年度盘点！精选出版物《味道·味觉现象》，情节紧扣令人手不释卷！

今日推荐：《味道·味觉现象》 作者：梁文道。搜索书名开始观看吧～

-----精选段落-----
第二辑吃的剧场
香港的狗就惨了，和香烟的命运差不多，甚至比烟更早遭到禁绝。不只不能进食肆，连公园和所有康文署（康乐及文化事务署）管理的海滩也都是禁区。电视上看到的那种洋人和金毛寻回犬快活地在海滨逐浪的画面，对我们而言只是一种电影虚构，和哥斯拉推倒东京铁塔一样不真实。在狗之外，同样不能与人同时出现在饭馆里的还有其他动物，比如猫。只不过我们都知道茶餐厅养猫其实是个半公开的秘密，因为它可以用来对付另一种更可恶的动物——老鼠。
其实人类并不一直都是这样的，曾经而且现在在许多地方，人与其他动物能够和平共享许多空间许多地方。空间上的人兽分化是很晚近的事，我们越来越专断地独占了本来不只是属于我们的地方，非我族类一概排斥在外，即使是人类最好的朋友也不例外。
纯粹是卫生的原因吗？未必。我不认为香港食肆的平均卫生水平要比一些准许猫狗活动的欧洲食肆高。我想我们这么怕狗，理由不全是怕它们脏，会害得我们吃饭之后拉肚子（否则一般人家就不要养狗了），还是一种文化的作用。而香港文化的特性就是不宽容。只要你见过小孩在火车里拼命追着不慎飞进来的昆虫又踩又打，而家长默许甚至惊慌地鼓励，你就会明白我的意思了。
再说茶餐厅的狗
还记得“扑克牌”吗？那条茶餐厅的狗，平常总是到处游逛，当它坐在报亭门口的时候，路人都说它是“那只报亭的狗”；但当它睡在车房里的时候，来修车的人又会以为它是“车房狗”。其实它是一头茶餐厅狗。它死了。
近读好友邝颖萱的书稿《带着Goldie去旅行》，我才知道全港五十万名狗主，真真正正为动物设计的公园原来只有一个，那就是湾仔区议会设立的海滨公园，其他能让狗儿进去的公园用十只手指头就数得完了。或许这本来就不是一座适合动物生存的城市，哪怕是人类最好的朋友，所以邝颖萱才要写出这样的一本书，告诉大家还有什么地方是没让政府赶尽杀绝的。例如赤柱旁边的夏萍湾，沙粒都给潮汐冲走了，于是康文署就正式放弃了这里，也撤走了救生员，留下一堆岸边的碎石。虽然我们还是不能效法电影里常见的那种场面，一人一狗在夕阳底下踩在细沙之上迎浪奔驰，但小狗至少可以在这里面对大海，看清楚使这座城市闻名的海洋。
扑克牌也看过海吗？我不清楚，我只知道它再也没有这个机会。那天，听报纸档主人说它死了，我很愕然，然后立刻赶到常去的茶餐厅，听他们说扑克牌的最后一夜。
那天傍晚，人客已稀，于是照例开门放它进来逐桌和熟人打招呼。三条街外的杂货店叫外卖，扑克牌又如往日，尽忠职守地跟着侍应哥哥骑车送货。杂货店老板那时早就喝醉了，夜色朦胧之下不辨方位，一脚踩到扑克牌身上，它本能地回首一咬，醉汉大怒。就在电光火石的一刹那，就在侍应喝叫之际，就在扑克牌恢复镇定松嘴后撤的当儿，醉汉已顺手抄起一根铁棒，照着扑克牌的头骨狠狠挥了下去……
说到这里，整个餐厅的人都静了下来，过一会儿，大家才放声咒骂，告诉我自此之后几条街的街坊都不再与那间杂货店来往。扑克牌是大家的狗，正如这家茶餐厅是大家的客厅一样。事情发生之后，巡警迅速赶至，捉走了凶手。他们都认得扑克牌，都在这里喂过它（叫它“Sit”，和它握手，然后丢一块面包给它，再摸摸它的头）。和我们一样，这些年轻的警员愤怒了。但是按照法律，凶手最后被起诉的罪名是“损毁他人财物”。原来扑克牌要是没死的话，还可以告他虐畜；要是它死了，它就只是“他人财物”。
听完扑克牌的故事，突然我看见一只小狗摇头晃脑地走进来，大概才五六个月大的样子，在我跟前傻乎乎地追着自己的尾巴团团转，头像一只史纳沙雪犬，身子却是黄黄黑黑的另一种模样，有熟悉的花纹。邻桌高兴地介绍：“啊！扑克牌仔来啦！”扑克牌仔？“是呀！它是扑克牌的儿子。”我才伸手搔它的头，它立刻兴奋地跳起来轻咬我的手指，很忙乱的样子。“那它叫什么名字？”另一个街坊很理所当然地回答：“扑克牌的儿子当然叫做扑克牌仔啦。”
