「艺轻聊」到了天津，你一定要“煎饼果子来一套”（原创）

天津位于燕山以南，渤海之滨，九河下梢，首都旁侧。天津的小吃有很多：狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街麻花，这是特产老三样，另还有蹦豆张的零食，桂顺斋的糕点等。还有其他很多不冠字号的驴打滚、熟梨膏，糖粘子，等等小吃。而煎饼果子是天津市民每天不可少的早点，居民生活区里不起眼的角落里到处都有摊位。人们每天都吃，还不腻，天津的小吃里恐怕只有煎饼果子做得到了。
网红的煎饼果子不知还有没有保持它的原味，我家旁边刘师傅的煎饼果子摊，是一个街边里巷中不起眼又十几年甚至几十年日复一日每天早晨必出摊的煎饼果子摊。我搬到这个地方住也有十五年左右了。我住的小区旁边，是一片更老旧的小区。自从我搬到这，刘师傅的煎饼果子售卖车几乎每天早晨，就停在这片小区的小胡同靠近大路的墙边。
刘师傅就住在这片老旧小区里。他有一条腿有点跛，却不妨碍他麻利地推车、摊煎饼、一个人忙煎饼摊的各种事情。早晨六点左右，他就出现在这里，摊子一支起，主顾就来了，一会到了大家集中买早点的时间，就有五六个人在旁边排队了。他总是一直忙乎到9点多才收摊。
这些年我吃了他做的很多个煎饼果子，从他那里知道了煎饼果子的基本制作流程。

大多数的早点煎饼果子摊都是这样的，一个三轮车支起一个流动摊位，一早上的时间忙乎售卖。实际上摊主们其他的时间也没闲着，为出摊做准备呢。出摊前要准备齐各种主材、辅材、酱料、配菜等。这个也需要大约两三个小时的时间。更需要每天早晨早早起来，在出摊前准备好摊煎饼的炉火。
食材上首先要准备绿豆面。天津的煎饼果子是用绿豆面摊制的，吃起来有咬劲不粘牙还健康。绿豆必须前一天先用水泡，泡软之后用石磨磨浆，现在可以用电的石磨了，磨浆的过程绿豆皮就挤出去了。第二样是果子，绿豆浆和果子（也就是油条）或者是果筚是摊煎饼果子最重要的两样主要食材，这两样每次出摊前都要准备出一次售卖的量。摊煎饼的不炸果子，而常常是把煎饼摊支在炸果子的旁边。这样要多少颗果子都方便。实在就乎不上就得提前跟炸果子的定要多少，到时候人家给送过来。
第三大食材就是鸡蛋。摊主会备上一些鸡蛋，早点去买煎饼果子的也经常自己带鸡蛋。这样比用煎饼摊的鸡蛋价钱就便宜一些。摊一套煎饼果子一般放一个或两个鸡蛋，也有极端的，带着四个鸡蛋去摊一套煎饼果子，这有点像某个相声里说的“等我有钱了，摊8个鸡蛋的煎饼果子！”。一般一套煎饼果子一个人吃，饭量小的两个人吃就从中间切开。你想想，早点一个人吃一套煎饼果子放4个鸡蛋真是有点营养过剩了。
另外还有很多辅助的酱料，比如酱豆腐汁儿、面酱、辣酱、咸菜碎、香菜碎、葱花、芝麻等。
煎饼果子属于快餐食品，现做现卖，买主喊一声“来一套”，到他拿到手里热乎乎的吃起来也就三四分钟的时间。当然，前面有别人的情况除外。也许你对这“来一套”不解，吃的还论“套”？是的，论斤论个论盘儿的常见，而这煎饼果子确实论“套”。主要在于它的成品是由煎饼包裹着果子，这两样本来相对独立的食品而成一体的原因吧！煎饼和果子各自都很好吃，放在一起也很配套协调，就成了一样食品，还蛮有哲理的哦！如果夫妻关系也像煎饼果子：既能各自独立存在，合起来还协调统一，又有了更多的滋味，那还真是一对好夫妻呢！

开始制作煎饼果子。炉火上放着煎饼铛，饼铛的外观就像一个圆圆的有点厚度的大铁板，炉火始终保持文火的状态，让饼铛既热，又没有太热，要保持什么温度呢？就是舀起一勺绿豆浆往上面一倒，右手拿摊煎饼的煎饼刮子放在上面手腕一转就推出一个薄薄的煎饼来，这时你会听见轻微的呲呲声，饼铛的热度正好让煎饼附在上面又不会底面马上糊掉而表面还没有凝固。这个温度的掌握就是一个日积月累的技术活。
煎饼推好稍等片刻，用两手轻轻沿着煎饼的边缘把煎饼慢慢揭下来，拎起，让表面朝下再铺在饼铛上，拿一颗油条，或者一个果筚（果筚就是很薄的方形的炸治的食物比油条脆）放在煎饼上面。第三道工序，放调料。这时摊主一边放一边问“要不要辣子？要不要香菜？”这两样味道比较冲，有的人非吃不可，有的人一点不沾，所以就得一个一问。抹好调料，煎饼也熟了，把煎饼的上端和下端向中间折起，果子跟酱料就包在了煎饼中间，形成一个长条形，然后把这个长条再对折，右手用锅铲把煎饼铲起，左手已经从旁边拿起了一个纸袋，装进袋子里交给等在旁边的买主。
刚出锅的煎饼果子热乎，咸香，既有油条的香，也有鸡蛋的香，煎饼皮咬起来弹牙不软不硬，各种酱料佐料在这热乎气里一块冒出他们特有的香味冲击你的味蕾。所以咬了上一口，还没咽利索又想咬下一口，一套煎饼果子没有几分钟就都下肚了。
我从上大学开始在这城里生活，开始吃到煎饼果子，一晃也那么多年了。这些年什么都在变，而煎饼果子的味道却还是保留着当年的余香。如果你有机会来天津，你一定要到天津的最有生活气息的街巷胡同里去，吃一套正宗的天津煎饼果子。到了摊位前你就跟摊主说“师傅，来一套，要辣子！”