民因为战争、饥荒和疾病迁居各地，将烈酒的生产技术带到爱尔兰，再传入苏格兰和英格兰；后更随着大航海时代，将之普及到了美洲。
说到这里，读者们一定要先认知到：当时的“威士忌”（烈酒）从现代定义来看（是的，酒类产品可都是有完整定义的！有兴趣的读者可以查找定义烈酒类产品较完整的《欧盟法规》第110 号2008 版（EC110:2008），还只是“伏特加”的一种。
我们现代所推崇的威士忌，是19 世纪后发现使用木桶陈年，竟然可以让伏特加变得更好喝后，才开始慢慢广受世人认识与喜爱。在此之前，最受欢迎的还是各式琴酒和药草酒。再者，随着“考菲式蒸馏器”（Coffey Still）的发明，又让谷类威士忌变得更加轻柔甜美。
商人们想：若再调入些味道强劲丰富的麦芽威士忌，不知会变得如何呢？结果就是所谓的“调和威士忌”大行其道，风靡全球。人们对于威士忌的需求爆量增长，对于威士忌的探索从从柔顺的调和威士忌，走向浓郁的麦芽威士忌，甚至追求起了更为疯狂的泥煤味、烟熏味威士忌，让威士忌在近20 年来成为显学。无论是旧世界的苏格兰、爱尔兰和美国威士忌，或是新世界的日本、印度和台湾威士忌，威士忌口感的研发，都不停地惊艳世人。
认识威士忌，该如何“入门”？
简单介绍威士忌的起源后，接着就要和想进一步认识威士忌的读者，谈谈威士忌究竟该如何“入门”。
开始认识威士忌，最好的方式就是要“慢”，静下心来看着手上的那杯酒，什么样的颜色？摇晃一下，酒体是浓稠的还是稀薄的？接着就是用鼻子嗅闻一下，太用力的吸气，可是会被强烈的酒精“呛退”；最好的方式还是慢慢地闻、慢慢地感觉。最后就是小酌一口，漱一漱、咀嚼后吞下，现在又变成什么味道？你感受到了什么呢？尾韵是绵长是短促？是甘甜还是咸鲜？
写下来！从最初到最后的感受是什么？和别人讨论，10 个人说不定会有11 种感受呢！

如果从此勾起了你的兴趣，你可以在许多社交网站上找到大量的威士忌社团，跟着这些同好们参加品酒会，发表自己的意见；又或者是参加台湾或世界各地的威士忌展会，就能够更进一步地认识威士忌。
除了不停地尝试各种威士忌外，我们也可从生产威士忌的方式开始着手──就像认识葡萄酒要认识品种和风土一样，认识威士忌，也可从其麦芽、水、酵母、蒸馏和木桶等生产变因进行研究，但一般饮用者肯定对详细的技术没有太大兴趣，因此以下也只会简略带过威士忌的生产过程：
一开始要先将碾碎的麦芽像泡茶般用热水浸泡以取得甜麦汁（糖化），冷却后投入酵母。麦汁里的糖分会被爱吃糖的酵母取用而产生酒精（发酵），接着将发酵完的麦汁加热，挥发酒精与风味物质（蒸馏）。这些步骤时间短暂，通常4-5 天内完成。重要的是根据《苏格兰威士忌法2009 年版》（Scotch Whisky Regulation:2009）规定，还需要将这些含有酒精与风味物质的蒸馏新酒，用木桶熟成至少3 年的时间才行，也就是所谓的“陈年”！

最后才会透过调和大师们的经验与分析，选出适当的原酒，按照秘密配方进行调和（不是勾兑，不可添加香精香料）。该法规又规定：要标“年份”的威士忌，就必须真的在木桶中熟成时间长达如酒标所示年份才行──绝对不可拿着30 年的原酒一瓢，倒入3 年的威士忌中，就说这是30 年风味的威士忌！
走一趟酒厂，体验威士忌的感动
笔者过去在苏格兰攻读“酿造与蒸馏”硕士，正是大家最熟悉的威士忌产地；也曾就地利之便，参观过不少酒厂，其中又以格兰杰的印象最为深刻。从苏格兰北方大城印威尼斯（Inverness）出发，沿着著名的A9 公路开约一小时车程便可抵达酒厂；而若你恰巧和笔者一样，想要缓步享受苏格兰风光，建议可以搭巴士到达天恩镇（Tain）后，徒步半小时，享受“右边是海洋、左边是草原”的景色。
犹记得当时跟着导游进到厂内，便能看到巨大的糖化锅正在浸泡着碎麦芽，并抽出麦汁送到不锈钢发酵槽。在发酵车间里，许多的发酵槽内正在激烈地冒出气泡，由此可知酵母正开心地吃糖产出酒精；而某些发酵槽已经发酵完毕而显得相对安静，里面的麦汁正准备用泵抽去蒸馏器内进行蒸馏。
进到美丽的蒸馏车间，初次目睹了全苏格兰最高蒸馏颈的蒸馏器。隶属世界精品集团LVMH 的蒸馏厂，在访客体验方面安排得都相当精细，格兰杰威士忌蒸馏厂的酒厂精神，就是要让第一次喝威士忌的人，都能接受其威士忌的淡雅丽致。

高耸细长的蒸馏颈提供极高的回流率，促使酒液在蒸馏器内汽化、凝结、再汽化、再凝结；反复越多次，就越能让轻盈的风味物质通过，留下厚重的部分。这些酒液和铜蒸馏器的对话，就像我们与自己的灵魂对话一般；越多深入交流，才能越接近灵魂的本质。轻盈的新酒接着会被装入波本酒木桶和雪莉酒木桶中存入酒窖，等待3 年后再度被开启的那天，经由调和大师之手，成为芬芳动人的威士忌，最后来到了你我手上。过程宛如工艺，令人十分感动。