2007.7.27
假如在茶餐厅，一个洁癖怪
和许多香港人一样，我是茶餐厅和各式面档的常客。而常常光顾茶餐厅和面档的人，想必都会注意到桌上那个餐具筒的古怪。说它古怪，是因为那个筒的高度永远要比插在里头的刀、叉、匙和筷子矮上一截。这当然是为了方便大家取用餐具，本无可议之处。然而它却会对考究卫生的人带来一个巨大的困境，那就是这些餐具该往哪一头放的问题了。假如你把刀叉露在筒外，它不只会沾灰惹尘，还变相成了苍蝇蚊虫歇脚休息的地方；假如你把一大堆刀叉倒头插进筒中，那暗无天日的筒底又会不会有点像热带雨林树根处的地面，遍布了不知名的有机物呢？
根据我的观察，大部分店家都选择了将筷子头刀叉口那一头露在外面，意思是他们自己也信不过餐具筒底的清洁程度；谁晓得他们打从开店以来洗过多少回餐具筒？谁又晓得那里头积了多少从餐具上面顺流而下的洗碗水？换句话说，比起蒙尘，店家和食客大概更怕看不透的角落。明知要接触口舌，那些刀叉还是让人看清楚点好，至少大家可以在使用前自己亲手挑一下，那些带着油渍黏着米碎的就由它继续陈放吧。
麻烦在于你用手去挑选或抽取餐具的时候，必然会碰到一排餐具，就像从笔筒中拿笔时很难不顺带摸一下其他几支一样，尽管最后你需要的只是一支。这便意味着你已经污染了那些没被选上的餐具，因为你的手指接触过那些匙子的匙斗、刀子的刃口以及筷子的细头；它们可是下一桌食客要放进嘴里的部分呀！想想看这得有多恶心！从你的手到筷子，再从筷子到另一个人的口，这是个污染链条，而它的开端全在你那双手上！
不对，早在你坐下来之前，那堆餐具就不晓得已被多少陌生人摸过了。换句话说，刚刚帮你把饭扒进嘴中的那双筷子没多久前才被另一只手把弄过。那会是谁的手呢？且抬头扫视周边的食客；那桌有个人边吃早饭边读报，新鲜的油墨分明印在他的手上；还有一桌，有个四处乱跑的小孩很不听话，在地上爬行了半天，又开始摇签似的耍弄他桌上的筷子筒了。更有一个麻甩佬，竟然当众挖鼻孔，并且每挖一下便细赏一番他挖出来的成果。那个摸过你筷子的人到底是哪一种人？他的手又是什么样的手呢？
对一个洁癖深重的人来说，人生最大的问题可能不是 to be或者 not to be，而是筷子筒中的筷子究竟往哪头插。是里面还是外面？
2011.2.25
泰坦尼克的最后晚餐
一
我们关于豪华邮轮的想象，尽皆源自一艘沉没的轮船。由于它只经历过一次首航，此后再也无人能够见识它那传说中的华美，于是泰坦尼克就变成了几近永恒的欲望对象——一场绝对得不到的幻梦，一座历史烟雾中明灭不定的海市蜃楼。关于它的一切，只能愈说愈离奇，愈讲愈绮丽；当然，这也包括了它曾经提供过的美食。所以这么多年以来，无数餐厅还在尝试复制这艘船上的菜式，把餐馆装点成当年的头等舱，好让做梦的人体验一回真实。然而，在真的接触过这所谓的真实之后，许多客人并不觉得如意，花了一大笔钱，他们却常常追问：“就是这样吗？”仿佛嫌这出古装剧演得还不够逼真，一切都和想象差得太远。
或许是因为适应不了当年上流社会的饮食习惯吧。一顿十道菜的晚宴里头居然上了四道肉，肝酱和芦笋这些现今常在头盘出现的材料却被放到了主菜之后。也许他们会怀疑昔人往矣，今天的厨房根本做不回当年船上大厨的水平。这些寻梦人往往没有想到，很可能自己要找的只不过是则故事，由于时间的流逝以及影像的涂抹，渐渐被放大到扭曲事实的地步。在我看来，今天任何一家认真复制泰坦尼克最后晚餐的高级餐厅，其出品大概都比当年的原版要好。理由很简单，技术；人类这一百年可不是白过的。如今我们拥有的冷藏技术是一百年前所想象不到的，就说那道Homard Thermidor，难道当年保鲜龙虾的方法竟然要胜过现在？事实上这是所有邮轮餐厅的基本局限，从一开始在食材的新鲜程度来讲，它们就要落在所有地面食肆之后了。尤其海产，航行在大海上的邮轮偏偏离海鲜最远；
除非它把自己当成渔船，天天逼令船员捕鱼。没错，地面上的饭馆也不会每样食材每天进货，但它的灵活和弹性绝对是船上厨房不可比的。一位海上大厨常常得在起航前十几天就设计好所有菜单，按单备好所有材料，完全没有因时制宜这回事。
