黄启云用国际视野，原创“五度空间理论”！解锁地方菜发展新思路

被称为中餐天花板级的新荣记，带领曾经的小众菜系——台州菜火遍全国，成为摘下最多米其林星星的中餐品牌；被誉为“央视专业户”的寻宝记，助力绍兴菜名扬国内外，成就了地方菜的“出圈典范”……
近几年，文化自信崛起，地方菜作为一座城市沉淀多年的文化产物，也备受关注。在当下的地方菜时代，每一个地方菜都应有属于自己的舞台。

国际烹饪大师、米其林大厨 黄启云
然而，纵观全国各地方菜发展现状，很大一部分处于或默默无闻、或不愠不火、或没有头绪的状态。地方菜若要成功出圈，究竟要在产品上做哪些努力？围绕这一问题，助力多座城市地方菜发展的国际烹饪大师、米其林大厨黄启云，有着自己的独到见解。
地方菜出新，要敢于革自己的命！
在餐饮竞争激烈的今天，热门品类喧嚣尘上，餐饮业不断面临着新风口。“地方菜若想站稳脚跟，守正出新是复兴必走之路。”黄启云表示。近几年，喜欢寻味四方的黄启云，走遍世界各地，领略各地方菜系魅力之时，也了解到不少地方菜品牌的真实现状。
地方菜代表着一座城市的饮食文化，一些地方菜从业者将主要精力放在还原传统技艺，守住正统风味。这确实没有错，但“传承”不是固守，如果不能够根据市场中变化的需求而作出改变，有可能会慢慢失去竞争力。

“和各地厨师交流过程中，发现很多人会固守原有烹饪方法，不敢走出圈儿。地方菜创新，就是要革自己的命！”黄启云表示。沉淀几百年、几千年的独特味型，和只属于这里的代表菜，是地方菜的根，一定要守住，但也要大胆创新。
在黄启云看来，目前，部分城市地方菜发展状态不理想，主要存在两个问题：一是，从业者缺乏创新的胆气，固守传统刀工、烹饪方式、味型等，被局限在圈中；二是，器皿及出餐方式老旧，产品色泽度不够，缺乏精致度。

作为国际烹饪大师，黄启云对烹饪的理解，在中西烹饪技艺的融会贯通方面，有着自己独到的见解。以这样的国际视野，以这样的专业自由度，他也总结出不少地方菜的“出新思路”。
比如，尝试将西餐调味方式运用到中餐制作中，将菜籽油、大豆油，尝试改为橄榄油、黄油，感受味道变化；摆盘老套，可多借鉴西餐器中器的摆盘思路……“用中餐的精髓，西餐的出餐方式做菜。”黄启云表示。

作为寻宝记绍兴菜菜品研发主理人，“黄酒布丁”便是黄启云用该方法所创作的代表作品，其借鉴法国甜品制作工艺，将布丁与绍兴黄酒完美结合，如今已成为一道网红甜点，在寻宝记点单率70%以上。
此外，菜品革新也不可陷入另一个极端。不少餐厅厨师认为创新就是从零开始，“其实不然，一所餐厅Top20的菜品都是经过市场检验、深受欢迎的，为何不能在原有的水平之上进行拔高？”

黄启云所研发的黄酒棒冰、花雕醉龙虾、虾仁臭豆腐等菜品，皆是在守正与出新基础上升级而成，且大受市场欢迎。
地方菜创作思路：用“五度”衡量菜品
黄启云出生于台湾，在前28年的人生中，他从没想过自己会成为一个厨师。　一次机缘巧合，他进了台湾高档连锁餐厅王品台塑牛排，进去厨房，当他拿起刀，切下蒜头的那一刻，忽然有一种豁然开朗的感觉，就像武侠小说里，一个普通人被打通了任督二脉般，天赋被挖掘了出来。而后他这在王品的十年，边勤奋工作，边每天看菜谱、逛餐厅、买食材、试做菜，坚持“沉浸式学习”，把基本功学到了极致。之后进入创业期，他交流学习美食的同时，也凭借天赋里的创新精神，练就了自己的烹饪之道。

近几年，黄启云又以国际视野不断参与着地方菜的创新，或亲自研发，或教学各地方菜品牌主厨，特别是对于绍兴菜品类有着突出贡献。在这个过程中，黄启云发现，地方菜创新时可以引用的公式——五度空间理论，这是黄启云所原创。
结合寻宝记招牌菜之一——花雕醉龙虾创作过程，黄启云仔细解读了如何用“五度”空间理论，进行地方菜创新。

花雕醉龙虾（改进前）
一度是视觉。菜品呈现在桌子上，眼睛先品尝，“颜值”决定了菜品的初印象。改进前的花雕醉龙虾，摆盘比较扁平，龙虾整齐的趴在容器上一层。在黄启云改良后，花雕醉龙虾作出立体造型，一层一层往上叠加，寓意朝气蓬勃。
二度是食材，讲究主体性。一道菜除了主体部分，往往有一些用以装饰或调味的配菜。花雕醉龙虾主体是龙虾，旁边配以漂亮花卉。食材运用上，切忌喧宾夺主，让配角抢了主角的风采。菜品的整体布局一定要完整，不能给人支离破碎的感觉。

花雕醉龙虾（改进后）
三度是器形，讲究兼容性，这也是目前部分地方菜的精进空间。“每道菜都有最适合的器皿，一定要用极致主义找到它。”黄启云表示。为了找到最适合花雕醉龙虾的器皿，黄启云亲自跑了近10家商店，看了上百种器皿才挑选到。因为器皿选择标准不仅仅是好看，更要符合摆盘逻辑、耐碰撞、不沉重等原则。

四度是用色，讲究基础性。黄启云表示，每道菜用色不超过五种，这也是国际菜品用色标准；五度则是品尝，讲究完美性。对于不同菜品，味道是有不同层次的，黄启云总结，“功法不至，味皆其表，初味尝鲜，中味尝质，后味尝本”。

花雕醉龙虾（改进后）
黄启云在进行教学时，便是用“五度”空间理论培训厨师进行菜品创新，能够清晰知道哪里该进一步改善，很多厨师将该理论运用到地方菜创新实践中。
做地方菜，要坚持！
做地方菜更重要的一点是，坚持！
黄启云自2019年与寻宝记合作以来，已升级研发了将近300道绍兴菜，几乎浓缩了绍兴味道。每一道爆款产品的诞生，都历经过几十次、几百次的研发调试而生。“不能急于求成，必须静下来，深钻进去。”
厨师急不得！品牌、创始人、团队更急不得！

餐饮业不断面临着新风口，爆火品类对于地方菜餐饮人来说，既是一种“诱惑”，更是一种考验。
“地方菜出新最为重要的是，要有一支眼中有光、肩上有责的团队。”黄启云表示。因为地方菜是一个需要长期主义，又极讲究烹饪技术、考验功底的餐饮品类，需要坚定且有信念支撑的人担起这一方重任。
爆火餐饮品类往往是昙花一现，地方菜是有根的事业，是值得从事一生的事业，也是餐饮行业未来真正的趋势。

2022年，是寻宝记绍兴菜成立20周年，黄启云说：“在寻宝记身上看到了绍兴菜走向国际、绽放光芒的希望。”
黄启云表示：这份希望，这份坚定，在当下这个忙着复苏、偏向急躁的业态下，是将“生意”做成“事业”的内核力量，也是任何一个地方菜想出圈的内核力量——发自内心的担当感，热爱自己的餐饮事业，坚持对食材和美味的追求，不贪图速度，一步一个脚印，坚定地向前走。