餐桌上的白色钻石：白松露

每年十一月左右，是意大利托斯卡尼白松露盛产的时节，猎人会带着狗到林地里搜寻，有如在淘金一般狂热。

载满情感的松露

松露是情感的表征，它不只是一件商品或味道。松露往往生长在橡树、榛木、杨木和山毛榉等树根的附近，世上只有几个地方具备让松露自然生长的条件，因为非常稀有，所以价格不菲。其中，意大利白松露又是最有价值的品种之一，市价每公斤可卖到 4,000 欧元。
松露能否生长，是由大自然决定的，很难透过人为来做。托斯卡尼的圣米尼亚托 (San Miniato) 因为气候温和，土壤富含矿物盐，很适合松露生长。事实上，当地的葡萄酒和橄榄油也颇负盛名。

提防骗子

正因白松露之稀有珍贵，市场上不乏招摇撞骗的商人，一个不小心就可能买到较劣质的意大利松露，虽然外型跟白松露很像，但味道却天差地远，还可能经调味过再贩售。也就是说，次级的松露可能会有股尖锐的人工香气。
至于松露油，很多都是用带有香气的二甲硫基甲烷 (2,4-dithiapentane) 调味而成的，当你吃到非纯正的松露油时，只能闻到它的气味，而非透过味蕾品尝。白松露大地般的气息非常细微，很难透过油品、起司或肉类来保存。

狗还是猪？

透过观察天气、土壤和植物的情形，猎人会猜想该年度松露盛产的区域，不过最重要的可少不了狗狗的协助。「了解自己的狗是很重要的事，对它们要有同理心。你可以对它们说任何事，过了一阵子会发现你在跟它们说心事！」
猪虽然对松露的气味很敏感，但因为它们的反应往往过度激动，反而破坏了菌丝，影响松露繁殖，所以在意大利是禁止使用的。而且猪也很有可能直接把松露给吃了。

季节

十月到十二月，甚至隔年一月都是白松露的产季。采收后的松露可用纸包起来冷藏，不过顶多只能放十天左右。而黑松露的产季则是十二月至三月，另外还有夏季黑松露，盛产于五月到九月。不同的松露，要靠不同的狗来找寻。

古老的朝圣之路

圣米尼亚托位于山丘上，是一座美丽的中世纪古城。在南边，有树林、酒庄和小村落，北边则是繁忙的工业区。从这裡不管是去佛罗伦斯、比萨还是西恩那 (Siena) 都很方便。
此处也正好也位于古老朝圣之路法兰契杰纳大道 (Via Francigena) 上，从英国坎特伯里 (Canterbury) 一路延伸到罗马。如今人们来这「朝圣」，则是为了十一月的松露节，宁静的古城总会变得特别热闹。

雕像与丧礼

在这里，松露的荣耀会用雕像来纪念。在市中心就有一座青铜雕像，用来纪念 1954 年找到的世界最大松露。
那丧礼呢？2004 年，伦敦一间餐厅在当地买下 52,000 美元的松露，却因为保存不当，品质遭到破坏。而后这批松露残馀又被运回来，人们为它办了场返乡哀悼会。

怎么料理？

奶油、蛋和马兹卡彭起司是适合搭配白松露细致风味的食材。如果你不知道怎么使用白松露，很容易就把味道毁了。保持简单就是关键。

把白松露磨剩下的碎片加到奶油里，放置一周让味道融合。做意大利面时，也可以把蛋和奶油混合作为酱汁基底，再拌入意大利面，最后磨点白松露在上头。
在松露节上也可看到各式料理。比如说选用当地生牛肉，以柠檬汁、盐与黑胡椒调味，搭配缬草 (valeriana) 沙拉，佐以松子、帕玛干酪和几片白松露。一旁还有白面包配上马兹卡彭起司及松露。加了高汤制成的浓郁炖饭只要用盐与黑胡椒调味，再摆上松露片就很美味。越简单的用料，越能衬托松露的美。
世界上除了意大利有白松露，克罗埃西亚及法国也有出产。物以稀为贵这句话，套用在白松露上再适合不过。如果说把黑松露比做黑钻石，那白松露就是晶莹的白钻石。