尽管坐得起泰坦尼克号头等舱的只有区区324人，但这也就意味着它的专属餐厅每天都得准备324人份的餐饮了。请问，现在有哪一家星级食肆会做到这么大的客流量？这又是另一项邮轮餐厅的限制，它要应付的客人实在太多，厨房细心调治每一道菜肴的时间实在太少。愈是以大为卖点的“豪华邮轮”，问题就愈严重。在那些动辄同时坐上千把人的双层大饭堂里用餐，你就应该选择广西师大，千万别抱太大期望。好吧，我知道有些只容三百多人乘坐的“六星级”小船，而且每次泊岸都要找机会搜罗食材（他们甚至备有“陪大厨逛街市的旅游项目”；但假设你真正讲究饮食，特别挑剔美酒，你能容忍一箱箱波尔多顶级佳酿天天就在海浪上那么晃呀晃吗？这也是邮轮饮食的基本限制，既然是船，它就得摆动；既然摆动，它就不可能是存放好酒的理想环境。更不必说当今安全规则层出不穷，各种煮食炉具无法像岸上餐厅那么随心所欲。
这并不是说邮轮吃喝一定很糟，而是说它很难做得太好；如果真有能弄到可以跟地面一级餐厅拼上下的，那它背后的团队和花掉的工夫就一定很厉害了。这也就是为什么每当评论者要夸一艘邮轮的时候都爱说“它的餐厅就和岸上的一流餐厅差不多”，但大家绝不会反过来说福临门的水平比得上邮轮。而且早在泰坦尼克的时代便已如此，那些头等舱生还者总是在回忆中“把”船上的散点餐厅（la carte restaurant）形容为“The Ritz”。只有传奇，才会使我们就算坐在真正的“The Ritz”里头，却依然觉得它比不上那艘沉在海底的泰坦尼克。
二
尽管美国经济不景气，但美国人依然是全球邮轮产业的最大客源，所以阿拉斯加、墨西哥湾和加勒比海才会成为船来船往的邮轮胜地。虽然美国人这么喜欢邮轮旅行，可他们对坐船这件事还是有些担心的。叫他们焦虑的并不是再度遇上触礁沉船这等攸关生死的大事，而是旅途归来会不会再增一圈肚腩肉。
坐邮轮为什么一定会发胖呢？你看许多人搭完船回来怎样吹嘘它的好处就知道了，他们总是强调吃什么都不用钱，爱点多少就点多少，从刚起床送到客房的咖啡面包，到一顿正式的早餐，接着午饭、下午茶，然后是盛大的晚饭；还不够？别怕，午夜说不定会遇上甜品消夜自助餐呢。这种吃到饱、饱到死的邮轮文化实在很美国，纯以数量取胜。我坐船的时候见到那些大腹便便的美国人排队等吃自助餐（近年中国人也开始加入这个行列了），再看他们盘子上的汉堡鸡腿烧牛肉，愈看便愈不明白邮轮一定要加上“豪华”二字来形容，而豪华又必定等同美食这个观念是怎么来的。
听前辈说，那是因为从前在邮轮仍未如此大众化的年代，它确实是种既豪华又以美食著称的旅行方式。再怀旧下去，就得追溯到19世纪初那段所谓的“golden age of ocean liner”了。那年头，来往欧洲和北美横跨大西洋两岸发达地区的唯一方式就是邮轮，那是一段邮轮与纽约摩天高楼的装饰艺术和爱德华风格的伦敦以及巴黎的“美好年华”共同熏染出华丽灯晕的岁月。那年头的邮轮，他们说是“旅行方式仍然文明的日子”。比较文明的意思就是LV旅行箱还没装上轮子，因此必须由用人一件件提上船舱，里头装了好几顶放在帽盒中的洋帽，与数不清件数的高级订制服。比较文明的意思还是船上不吃自助餐；愿意的话，倒有戴着白手套的侍应奉上源源不绝的鱼子酱。这种比较文明的旅行之精髓尽在以下一则流传至今的笑话：
一个乘搭头等舱的旅客在玛丽皇后号上的专属餐厅点菜，翻了半天餐牌，还是不够满意，于是问侍者：“难道你们没有烤象鼻吗？”然后侍者眉毛也不扬一下地答道：“这个嘛，先生，就得看您是喜欢印度象还是非洲象了。”自视甚高的老欧洲贵族和炫耀羽毛的新美国富户，有求必应的侍者和不失体面的管家，即将由极盛转入衰颓的殖民帝国，以及任人鱼肉的第三世界，还有那些海平面下的无名大众；这便是属于泰坦尼克的时代了，一切邮轮传说的核心，注定要撞上冰山葬身大海的锦衣玉食，“旅行依然文明的日子”。
2012.4.27 ; 5.4