你的老派，我的经典：棕红巧克力蛋糕

美国蛋糕史上经典的 Mahogany cake（暂译：棕红巧克力蛋糕） 展现出的是一种端庄恬静的姿态，朴实而不张扬。让人在千变万化无所适从的甜点世界中，透过简单而富足的味觉感受唤醒每个人心底的老派灵魂（Old-fashioned）。

根据美国饮食作家 Anne Byrn，在她着作的《 American Cake》一书中所叙，身为美洲第一个出现的巧克力蛋糕， Mahogany cake 的历史可以追溯回十九世纪晚期。它的问世，代表了当时的烘焙师在蛋糕技术上的绝妙创见，像是炼金术师般将食材融进新的层次，使蛋糕体表现出惊人的柔顺质感。此外，早期在可可粉的制程中，未经过去碱化（alkalized）的处理，使得粉末带酸性。因此当可可粉与醋及苏打粉匀和时，其中的天然花青素会释放出来，使蛋糕体呈现出绝美的棕红色泽。

要烤出一颗成功的 Mahogany cake 得需掌握两个关键要素。一是蛋糕体（Crumb）质地要松软细致。关键来自于醋、白脱鲜乳（Buttermilk）跟苏打粉三者在精确的比例下均匀混合。第二个关键是要制作出能完美包裹住外层，且鲜白滑顺的白鼬糖霜（Ermine Frosting），来赋予蛋糕如丝绸般的奶油质地以及轻盈口感。
Mahogany cake 以最简纯的原料展现了甜点抚慰人心的魅力，一口咬下，淡淡的可可香满富口腔，轻盈的白鼬糖霜让蛋糕体吃起来湿润绵密，难怪会被后世称作是丝绒蛋糕（Velvet cake）的始祖。

Mahogany cake 食谱：
<材料>
A. 蛋糕体：
2 杯低筋面粉
3 大匙可可粉
250 克室温无盐奶油
1.25茶匙盐
1.5茶匙糖
1 茶匙烘焙苏打粉
1 茶匙香草精
3 颗蛋
1 杯白脱牛奶（buttermilk）
1 茶匙白醋或苹果醋
B. 白鼬糖霜：
1.5杯糖
1.5杯全脂牛奶
1.5茶匙香草精
1/2茶匙盐
6 大匙低筋面粉
340 克室温无盐奶油
<做法>
（以下制作蛋糕体，请参考 A 部分的材料用量。）
1. 烤箱预热至华氏 350 度（约摄氏 175 度），将蛋糕烤盘刷上食用油避免沾粘，烤盘另外用烤箱纸铺垫着。
2. 用大碗装入面粉、可可粉、盐跟苏打粉，搅拌均匀后备用。
3. 再另取一大碗放入奶油，用搅拌器开至中速打松，分次加入糖与香草精，搅拌约五分钟到奶油呈现轻盈蓬松的质地后，把搅拌器转至低速，将三颗蛋分次加入，完成后，再将白脱牛奶与醋放入和匀。
4. 取一大碗，过筛倒入三分之一的步骤 2，再将三分之一的步骤 3 倒入搅拌，重复此过程直到所有材料放入。（可拿具弹性的橡胶刮刀，以像切面煳的动作来确认所有材料有均匀混合。）
5. 将步骤 4 的面煳平均倒入烤盘里。
6. 整体烘烤时间约 30 分钟，面煳烤至到蛋糕体即将膨出烤盘边缘的状态，也可拿筷子确认烘烤状况，理想是蛋糕体湿润却不沾粘。完成后，得待完全冷却才可脱模。
(以下制作白鼬糖霜，请参考 B 部分的材料用量，并建议等蛋糕已冷却完成后再开始制作。)
7. 拿一深锅制作白鼬糖霜。将糖、面粉、盐以及牛奶混合后倒入锅中，以中火加热到滚起泡泡，沸腾约一分钟，当中需不断地搅拌以免烧焦，等到面煳呈现像布丁般的粘稠感后即可离火。在室温下放凉，若求快可以放进冰箱加速冷藏。
8. 拿一中碗将奶油用搅拌器高速打发约两分钟，途中可加入香草精或个人喜好之香料。完成后将步骤 7 的冷却面煳加入，以中速搅拌约五分钟到呈现非常蓬松的质地（像是慕斯）即大功告成。完成后的糖霜必须马上使用。
9. 蛋糕脱模后，用刀将糕体修整平顺，再将蛋糕横切为二。先将一片蛋糕体放在平盘上，并舀一匙糖霜平均涂抹，再放上一片蛋糕，最后用剩下的糖霜将蛋糕顶部及周边涂抹均匀，覆盖住所有看得见的表面。
完成的 Mahogany Cake 可以在室温放置 3 天（夏季需放置冰箱冷藏。）